淺談如何做好生豬定點屠宰檢疫工作

李 蓉 （云南省瀘西縣中樞鎮畜牧獸醫站 642400）

淺談如何做好生豬定點屠宰檢疫工作

李 蓉 （云南省瀘西縣中樞鎮畜牧獸醫站 642400）

生豬定點屠宰檢疫工作，是生豬產品質量安全的基礎和保證，是控制和切斷疫病傳播蔓延，保障人民健康的重要手段。本人在瀘西縣城生豬定點屠宰場從事檢疫工作已有7年的經歷，據統計，7年來共檢疫定點屠宰生豬達27.77萬頭，在實踐中，對生豬宰前檢疫、宰后檢驗，總結出了一套行之有效的技術措施。現將生豬屠宰檢疫(驗)的技術、步驟、要點及處理方法作簡要闡述。

1 宰前檢疫

生豬的宰前檢疫是對屠宰加工過程施行動物防疫監督的重要環節之一，是防止疫病動物進入屠宰加工、流通環節、控制和及早撲滅疫源，保證肉食品質量安全的重要措施。

1.1 入場檢疫 生豬入場時的查驗證件是屠宰檢疫的第一步。主要查驗送宰生豬的產地檢疫證、免疫證和免疫標識，是否符合國家的有關規定，還要盤問了解動物是否來自疫區，是否被傳染、免疫狀態如何等。

1.2 待宰檢疫 待宰檢疫有三個步驟，（1）群體觀察。一般情況下，豬不習慣被捕捉或受束縛，為避免因抓捕、刺激造成的生理變化的影響，檢疫人員要在不驚擾生豬，使其保持安定，處于休息狀態的情況下進行靜態的觀察。觀察其睡眠狀況、食欲、活動量、營養狀況、排泄物等癥狀來對比分析，挑選出病豬進行隔離。（2）個體檢查。個體檢疫是對在群體檢疫中被檢出來的可疑病例做進一步的臨床檢查。個體檢查從看、聽、摸、測四個方面出發。看，即神態、動作、口鼻分泌物、糞便、可視黏膜等；聽，定期聽生豬的叫聲、呼吸聲等；摸，即皮膚溫度、硬度、脈搏等；測，即測體溫，豬的正常體溫38～39.5℃。（3）特殊檢查。對生豬的某些重要疫病，必須進行特殊檢查，例如豬囊蟲病必須進行開口檢查等。

1.3 宰前檢疫后的處理 若發現疫情，及時隔離，全面消毒。立即采取相關應急措施，避免生豬死亡，造成巨大的經濟損失，必要時，須請示畜牧質檢部門同意后，才可解封鎖，繼續生產。發現傳染病豬，采取不放血處理。若有急宰豬，需填寫申請單，由相關人員進一步檢疫處理。若是健康豬，屠宰人員必須出示資格證書。

2 宰后檢疫

宰后檢疫是生豬肉食品衛生監督的重要內容，也是宰前檢疫的繼續和補充。生豬宰后檢疫通常以感官檢查為主。檢疫人員借助刀、鉤等器械，按法定檢疫程序，用視覺、觸角、嗅覺及剖檢的方法，由表及里地進行檢疫。在檢疫工作實踐中，高速的流水作業，要求檢疫人員在瞬息萬變間(有時在幾秒鐘內)對屠宰的健康狀況作出評價。宰后檢疫的主要目的是發現患有疫病或有害于公共衛生的其他疾病的酮體、臟器及組織。為了保持商品的完整性，不允許對酮體、內臟任意切割，確保肉食品的衛生質量。因此，必須選擇最能反應機體病理狀態的器官和組織進行剖檢，并嚴格遵守一定的方式、方法和程序，以免漏檢、誤診，必要時輔以實驗室檢驗。

2.1 頭蹄的檢查 宰后檢疫是指放血燙毛或剝皮后進行，首先觀察頭部表面有無明顯病變情況，口腔內有無水泡，潰瘍等病變，再觀察腳蹄部有無腫脹等。

2.2 皮膚檢疫 主要針對帶皮豬，在脫毛之后，解剖之前進行。檢疫人員必須詳細檢查全身皮膚，特別要注意四肢、腋下、耳根、腰腹部有無點狀、斑塊狀和彌漫性的發紅或出血現象。這對及早發現某些具有出血性損傷的傳染病(豬瘟、豬肺疫、豬丹毒等)具有重要意義。此外，還要檢查是否有皮膚寄生蟲病和腫脹、腫瘤等。

2.3 內臟檢查 內臟檢疫是宰后檢疫的一個重要部分，很多疫病在不同的臟器都會出現某些特征性病理變化。豬的內臟檢查范圍包括肺臟、心臟、肝臟、腎臟等。肺臟觀其外形、色澤、大小，觸摸肺葉，檢查肺實質有無壞死、萎縮、氣腫、水腫、淤血、膿腫、實變、結節、纖維素性滲出物等。若有必要可以解剖一側支氣管，觀察淋巴情況，還要注意腫脹、出血、炎癥等；心臟，視檢心包，切開心包膜，檢查其形態、大小、色澤。在心室肌肉處切一小口，檢查有無囊蟲。尤其要注意二尖瓣有無虎斑心、菜花樣贅生物、寄生蟲等；肝臟，觀察形態、大小、色澤，觸摸硬度與彈性、觀察有無淤血、腫脹、變性、檳榔肝、寄生蟲等；腎臟，剝離兩側腎包膜，視檢腎臟形狀、大小、色澤，觸摸質地，觀察有無貧血、出血、淤血、腫脹等病變。必要時縱向剖檢腎臟，檢查切面皮質部有無顏色變化、出血及隆起等。

2.4 酮體檢查 首先判斷放血情況，再詳細觀察皮膚、脂肪、胸腹腔、關節是否有傳染病而引起的壞死、腫脹、炎癥等。肌肉檢查，檢查股部內側肌、深腰肌，肋骨兩側小血管有無血醋瘤和肌肉斷面濕潤，以判定放血程度好壞。看切口是否有寄生蟲，肌肉顏色、氣味；觀察脊椎骨縱面色澤和有無出血，畸形等病變。

2.5 寄生蟲檢疫 旋毛蟲的檢查，在開膛后，取生豬左右橫隔膜肌腳30g(與酮體編號一致)，制成壓片，放在顯微鏡下觀察肌纖維組織是否有旋毛蟲。當發現旋毛蟲鏡檢報告后，必須再從該酮體采取第二份肉樣復檢。囊尾蚴的檢查是沿薦椎與腰椎結合部兩側肌纖維方向切開10cm左右切口，檢查有無豬囊尾蚴。在檢疫中，常常會出現僅憑感官檢查不能最后確診的情形。在這種情況下，細菌學或病理組織學的輔助診斷是十分必要的，特別對碳疽等惡性傳染病的診斷，顯得尤為重要。在宰后檢疫的過程中，經常會在不同的病理部位發現的病理變化，有的病變十分稀罕。這是了解動物疫病流行病學、病理學和檢疫學術研究、教學的最好資料和教材，也是宰前、宰后對照檢疫所必須具備的標本。這些標本和資料的收集、整理不但具有一定的科學實踐意義，也是動物病理學研究的重要內容。

3 宰后檢疫的處理

生豬宰后檢疫的處理原則是既要確保人畜健康，又要盡量減少經濟損失。方法主要有以下四種。

3.1 適宜食用 凡來自非疫區的健康動物，符合質量要求，或僅有非傳染性的一般病損，修割后可不受限制投放市場。

3.2 有條件食用 一般傳染病、輕癥寄生蟲病、某些中毒(如食鹽、酒精等中毒)性病理損傷的酮體、內臟，按損傷性質和程度，經無害化處理殺滅病原，使其傳染性、毒性消失，對人體無害者，可有條件地食用。

3.3 化制 嚴重傳染病致死動物肉、寄生蟲眾多及中毒和具有嚴重病理損傷的酮體、內臟，不能無害化處理的，應煉制加工成工業用油、骨肉粉、動物膠或肥料。

3.4 銷毀 碳疽等重大動物疫病的尸體、酮體、內臟，必須用焚燒、濕化(通過濕化機)等方法銷毀。

總之，為了保證消費者吃上“放心肉”，務必做好檢疫工作，掌握屠宰檢疫技術方法的原則性與靈活性，配備和更新檢疫設備與技術，才能促進檢驗工作健康發展，保障動物產品食用安全。

S851.24

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1007-1733(2014)02-0056-02

2013–11–27）