幾種工夫紅茶的茶湯色澤與感官品質之間的相關性

成洲++廖茜++姚逸

摘 要：通過測定紅茶色素的含量、茶湯色差值并與感官審評評分相結合，用統計分析的方法對試驗數據進行處理，分析比較紅茶色素、

關鍵詞：工夫紅茶；紅茶色素；茶湯色差；感官品質

中圖分類號：TS272.5+2 文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.016

色差是色調、明度和飽和度三者對視覺產生綜合效應的差異，色調、明度和飽和度構成的三維空間稱為顏色空間[1]。茶葉品質色差分析法始于日本，其原理是應用亨特—Lab 表色系，以標準C 光源和1～4°小視場來測定顏色的3個分量L、a、b[2]。L代表明度；a代表紅綠色度，正值時表示紅色程度，負值時表示綠色程度；b代表黃藍色度，正值時表示黃色程度，負值時表示藍色程度。茶葉的色澤取決于其化學成分的組成及含量，所以茶葉常以干茶或茶湯色澤分類[3]。本研究通過測定8個典型工夫紅茶樣品的紅茶色素的含量、茶湯色差值，并與感官審評評分相結合，用統計分析的方法對試驗數據進行處理，分析比較紅茶色素、茶湯色差與感官審評評分三者之間的相互關系。

1 材料和方法

1.1 茶 樣

4 結論與討論

通過對感官審評評分與紅茶色素的相關性分析，可得出：試驗茶樣的茶紅素、茶黃素、茶褐素的含量與品質審評總得分的直線型相關性都不顯著。試樣茶紅素與茶黃素之比與品質審評得分的相關曲線是呈開口向下的拋物線。

對感官審評評分與茶湯色差的相關性進行分析，結果顯示：紅茶試樣的感官審評評分與茶湯色差分析有較高的相關性。L值與品質審評得分呈極顯著負相關；Cab、Sab、ΔE值與品質審評評分呈極顯著正相關；L值越高，茶湯明亮度較好，但是茶湯顏色較淺，感官審評湯色時亮度得分高，濃度得分低；因此，用色差儀測定茶湯色澤，采用亨特—Lab表色系表色法，能夠較為準確、快速地反映茶湯顏色變化及茶葉品質特點。

對紅茶茶湯色差與紅茶色素含量的相關性進行分析，結果顯示：L、Hab值與TR、TF呈正相關，與TB呈負相關；a、b、Cab、ΔE值與TR、TB呈正相關，與TF呈負相關；Sab值與TB呈正相關，與TR、TF呈負相關；TB與L值呈顯著負相關，與a、Sab值呈顯著正相關。即L值越大，說明茶黃素含量越高，茶褐素含量越少；a值越大，茶褐素含量越高，茶紅素與茶黃素之比越大；b值越大，說明茶紅素、茶褐素的含量以及茶紅素與茶黃素之比越大，茶黃素含量越少。

參考文獻：

[1] 林文超，王德森.大白菜花青素含量及色差指標相關性研究[J].青島農業大學學報：自然科學版，2011，28（3）：201-204.

[2] 李立祥，王人悅.紅茶湯色分析[C]//中國茶葉學會.第四屆海峽兩岸茶業學術研討會論文集.杭州：中國茶葉學會，2006：324-329.

[3] 陸建良，梁月榮.茶湯色差與茶葉感官品質相關性研究[J].茶葉科學，2002，22（1）：57-61.

[4] 陳昌輝，杜曉.工夫紅茶主要內含成分與品質的相關性分析[J].食品科技，2011，26（9）：83-87.

[5] 龔淑英，魯成銀.GB/T 23776—2009 茶葉感官審評方法[S].北京：中國標準出版社，2009.

[6] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 14487—2008.茶葉感官審評術語[S].北京：中國標準出版社，2008.

[7] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 8304—2002.茶水分測定[S].北京：中國標準出版社，2002.

[8] 江和源， 程啟坤， 杜琪珍， 等. 紅茶中的茶黃素[J]. 中國茶葉， 1998， 20（3）： 18-20.

[9] Dix M A， Fairley C J， Millin D J， et al. Fermentation of tea in aqueous suspension [J]. J Sci-Food Agric， 1981， 32（9）： 920-932.

[10] 王欽德，楊堅.食品試驗設計與統計分析基礎[M].2版.北京：中國農業大學出版社，2009.

[11] 阮宇成.紅茶品質的生化基礎[J].茶葉科學，1964（2）：48-52.

摘 要：通過測定紅茶色素的含量、茶湯色差值并與感官審評評分相結合，用統計分析的方法對試驗數據進行處理，分析比較紅茶色素、

關鍵詞：工夫紅茶；紅茶色素；茶湯色差；感官品質

中圖分類號：TS272.5+2 文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.016

色差是色調、明度和飽和度三者對視覺產生綜合效應的差異，色調、明度和飽和度構成的三維空間稱為顏色空間[1]。茶葉品質色差分析法始于日本，其原理是應用亨特—Lab 表色系，以標準C 光源和1～4°小視場來測定顏色的3個分量L、a、b[2]。L代表明度；a代表紅綠色度，正值時表示紅色程度，負值時表示綠色程度；b代表黃藍色度，正值時表示黃色程度，負值時表示藍色程度。茶葉的色澤取決于其化學成分的組成及含量，所以茶葉常以干茶或茶湯色澤分類[3]。本研究通過測定8個典型工夫紅茶樣品的紅茶色素的含量、茶湯色差值，并與感官審評評分相結合，用統計分析的方法對試驗數據進行處理，分析比較紅茶色素、茶湯色差與感官審評評分三者之間的相互關系。

1 材料和方法

1.1 茶 樣

4 結論與討論

通過對感官審評評分與紅茶色素的相關性分析，可得出：試驗茶樣的茶紅素、茶黃素、茶褐素的含量與品質審評總得分的直線型相關性都不顯著。試樣茶紅素與茶黃素之比與品質審評得分的相關曲線是呈開口向下的拋物線。

對感官審評評分與茶湯色差的相關性進行分析，結果顯示：紅茶試樣的感官審評評分與茶湯色差分析有較高的相關性。L值與品質審評得分呈極顯著負相關；Cab、Sab、ΔE值與品質審評評分呈極顯著正相關；L值越高，茶湯明亮度較好，但是茶湯顏色較淺，感官審評湯色時亮度得分高，濃度得分低；因此，用色差儀測定茶湯色澤，采用亨特—Lab表色系表色法，能夠較為準確、快速地反映茶湯顏色變化及茶葉品質特點。

對紅茶茶湯色差與紅茶色素含量的相關性進行分析，結果顯示：L、Hab值與TR、TF呈正相關，與TB呈負相關；a、b、Cab、ΔE值與TR、TB呈正相關，與TF呈負相關；Sab值與TB呈正相關，與TR、TF呈負相關；TB與L值呈顯著負相關，與a、Sab值呈顯著正相關。即L值越大，說明茶黃素含量越高，茶褐素含量越少；a值越大，茶褐素含量越高，茶紅素與茶黃素之比越大；b值越大，說明茶紅素、茶褐素的含量以及茶紅素與茶黃素之比越大，茶黃素含量越少。

參考文獻：

[1] 林文超，王德森.大白菜花青素含量及色差指標相關性研究[J].青島農業大學學報：自然科學版，2011，28（3）：201-204.

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[3] 陸建良，梁月榮.茶湯色差與茶葉感官品質相關性研究[J].茶葉科學，2002，22（1）：57-61.

[4] 陳昌輝，杜曉.工夫紅茶主要內含成分與品質的相關性分析[J].食品科技，2011，26（9）：83-87.

[5] 龔淑英，魯成銀.GB/T 23776—2009 茶葉感官審評方法[S].北京：中國標準出版社，2009.

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[7] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 8304—2002.茶水分測定[S].北京：中國標準出版社，2002.

[8] 江和源， 程啟坤， 杜琪珍， 等. 紅茶中的茶黃素[J]. 中國茶葉， 1998， 20（3）： 18-20.

[9] Dix M A， Fairley C J， Millin D J， et al. Fermentation of tea in aqueous suspension [J]. J Sci-Food Agric， 1981， 32（9）： 920-932.

[10] 王欽德，楊堅.食品試驗設計與統計分析基礎[M].2版.北京：中國農業大學出版社，2009.

[11] 阮宇成.紅茶品質的生化基礎[J].茶葉科學，1964（2）：48-52.

摘 要：通過測定紅茶色素的含量、茶湯色差值并與感官審評評分相結合，用統計分析的方法對試驗數據進行處理，分析比較紅茶色素、

關鍵詞：工夫紅茶；紅茶色素；茶湯色差；感官品質

中圖分類號：TS272.5+2 文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.016

色差是色調、明度和飽和度三者對視覺產生綜合效應的差異，色調、明度和飽和度構成的三維空間稱為顏色空間[1]。茶葉品質色差分析法始于日本，其原理是應用亨特—Lab 表色系，以標準C 光源和1～4°小視場來測定顏色的3個分量L、a、b[2]。L代表明度；a代表紅綠色度，正值時表示紅色程度，負值時表示綠色程度；b代表黃藍色度，正值時表示黃色程度，負值時表示藍色程度。茶葉的色澤取決于其化學成分的組成及含量，所以茶葉常以干茶或茶湯色澤分類[3]。本研究通過測定8個典型工夫紅茶樣品的紅茶色素的含量、茶湯色差值，并與感官審評評分相結合，用統計分析的方法對試驗數據進行處理，分析比較紅茶色素、茶湯色差與感官審評評分三者之間的相互關系。

1 材料和方法

1.1 茶 樣

4 結論與討論

通過對感官審評評分與紅茶色素的相關性分析，可得出：試驗茶樣的茶紅素、茶黃素、茶褐素的含量與品質審評總得分的直線型相關性都不顯著。試樣茶紅素與茶黃素之比與品質審評得分的相關曲線是呈開口向下的拋物線。

對感官審評評分與茶湯色差的相關性進行分析，結果顯示：紅茶試樣的感官審評評分與茶湯色差分析有較高的相關性。L值與品質審評得分呈極顯著負相關；Cab、Sab、ΔE值與品質審評評分呈極顯著正相關；L值越高，茶湯明亮度較好，但是茶湯顏色較淺，感官審評湯色時亮度得分高，濃度得分低；因此，用色差儀測定茶湯色澤，采用亨特—Lab表色系表色法，能夠較為準確、快速地反映茶湯顏色變化及茶葉品質特點。

對紅茶茶湯色差與紅茶色素含量的相關性進行分析，結果顯示：L、Hab值與TR、TF呈正相關，與TB呈負相關；a、b、Cab、ΔE值與TR、TB呈正相關，與TF呈負相關；Sab值與TB呈正相關，與TR、TF呈負相關；TB與L值呈顯著負相關，與a、Sab值呈顯著正相關。即L值越大，說明茶黃素含量越高，茶褐素含量越少；a值越大，茶褐素含量越高，茶紅素與茶黃素之比越大；b值越大，說明茶紅素、茶褐素的含量以及茶紅素與茶黃素之比越大，茶黃素含量越少。

參考文獻：

[1] 林文超，王德森.大白菜花青素含量及色差指標相關性研究[J].青島農業大學學報：自然科學版，2011，28（3）：201-204.

[2] 李立祥，王人悅.紅茶湯色分析[C]//中國茶葉學會.第四屆海峽兩岸茶業學術研討會論文集.杭州：中國茶葉學會，2006：324-329.

[3] 陸建良，梁月榮.茶湯色差與茶葉感官品質相關性研究[J].茶葉科學，2002，22（1）：57-61.

[4] 陳昌輝，杜曉.工夫紅茶主要內含成分與品質的相關性分析[J].食品科技，2011，26（9）：83-87.

[5] 龔淑英，魯成銀.GB/T 23776—2009 茶葉感官審評方法[S].北京：中國標準出版社，2009.

[6] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 14487—2008.茶葉感官審評術語[S].北京：中國標準出版社，2008.

[7] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 8304—2002.茶水分測定[S].北京：中國標準出版社，2002.

[8] 江和源， 程啟坤， 杜琪珍， 等. 紅茶中的茶黃素[J]. 中國茶葉， 1998， 20（3）： 18-20.

[9] Dix M A， Fairley C J， Millin D J， et al. Fermentation of tea in aqueous suspension [J]. J Sci-Food Agric， 1981， 32（9）： 920-932.

[10] 王欽德，楊堅.食品試驗設計與統計分析基礎[M].2版.北京：中國農業大學出版社，2009.

[11] 阮宇成.紅茶品質的生化基礎[J].茶葉科學，1964（2）：48-52.