涇縣桑葉茶發展初探

胡立新，左秀蘭

（1.涇縣生態能源局，安徽涇縣 242500；2.涇縣蠶桑站，安徽涇縣 242500）

涇縣桑葉茶發展初探

胡立新1，左秀蘭2

（1.涇縣生態能源局，安徽涇縣 242500；2.涇縣蠶桑站，安徽涇縣 242500）

1 我縣發展桑葉茶的背景

1.1 曾經的優勢產業

涇縣地處皖南山區，全縣森林覆蓋率達70%以上，境內多丘陵、山地，栽桑養蠶歷史悠久，蠶桑業一直是涇縣的農業主導產業之一，也是農民的重要經濟來源。發展最好年份，全縣桑園面積2867 hm2，年養蠶8萬盒。

1.2 蠶桑發展的現狀

近年來，由于受到國際金融危機和蠶桑東桑西移戰略的影響，皖南蠶繭價格波動加劇。目前蠶桑業傳統的生產方式已不適應現代農業的發展的要求，比較效益日趨低下。涇縣地處長三角輻射區域，農村青壯勞力紛紛外出打工，勞動力不僅日趨缺乏，而且勞動力成本不斷上升，整個蠶桑行業發展后勁明顯不足。綜上諸多不利因素使得涇縣的蠶桑業受到很大地沖擊，棄桑、毀桑現象時有發生，養蠶數量大幅減少。

1.3 發展的必要性

面對棄桑、毀桑及養殖量銳減的嚴峻形勢，穩定現有桑園面積，提高蠶桑業綜合抗風險能力，增加蠶農收入，未雨綢繆日漸恢復的國際國內市場對繭絲綢的需要，是我們整個行業特別是農技服務人員必須關注和亟待面對的問題。充分利用現有蠶桑資源，加快調整蠶桑產業結構，打破傳統的栽桑只養蠶的單一生產模式，推行桑葉人工食用，提高蠶桑生產的綜合效益，增加蠶農收入，迫在眉睫，也勢在必行。

1.4 桑葉茶的醫學價值

桑葉又名“神仙草”。桑葉是植物之王，有“人參熱補，桑葉清補”之美譽，富含人體17種氨基酸、粗蛋白、粗脂肪，是國家衛生部確認的“藥食同源”植物，被國際食品衛生組織列入“人類21世紀十大保健食品之一”，成為人類綠色新食品源。中醫認為“桑葉”有止咳、去熱，治療頭暈眼花、消除眼部疲勞，消腫、清血，治療痢疾、浮腫，補肝、美膚等功效。桑葉中含有較多的葉酸，它參與核酸的合成，還有抗各種貧血和促進生長的作用，并能治療胃癌、腸胃管道障礙、食欲不振、營養不良和瘡疹性皮炎等。桑葉茶內有多種維生素及礦物質、氨基酸、碳水化合物和植物纖維，現代科學表明，它能降壓、降脂、抗衰老增加耐力、降低膽固醇、抑制脂肪積累、抑制血栓生成，抑制腸內有害細菌繁殖，抑制有害的氧化物生成，最突出的功能是防止糖尿病。據資料記載，在90年代第四次全國人口普查發現，新疆皮山縣長壽者較多，其中主要原因之一就是這里普種桑樹，當地群眾習慣于用桑葉代茶泡喝外，還常年吃桑葚。

1.5 我縣發展桑葉茶的實踐

2012年以來，涇縣蠶桑站，利用本縣獨特的制茶工藝，將桑葉制成桑葉茶在縣內開展試驗和示范工作。通過在蠶區反復實踐，不斷改進，基本摸索出如何制作桑葉茶的技術。同時，在試制的過程中將桑葉茶的技術傳授給一些感興趣的茶葉合作社，通過他們適當擴大桑葉茶制作規模，輻射、帶動周邊蠶農與相關合作社。

2014年春季，縣蠶桑站購進一臺切桑機，替代手工切桑，省力省工，工效提高近20倍，春期共制成桑葉茶70 kg。桑葉茶的成功試制，使得蠶桑的綜合效益不斷提高，示范農戶收入有了明顯增加，初步探索出一條發展桑葉茶，提高蠶桑附加值的新路子。

1.6 發展桑葉茶經濟效益明顯

近年來，由于農村勞動力的嚴重缺乏，很多蠶農不得不減少飼養量，甚至棄養，桑葉剩余現象普遍存在。以涇縣普通管理水平的成林桑園推算，667 m2桑園春季可產新鮮桑葉650 kg。如果不用于養蠶，將桑葉制成桑葉茶，以5 kg新鮮桑葉可制成1 kg桑葉茶計，650 kg新鮮桑葉共可制成130 kg桑葉茶，除去加工費7800元，制成的桑葉茶按120元/kg出售，667 m2桑園共可獲純利潤7800元，比直接出售桑葉有更大的獲利空間。通過加工增值，變廢為寶，提高了畝產出效益，增加農民收入。發展前景良好，值得大力推廣。

2 桑葉綠茶的制作技術（采用熱風殺青生產桑葉綠茶）

2.1 原料

新鮮桑葉：選擇無農藥污染、無病蟲害的成熟桑葉。春季采摘頂芽至第6片之間的葉子，秋季選第2、3、4葉位的桑葉，也可利用養蠶多余的桑葉。

2.2 基本設備

100 型茶葉瓶炒機、35或40型茶葉揉捻機、烘干機、50型雙鍋曲毫機。

2.3 工藝流程

桑鮮葉—攤青—切葉—殺青—揉捻—初烘—整形—攤晾—高溫短時間復烘—成品茶真空包裝、冷藏。

2.4 操作要點

2.4.1 新鮮桑葉的采摘

采葉時間宜在8時至10時露水退去之時。因嫩桑葉香氣清新，茶品色綠，顆粒堅實，易成型，而桑葉越老，滋味越粗澀，外形較難制作，而且片末多。因此，制作桑葉綠茶的葉子要老嫩一致。

2.4.2 攤青

攤青是桑綠茶加工的重要工序，即鮮葉攤放，其實質就是進行適當程度的輕萎凋，使桑葉內的水分部分散發，可減少脫酶葉綠素的形成，有利于鮮葉中原始芳香成分裂解，使其產生更多的芳香物質，從而提高成茶品質。鮮葉通過適當的攤放，還可以改善桑茶的苦澀味，并能增加氨基酸的含量。此外，攤放鮮葉，使葉質柔軟，可塑性增大，便于下一步殺青造型。

攤青厚度：以攤于竹篩上3 cm厚為宜，配以風扇吹風萎凋。

攤青溫度以在24℃室溫的攤青葉制成的產品色澤清亮，香氣也較鮮純。

攤青時間以60～80 min為宜，具體應視攤青環境的溫、濕度及吹風量而定。對攤青葉適度的掌握，應以桑葉含水率70%左右為宜，此時手捏桑葉較柔軟，強烈青草氣消散，清香顯現。

2.4.3 切葉

將攤青葉切成1～2 cm的條片，葉長2 cm，葉最寬處1 cm，便于加工造型。

2.4.4 殺青

采用100型茶葉瓶炒機對桑葉殺青，當鍋壁燒至泛灰微白，火口處離筒壁5 cm處溫度達180～200℃，手探鍋口有較強灼熱感時，每鍋投放切碎葉12 kg左右，投葉接觸鍋壁有噼噼啪啪的聲響，殺青3～4 min。以此工藝制成的桑綠茶品質最佳。

殺青適度的標志為手感葉質柔軟，略帶黏性，緊握成團，稍有彈性，梗折而不斷。葉色由鮮綠變為暗綠，表面失去光澤。含水量45～50%。值得注意的是殺青葉出鍋要立即吹風攤晾，以散發水分和熱量，使桑茶保持青綠特色。

2.4.5 揉捻

用35或40型茶葉揉捻機，以空壓6 min—輕壓4～6 min的逐步加（減）壓法。揉捻10～12min，所制的茶品香氣高，且色綠味鮮。

揉捻是桑綠茶造型的初級階段，目的是使外形整齊美觀，并能增進桑綠茶的湯色與滋味。揉捻時間不宜過長，過長對茶品質影響很大。因此，在保證揉捻葉初步成形的條件下，合適的揉捻時間可以減輕桑綠茶湯的青澀味，有利于提高桑綠茶品質。

2.4.6 初烘

初烘采用烘干機，先將烘干機升溫，當進風口溫度達到120～130℃時開始加料。初烘烘干2～3 min，初烘葉溫控制在80℃左右，以利于高沸點香氣物質的形成和保存，清香顯露，葉色綠潤。桑綠茶初烘干度達70%左右，初烘葉下機后要先攤晾，待接近室溫后再堆漚，使葉條水分分布均勻再進行整形。

2.4.7 整形

將桑葉烘干，初烘葉達7成干時，采用50型雙鍋曲毫機進行整形，鍋溫掌握在100℃，每鍋投葉量在15 kg左右（初烘葉），使桑葉條吸收鍋內壁的熱量而升溫軟化，桑葉溫應控制在70℃左右，使桑葉在曲毫機內不斷受到拋壓擠揉而逐漸形成緊結圓實的顆粒。整形分5次完成，每次整形時間為20～25min，出鍋攤晾3～5 min，整形時間共140 min。

2.4.8 復烘

桑綠茶的復烘以達到固定形狀、繼續蒸發水分為目的，宜采用高溫短時間法。溫度約100℃，全程約15 min左右，有利于桑綠茶品質的提高，香氣清高持久。復烘后桑綠茶應及時真空包裝，低溫貯藏。

3 發展桑葉茶的幾點建議

3.1 抓好示范，做好宣傳培訓工作

以養蠶大戶、農民專業合作社、農業產業化龍頭企業等為主體進行試制，用他們成功的經驗進行示范和推廣，來帶動和輻射廣大蠶農。積極開展包括食品安全知識、桑葉茶制作技術為主要內容的宣傳和培訓工作。

3.2 建立基地，強化原料生產的管理

要求養蠶的基地與制茶的基地區別開來，特別對投入品使用要嚴格控制，投入品使用必須有記錄，可追查。制茶的桑葉可養蠶，養蠶的桑葉不可制茶。

3.3 制定規程，規范各個生產環節的管理

制定桑葉茶生產技術規程，按食品生產的要求規范生產程序，做到從原料采摘到產品包裝上市每個生產環節有記錄。

3.4 爭創品牌，提高市場營銷的組織化程度

依據我縣得天獨厚的優良生態環境，積極申報無公害、綠色食品認證，大力發展桑茶品牌戰略，使我縣桑茶一入市就能以安全優質占領桑茶制高點。同時，以現有農業產業化龍頭企業為主體，以“公司＋農戶”或“公司＋基地＋農戶”的方式進行標準化生產，產品由公司統一收購和銷售。