發酵型乳清原酒的貯藏控制與缺陷避害

武學寧

【摘 要】 SO2具有抗氧和殺菌作用。在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用SO2，是釀造優質乳清酒的重要保證。乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/L，乳清酒也需陳釀，經過一定時期的存放，酒的質量能夠得到改善。乳清酒也是有生命的物質，要讓其健康無缺陷，應掌握乳清酒病害發生的原因及處理方法，才能預防乳清酒各種病害的產生。

【關鍵詞】 發酵乳清原酒貯藏避害

發酵型乳清原酒是我國北方牧區的傳統飲料酒，以乳與乳制品為原料，如全脂乳、脫脂乳、乳清等經酵母發酵制成。乳清是生產干酪的副產物，隨著我國干酪消費量的逐年大增，干酪的生產將會在未來的幾年內逐漸成為乳品加工的熱點。隨著干酪產量的增加，將產生大量的副產物乳清，若不能很好的開發利用乳清制品，必將會造成資源上的嚴重浪費。但發酵型乳清原酒的貯藏控制與缺陷成為了阻礙其發展的一個瓶頸，對其儲藏控制與缺陷避害成為發展這一傳統食品的重點。

1 發酵型乳清原酒的貯藏控制

發酵剛結束獲得的乳清原酒，質量粗糙，原酒需要經過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發生一系列的物理化學變化，逐漸達到最佳的飲用質量。

1.1 SO2的控制

SO2具有抗氧和殺菌作用。[1]在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用SO2，是釀造優質乳清酒的重要保證。乳清酒酒精發酵剛結束，立即加入150mg/L的SO2，隨著貯藏時間的延長，游離SO2逐漸消耗。當游離SO2降到30mg/L時，再補加45mg/L的SO2，控制乳清酒在裝瓶時游離SO2在50mg/L以上。

1.2 酸度的控制

當乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/L，就需要進行降酸處理；當乳清原酒中總酸的含量低于5.0g/L就需要進行增酸處理。乳清原酒增酸和降酸處理，都應該在原酒轉入貯藏以后冬季自然冷凍以前進行處理[2]。

降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍，促進酒石酸鹽沉淀。當物理方法達不到降酸的要求時，需要進行化學方法降酸。即在乳清原酒中加入強堿弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而降低酸度[3]。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。1.0g/L的碳酸鈣，可降低總酸1.0g/L（以硫酸計），可降低總酸1.5g/L（以酒石酸計）。

如果乳清原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于乳清酒中檸檬酸的總量不得超過1.0g/L，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導致細菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過0.5g/L。

1.3 人工老熟

為減少庫存時間，提高貯酒設備的利用率，采取人工催熟或加速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工藝程序的前提下，使用傳統的技術，實現人工老熟，但達不到天然老熟的精美程度。最普通的人工老熟方法是溫度變動較大的條件下。強制分子氧做氧化作用。目前有以下幾種方法：（1）巴斯德氏的人工老熟方法（2）過濾澄清與巴斯德氏方法結合（3）加熱處理法（4）冷處理與熱處理交互法（5）超聲波法。

1.4 陳釀時間與變化

乳清酒也需陳釀。陳釀多指在自然條件下，將新酒放在貯酒罐中，經過一定時期的存放，酒的質量能夠得到改善。乳清酒在貯存過程中經過以下幾個階段：（1）成熟階段：這一過程一般需要9～12個月，這時的酒風味改善，澄清度提高，口味醇正。（2）老化階段：成熟后的葡萄酒，在隔氧條件下貯存，隨著酒中含氧量的減少，氧化還原電位降低，在還原作用下，酒中的醇與酸等相互化合形成芳香物質，并隨著貯存時間的延長不斷積累。（3）衰老階段：貯酒時間過長或貯酒方法不對，乳清酒的品質會下降，隨著貯酒時間的延長，會使酒體越來越瘦弱，口味無力。由于乳清酒在貯存過程中發生著復雜而緩慢的化學和物理的變化，陳釀機理極為復雜，貯酒控制措施主要靠經驗把握。

2 發酵型乳清酒的缺陷與避害

乳清酒也是有生命的物質，要讓其健康無缺陷，應掌握乳清酒病害發生的原因及處理方法，才能預防乳清酒各種病害的產生。其病害可分為兩大類。

2.1 生物性病害

乳清酒是營養豐富的飲料，[3]對微生物來說也是一個較好的培養基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，這些微生物有的對乳清酒有益，有的對乳清酒有害。因此，在釀造過程中，不僅要按時進行微生物檢查，而且要注意以下事項：①容器與發酵、貯藏等工具進行合理的殺菌處理。②調整好的發酵醪要及時加入菌種發酵，最好不超過24h。③貯酒管理要按時添罐，保持滿罐貯存，要注意不可用有病的酒添罐。④在整個釀造過程中要適當用二氧化硫，防止有害微生物的感染。

總體防治措施：①添加游離SO2在80mg/L以上；游離SO2在50mg/L以上+山梨酸；快速巴氏殺菌；低菌罐裝，0.65μm膜式過濾。②控制乳酸菌，SO2在30mg/L以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾。③抑制醋酸菌，游離SO2在40mg/L以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾；快速巴氏殺菌。

乳清酒常見的生物性病害及防治方法：（a）醋酸菌病害：發病的酒在液面上會產生一層濃灰色薄膜，最初是透明的，以后變暗出現波紋，逐漸沉入罐底，形成一種黏性的稠密物體，俗稱“醋蛾”，品嘗時有一股醋酸味并有刺舌感[4]。預防方法：①嚴格控制發酵溫度，最高不超過30℃。②要注意滿罐貯存，按時添滿不得留有空隙。③酒窖注意衛生，及時熏硫，徹底消滅果蠅。治療方法：開始發現醋酸菌感染時，唯一的治療方法是采取加熱殺菌，加熱溫度為68～72℃，保持15min，殺菌后立即放入已殺過菌的貯酒罐中貯存。如果沒有殺菌設備，可以采取加醇提高酒度達到18%以上。（b）酒花菌病害：俗稱“白膜”，在發病的酒液面上有一層灰白色薄膜，開始薄膜光滑，時間長了漸漸形成皺紋，有時薄膜破裂擴散到酒中，使酒變渾，甚至酒度降低，品味平淡，并帶有不愉快的怪味。引起發病的病菌是酒花菌（產膜酵母）。預防方法：最簡單的方法是保持貯酒容器裝滿不留空隙，如無同品種酒添罐時，可采用下列的一種方法預防[5]：①隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進入，就要盡量保持滿罐，嚴格注意罐口的清潔衛生。②盡量減少酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。③使酒液面空間經常布滿一層二氧化碳、氮氣或SO2氣體。④可在液面上放一片“抗酒花漂片”，其主要物質是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時芥茉香料會從石蠟基包衣中慢慢揮發出來，并充滿原酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，無異硫氰酸丙烯酯的殘留。

治療措施：①立即換罐，將裝病酒的酒罐進行嚴格的清洗消毒處理。②輕輕加入質量好的乳清原酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。③過濾一次，除掉散落的在原酒內的酒花菌。④加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的乳清酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5mL/L。⑤可以在下一個發酵季節，加入乳清液作二次發酵。

2.2 乳清酒的非生物性病害

是由化學反應或酶的反應造成的，主要有兩種表現：（a）酒石酸鹽的結晶沉淀（b）破敗?。喊ㄑ趸钙茢?、鐵破敗、銅破敗、蛋白質破敗。

鑒定與預防（如表1）。

3 結語

乳清酒實施工業化生產的工藝與技術為切入點，系統試驗、實驗乳清酒工業化生產技術數據與指標，使研究成果更接近與生產實際，為復合發酵型乳清酒工業化的生產開辟一條新的途徑。

參考文獻：

[1]遲健，張子曄，張偉，趙仁邦.發酵生產低醇乳清飲料.2007中國中部地區農產品加工產學研研討會論文集.

[2]張慧敏，李遠志.開菲爾的營養成分、保健功能及其產品研究進展[J].現代食品科技，（總86）.

[3]劉慧，虎硯穎，周雨，李平蘭.功能性開菲爾牛乳酸馬奶酒的最佳發酵條件[J].食品工業.2004（1）：35-37.

[4]Obera， N. Microbiological studies of kefir grains. Tokyo Univ. Agric. ，Jpn. 1980

[5]李強，顧立文.以乳清為原料生產蒸餾型奶酒[J].釀酒，2004，（05），黑龍江省輕工科學研究院.endprint

【摘 要】 SO2具有抗氧和殺菌作用。在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用SO2，是釀造優質乳清酒的重要保證。乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/L，乳清酒也需陳釀，經過一定時期的存放，酒的質量能夠得到改善。乳清酒也是有生命的物質，要讓其健康無缺陷，應掌握乳清酒病害發生的原因及處理方法，才能預防乳清酒各種病害的產生。

【關鍵詞】 發酵乳清原酒貯藏避害

發酵型乳清原酒是我國北方牧區的傳統飲料酒，以乳與乳制品為原料，如全脂乳、脫脂乳、乳清等經酵母發酵制成。乳清是生產干酪的副產物，隨著我國干酪消費量的逐年大增，干酪的生產將會在未來的幾年內逐漸成為乳品加工的熱點。隨著干酪產量的增加，將產生大量的副產物乳清，若不能很好的開發利用乳清制品，必將會造成資源上的嚴重浪費。但發酵型乳清原酒的貯藏控制與缺陷成為了阻礙其發展的一個瓶頸，對其儲藏控制與缺陷避害成為發展這一傳統食品的重點。

1 發酵型乳清原酒的貯藏控制

發酵剛結束獲得的乳清原酒，質量粗糙，原酒需要經過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發生一系列的物理化學變化，逐漸達到最佳的飲用質量。

1.1 SO2的控制

SO2具有抗氧和殺菌作用。[1]在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用SO2，是釀造優質乳清酒的重要保證。乳清酒酒精發酵剛結束，立即加入150mg/L的SO2，隨著貯藏時間的延長，游離SO2逐漸消耗。當游離SO2降到30mg/L時，再補加45mg/L的SO2，控制乳清酒在裝瓶時游離SO2在50mg/L以上。

1.2 酸度的控制

當乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/L，就需要進行降酸處理；當乳清原酒中總酸的含量低于5.0g/L就需要進行增酸處理。乳清原酒增酸和降酸處理，都應該在原酒轉入貯藏以后冬季自然冷凍以前進行處理[2]。

降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍，促進酒石酸鹽沉淀。當物理方法達不到降酸的要求時，需要進行化學方法降酸。即在乳清原酒中加入強堿弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而降低酸度[3]。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。1.0g/L的碳酸鈣，可降低總酸1.0g/L（以硫酸計），可降低總酸1.5g/L（以酒石酸計）。

如果乳清原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于乳清酒中檸檬酸的總量不得超過1.0g/L，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導致細菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過0.5g/L。

1.3 人工老熟

為減少庫存時間，提高貯酒設備的利用率，采取人工催熟或加速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工藝程序的前提下，使用傳統的技術，實現人工老熟，但達不到天然老熟的精美程度。最普通的人工老熟方法是溫度變動較大的條件下。強制分子氧做氧化作用。目前有以下幾種方法：（1）巴斯德氏的人工老熟方法（2）過濾澄清與巴斯德氏方法結合（3）加熱處理法（4）冷處理與熱處理交互法（5）超聲波法。

1.4 陳釀時間與變化

乳清酒也需陳釀。陳釀多指在自然條件下，將新酒放在貯酒罐中，經過一定時期的存放，酒的質量能夠得到改善。乳清酒在貯存過程中經過以下幾個階段：（1）成熟階段：這一過程一般需要9～12個月，這時的酒風味改善，澄清度提高，口味醇正。（2）老化階段：成熟后的葡萄酒，在隔氧條件下貯存，隨著酒中含氧量的減少，氧化還原電位降低，在還原作用下，酒中的醇與酸等相互化合形成芳香物質，并隨著貯存時間的延長不斷積累。（3）衰老階段：貯酒時間過長或貯酒方法不對，乳清酒的品質會下降，隨著貯酒時間的延長，會使酒體越來越瘦弱，口味無力。由于乳清酒在貯存過程中發生著復雜而緩慢的化學和物理的變化，陳釀機理極為復雜，貯酒控制措施主要靠經驗把握。

2 發酵型乳清酒的缺陷與避害

乳清酒也是有生命的物質，要讓其健康無缺陷，應掌握乳清酒病害發生的原因及處理方法，才能預防乳清酒各種病害的產生。其病害可分為兩大類。

2.1 生物性病害

乳清酒是營養豐富的飲料，[3]對微生物來說也是一個較好的培養基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，這些微生物有的對乳清酒有益，有的對乳清酒有害。因此，在釀造過程中，不僅要按時進行微生物檢查，而且要注意以下事項：①容器與發酵、貯藏等工具進行合理的殺菌處理。②調整好的發酵醪要及時加入菌種發酵，最好不超過24h。③貯酒管理要按時添罐，保持滿罐貯存，要注意不可用有病的酒添罐。④在整個釀造過程中要適當用二氧化硫，防止有害微生物的感染。

總體防治措施：①添加游離SO2在80mg/L以上；游離SO2在50mg/L以上+山梨酸；快速巴氏殺菌；低菌罐裝，0.65μm膜式過濾。②控制乳酸菌，SO2在30mg/L以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾。③抑制醋酸菌，游離SO2在40mg/L以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾；快速巴氏殺菌。

乳清酒常見的生物性病害及防治方法：（a）醋酸菌病害：發病的酒在液面上會產生一層濃灰色薄膜，最初是透明的，以后變暗出現波紋，逐漸沉入罐底，形成一種黏性的稠密物體，俗稱“醋蛾”，品嘗時有一股醋酸味并有刺舌感[4]。預防方法：①嚴格控制發酵溫度，最高不超過30℃。②要注意滿罐貯存，按時添滿不得留有空隙。③酒窖注意衛生，及時熏硫，徹底消滅果蠅。治療方法：開始發現醋酸菌感染時，唯一的治療方法是采取加熱殺菌，加熱溫度為68～72℃，保持15min，殺菌后立即放入已殺過菌的貯酒罐中貯存。如果沒有殺菌設備，可以采取加醇提高酒度達到18%以上。（b）酒花菌病害：俗稱“白膜”，在發病的酒液面上有一層灰白色薄膜，開始薄膜光滑，時間長了漸漸形成皺紋，有時薄膜破裂擴散到酒中，使酒變渾，甚至酒度降低，品味平淡，并帶有不愉快的怪味。引起發病的病菌是酒花菌（產膜酵母）。預防方法：最簡單的方法是保持貯酒容器裝滿不留空隙，如無同品種酒添罐時，可采用下列的一種方法預防[5]：①隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進入，就要盡量保持滿罐，嚴格注意罐口的清潔衛生。②盡量減少酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。③使酒液面空間經常布滿一層二氧化碳、氮氣或SO2氣體。④可在液面上放一片“抗酒花漂片”，其主要物質是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時芥茉香料會從石蠟基包衣中慢慢揮發出來，并充滿原酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，無異硫氰酸丙烯酯的殘留。

治療措施：①立即換罐，將裝病酒的酒罐進行嚴格的清洗消毒處理。②輕輕加入質量好的乳清原酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。③過濾一次，除掉散落的在原酒內的酒花菌。④加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的乳清酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5mL/L。⑤可以在下一個發酵季節，加入乳清液作二次發酵。

2.2 乳清酒的非生物性病害

是由化學反應或酶的反應造成的，主要有兩種表現：（a）酒石酸鹽的結晶沉淀（b）破敗?。喊ㄑ趸钙茢?、鐵破敗、銅破敗、蛋白質破敗。

鑒定與預防（如表1）。

3 結語

乳清酒實施工業化生產的工藝與技術為切入點，系統試驗、實驗乳清酒工業化生產技術數據與指標，使研究成果更接近與生產實際，為復合發酵型乳清酒工業化的生產開辟一條新的途徑。

參考文獻：

[1]遲健，張子曄，張偉，趙仁邦.發酵生產低醇乳清飲料.2007中國中部地區農產品加工產學研研討會論文集.

[2]張慧敏，李遠志.開菲爾的營養成分、保健功能及其產品研究進展[J].現代食品科技，（總86）.

[3]劉慧，虎硯穎，周雨，李平蘭.功能性開菲爾牛乳酸馬奶酒的最佳發酵條件[J].食品工業.2004（1）：35-37.

[4]Obera， N. Microbiological studies of kefir grains. Tokyo Univ. Agric. ，Jpn. 1980

[5]李強，顧立文.以乳清為原料生產蒸餾型奶酒[J].釀酒，2004，（05），黑龍江省輕工科學研究院.endprint

【摘 要】 SO2具有抗氧和殺菌作用。在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用SO2，是釀造優質乳清酒的重要保證。乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/L，乳清酒也需陳釀，經過一定時期的存放，酒的質量能夠得到改善。乳清酒也是有生命的物質，要讓其健康無缺陷，應掌握乳清酒病害發生的原因及處理方法，才能預防乳清酒各種病害的產生。

【關鍵詞】 發酵乳清原酒貯藏避害

發酵型乳清原酒是我國北方牧區的傳統飲料酒，以乳與乳制品為原料，如全脂乳、脫脂乳、乳清等經酵母發酵制成。乳清是生產干酪的副產物，隨著我國干酪消費量的逐年大增，干酪的生產將會在未來的幾年內逐漸成為乳品加工的熱點。隨著干酪產量的增加，將產生大量的副產物乳清，若不能很好的開發利用乳清制品，必將會造成資源上的嚴重浪費。但發酵型乳清原酒的貯藏控制與缺陷成為了阻礙其發展的一個瓶頸，對其儲藏控制與缺陷避害成為發展這一傳統食品的重點。

1 發酵型乳清原酒的貯藏控制

發酵剛結束獲得的乳清原酒，質量粗糙，原酒需要經過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發生一系列的物理化學變化，逐漸達到最佳的飲用質量。

1.1 SO2的控制

SO2具有抗氧和殺菌作用。[1]在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用SO2，是釀造優質乳清酒的重要保證。乳清酒酒精發酵剛結束，立即加入150mg/L的SO2，隨著貯藏時間的延長，游離SO2逐漸消耗。當游離SO2降到30mg/L時，再補加45mg/L的SO2，控制乳清酒在裝瓶時游離SO2在50mg/L以上。

1.2 酸度的控制

當乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/L，就需要進行降酸處理；當乳清原酒中總酸的含量低于5.0g/L就需要進行增酸處理。乳清原酒增酸和降酸處理，都應該在原酒轉入貯藏以后冬季自然冷凍以前進行處理[2]。

降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍，促進酒石酸鹽沉淀。當物理方法達不到降酸的要求時，需要進行化學方法降酸。即在乳清原酒中加入強堿弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而降低酸度[3]。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。1.0g/L的碳酸鈣，可降低總酸1.0g/L（以硫酸計），可降低總酸1.5g/L（以酒石酸計）。

如果乳清原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于乳清酒中檸檬酸的總量不得超過1.0g/L，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導致細菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過0.5g/L。

1.3 人工老熟

為減少庫存時間，提高貯酒設備的利用率，采取人工催熟或加速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工藝程序的前提下，使用傳統的技術，實現人工老熟，但達不到天然老熟的精美程度。最普通的人工老熟方法是溫度變動較大的條件下。強制分子氧做氧化作用。目前有以下幾種方法：（1）巴斯德氏的人工老熟方法（2）過濾澄清與巴斯德氏方法結合（3）加熱處理法（4）冷處理與熱處理交互法（5）超聲波法。

1.4 陳釀時間與變化

乳清酒也需陳釀。陳釀多指在自然條件下，將新酒放在貯酒罐中，經過一定時期的存放，酒的質量能夠得到改善。乳清酒在貯存過程中經過以下幾個階段：（1）成熟階段：這一過程一般需要9～12個月，這時的酒風味改善，澄清度提高，口味醇正。（2）老化階段：成熟后的葡萄酒，在隔氧條件下貯存，隨著酒中含氧量的減少，氧化還原電位降低，在還原作用下，酒中的醇與酸等相互化合形成芳香物質，并隨著貯存時間的延長不斷積累。（3）衰老階段：貯酒時間過長或貯酒方法不對，乳清酒的品質會下降，隨著貯酒時間的延長，會使酒體越來越瘦弱，口味無力。由于乳清酒在貯存過程中發生著復雜而緩慢的化學和物理的變化，陳釀機理極為復雜，貯酒控制措施主要靠經驗把握。

2 發酵型乳清酒的缺陷與避害

乳清酒也是有生命的物質，要讓其健康無缺陷，應掌握乳清酒病害發生的原因及處理方法，才能預防乳清酒各種病害的產生。其病害可分為兩大類。

2.1 生物性病害

乳清酒是營養豐富的飲料，[3]對微生物來說也是一個較好的培養基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，這些微生物有的對乳清酒有益，有的對乳清酒有害。因此，在釀造過程中，不僅要按時進行微生物檢查，而且要注意以下事項：①容器與發酵、貯藏等工具進行合理的殺菌處理。②調整好的發酵醪要及時加入菌種發酵，最好不超過24h。③貯酒管理要按時添罐，保持滿罐貯存，要注意不可用有病的酒添罐。④在整個釀造過程中要適當用二氧化硫，防止有害微生物的感染。

總體防治措施：①添加游離SO2在80mg/L以上；游離SO2在50mg/L以上+山梨酸；快速巴氏殺菌；低菌罐裝，0.65μm膜式過濾。②控制乳酸菌，SO2在30mg/L以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾。③抑制醋酸菌，游離SO2在40mg/L以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾；快速巴氏殺菌。

乳清酒常見的生物性病害及防治方法：（a）醋酸菌病害：發病的酒在液面上會產生一層濃灰色薄膜，最初是透明的，以后變暗出現波紋，逐漸沉入罐底，形成一種黏性的稠密物體，俗稱“醋蛾”，品嘗時有一股醋酸味并有刺舌感[4]。預防方法：①嚴格控制發酵溫度，最高不超過30℃。②要注意滿罐貯存，按時添滿不得留有空隙。③酒窖注意衛生，及時熏硫，徹底消滅果蠅。治療方法：開始發現醋酸菌感染時，唯一的治療方法是采取加熱殺菌，加熱溫度為68～72℃，保持15min，殺菌后立即放入已殺過菌的貯酒罐中貯存。如果沒有殺菌設備，可以采取加醇提高酒度達到18%以上。（b）酒花菌病害：俗稱“白膜”，在發病的酒液面上有一層灰白色薄膜，開始薄膜光滑，時間長了漸漸形成皺紋，有時薄膜破裂擴散到酒中，使酒變渾，甚至酒度降低，品味平淡，并帶有不愉快的怪味。引起發病的病菌是酒花菌（產膜酵母）。預防方法：最簡單的方法是保持貯酒容器裝滿不留空隙，如無同品種酒添罐時，可采用下列的一種方法預防[5]：①隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進入，就要盡量保持滿罐，嚴格注意罐口的清潔衛生。②盡量減少酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。③使酒液面空間經常布滿一層二氧化碳、氮氣或SO2氣體。④可在液面上放一片“抗酒花漂片”，其主要物質是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時芥茉香料會從石蠟基包衣中慢慢揮發出來，并充滿原酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，無異硫氰酸丙烯酯的殘留。

治療措施：①立即換罐，將裝病酒的酒罐進行嚴格的清洗消毒處理。②輕輕加入質量好的乳清原酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。③過濾一次，除掉散落的在原酒內的酒花菌。④加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的乳清酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5mL/L。⑤可以在下一個發酵季節，加入乳清液作二次發酵。

2.2 乳清酒的非生物性病害

是由化學反應或酶的反應造成的，主要有兩種表現：（a）酒石酸鹽的結晶沉淀（b）破敗?。喊ㄑ趸钙茢　㈣F破敗、銅破敗、蛋白質破敗。

鑒定與預防（如表1）。

3 結語

乳清酒實施工業化生產的工藝與技術為切入點，系統試驗、實驗乳清酒工業化生產技術數據與指標，使研究成果更接近與生產實際，為復合發酵型乳清酒工業化的生產開辟一條新的途徑。

參考文獻：

[1]遲健，張子曄，張偉，趙仁邦.發酵生產低醇乳清飲料.2007中國中部地區農產品加工產學研研討會論文集.

[2]張慧敏，李遠志.開菲爾的營養成分、保健功能及其產品研究進展[J].現代食品科技，（總86）.

[3]劉慧，虎硯穎，周雨，李平蘭.功能性開菲爾牛乳酸馬奶酒的最佳發酵條件[J].食品工業.2004（1）：35-37.

[4]Obera， N. Microbiological studies of kefir grains. Tokyo Univ. Agric. ，Jpn. 1980

[5]李強，顧立文.以乳清為原料生產蒸餾型奶酒[J].釀酒，2004，（05），黑龍江省輕工科學研究院.endprint