蘿卜的幾種干制技術

干蘿卜絲 將蘿卜洗凈，用刨絲機刨成絲，鋪在席箔上(其下架空通氣) 晾干，要鋪薄、鋪勻，不必翻動，風力大時，1～2天即可吹至七成干。蘿卜絲由白色變淡黃色，表面沒有水分，變軟，味辛辣，略帶苦味。把七成干的蘿卜絲裝進陶土壇，逐層塞緊。裝滿后蓋嚴壇蓋，封閉2～3天后，蘿卜絲發出甜香氣味，并變成金黃色，表皮上生出粘性糖液，干濕均一。再將蘿卜絲從壇內取出，放在陽光下曬干。

咸蘿卜干 將蘿卜洗凈、晾干，切成長約5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的長條，按10∶0.5～1比例撒鹽拌勻，腌制6～7天，期間經常攪拌，使蘿卜腌勻、腌透。撈出后攤在薄板上晾曬5～6天，再放入腌汁中，浸泡2～3天后再晾曬。重復2～3遍，直到最初腌制出來的蘿卜汁全部浸入到蘿卜干中，再晾曬2～3天。放入適量醬油，少量醋、味精、花椒粉、辣椒粉拌勻即成。

香辣蘿卜干 將蘿卜洗凈，切成長15厘米、寬4厘米、最厚處約3厘米的三角形條塊，放在竹籮上鋪開(或用棉線一條條穿連起來，掛在竹竿上) ，日光下晾曬至原體積的1/4左右。再放在竹籮里，撒上精鹽用力均勻揉搓，待蘿卜干里剩余的水分外溢時，再均勻地撒上紅辣椒粉，用力搓制，而后裝進壇子或缸子內，倒入白酒加蓋密封。腌制20天即成，成品香辣清脆，爽口開胃。

益陽市赫山區蔬菜局 許雪娥 王迪軒