超越雞蛋

木非白

由位于美國(guó)加州舊金山市區(qū)的漢普頓·克里克公司研發(fā)的一種可以替代雞蛋的人造食材日前在全美國(guó)各大超市上架出售。

據(jù)該公司創(chuàng)辦人及首席執(zhí)行官喬希·泰特里克介紹，這種名為“超越雞蛋”的安全食材主要由從包括黃豆在內(nèi)的豆類植物中提取的蛋白質(zhì)構(gòu)成，可以取代傳統(tǒng)雞蛋，廣泛使用在面包、蛋糕、蛋黃醬、雞蛋面等食品的制造過(guò)程中。

在中國(guó)，“假雞蛋”的傳說(shuō)經(jīng)久不衰，盡管從來(lái)沒(méi)有一個(gè)“假雞蛋”被確認(rèn)——所有宣稱的“假雞蛋”最后都被證明只是異常的雞蛋而已。而這一次，美國(guó)的“人造雞蛋”堂而皇之地進(jìn)入超市，還有比爾·蓋茨這樣的名人力挺，也難怪中國(guó)公眾充滿了好奇和困惑。

其實(shí)，所謂的“人造雞蛋”跟通常所說(shuō)的“假雞蛋”有本質(zhì)上的區(qū)別。“假雞蛋”是和雞蛋的形狀及外觀一模一樣，讓人們誤以為是雞蛋而購(gòu)買。就算真的能夠造出來(lái)，也是造假和欺詐，無(wú)論安不安全、有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，都是違法犯罪。

而美國(guó)的“人造雞蛋”則是一種替代雞蛋的食品原料，它并沒(méi)有雞蛋的形狀，只是一種粉末。之所以叫“人造雞蛋”，只是因?yàn)樗M了雞蛋的營(yíng)養(yǎng)、功能甚至風(fēng)味，可以代替雞蛋用于食品加工而已。只要生產(chǎn)原料和加工過(guò)程合格規(guī)范，它就是合法的食品。

在食品中，雞蛋除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有各種特定的“加工功能”。營(yíng)養(yǎng)包括蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，可以用來(lái)自于植物的原料輕松地模擬出來(lái)。而“加工功能”則沒(méi)那么容易。比如用于蛋糕，就需要其中的蛋白能夠形成穩(wěn)定的泡沫，并且在烘烤中凝固，才能保持蛋糕的蓬松。而一般的蛋白即便能夠起泡，在加熱時(shí)泡沫也會(huì)破滅而無(wú)法凝固，蛋糕也就難以成型。要用植物成分來(lái)實(shí)現(xiàn)這種“功能”，就需要對(duì)植物蛋白進(jìn)行“改性”，或者用其他非蛋白成分來(lái)彌補(bǔ)。因?yàn)樵谑称分校鼈兪歉渌弦黄鹗褂玫模u蛋并不會(huì)對(duì)最后成品的風(fēng)味口感有太大影響。這樣的“人造雞蛋”也就能做到“不影響食物的風(fēng)味口感”，比如用這種安全食材替代雞蛋制作而成的曲奇餅干更加甜而不膩。

與真雞蛋相比，這樣的“替代品”有很多優(yōu)勢(shì)。首先是便宜，直接使用植物原料，總是比用植物養(yǎng)雞轉(zhuǎn)化成雞蛋的效率要高，自然也就更便宜；第二點(diǎn)是針對(duì)那些純素食的人，這樣的替代品使得他們也可以享受“雞蛋食品”；第三是不含膽固醇，避免了雞蛋在健康方面被詬病最嚴(yán)重的一個(gè)問(wèn)題；第四是可以避免過(guò)敏。雞蛋是一種常見的過(guò)敏原，雖然制造人造雞蛋用的大豆蛋白也可能讓一些人過(guò)敏，但它們畢竟是不同的過(guò)敏原。那些對(duì)雞蛋過(guò)敏對(duì)大豆不過(guò)敏的人，這樣的雞蛋替代品也就不會(huì)使他們受過(guò)敏之苦了。

其實(shí)這樣的雞蛋替代品并不新鮮，很多年前就已經(jīng)出現(xiàn)在美國(guó)的食品市場(chǎng)，也有很多公司開發(fā)了各種各樣的配方。這一次，或許是產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要好一些，也或許只是營(yíng)銷做得更好，比如有了比爾·蓋茨這樣的大人物力挺，而且還擁有一個(gè)霸氣十足的名字——“超越雞蛋（Beyond Eggs）”。