果皮提取色素及穩定性研究

胡全鷹 楊 莉 劉 毅

(1.南昌航空大學 環境與化學工程學院；2.南昌航空大學 航空制造工程學院，江西 南昌 330063)

人工合成的色素，其優點不少，如色澤鮮艷，著色力強，色調多樣，但它有一個大缺點，即具毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。正是因為人工合成色素的毒性，近年來人們又逐漸關注起天然色素。

天然色素一般來源于天然成分，無副作用，安全性高。植物色素大多為花青素類、類胡蘿卜素類、黃酮類化合物，是一類生物活性物質，是植物藥和保健食品中的功能性有效成分，可分別發揮增強人體免疫機能、抗氧化、降低血脂等輔助作用，在普通食品中有的可以發揮營養強化的輔助作用及抗氧化作用。

但是植物色素也有一定的不足之處，由于在植物體中含量較少，因此分離純化較為困難，其中有的共存物存在時還可能產生異味，因此生產成本較合成色素高。大部分植物色素對光、熱、氧、微生物和金屬離子及pH值變化敏感，穩定性較差，使用中一部分植物色素須添加氧化劑、穩定劑方可提高商品的使用周期。

本文通過乙醇水溶液提取出4種果皮色素，并且研究了pH值、常用食品添加劑、溫度對色素穩定性的影響，以及探討了色素的耐氧化性和還原性[1]。

1 材料與儀器

1.1 材料

原料：市售蘋果、橙子、香蕉、花生，將其剝殼、削皮，剪碎成1cm×1cm的小塊，自然晾干后再于干燥箱中烘干，待用。……