關于面粉“增筋劑”安全性問題的專家觀點

中國食品科學技術學會

2014年2月中旬，賽百味被曝光面包中含偶氮甲酰胺（亦稱“偶氮二甲酰胺”），引發媒體關注。3月26日，新京報的一篇關于面粉“增筋劑”安全性調查的報道將“偶氮甲酰胺”再次推向風口浪尖。其他媒體在相繼引援新京報的這篇報道時，標題不斷翻新，從“美在華企業面粉‘增筋劑’分解物毒性超標90倍”，到“面粉增筋劑安全性調查：分解物毒性超標90倍”，這種聳人聽聞的報道使公眾原本就恐慌的心更加忐忑不安。

為此，中國食品科學技術學會在第一時間組織了4位優秀專家，就面粉“增筋劑”問題發表科學觀點。這4位專家均為長期從事該領域研究的一線專家及食品安全風險評估專家。他們從不同角度所闡述的“科學真實”，將有助于使“事件”回歸科學的本源，為中國食品安全的“風險交流”夯實科學的基石。

孫寶國（中國食品科學技術學會副理事長、中國工程院院士、北京工商大學副校長、教授）

偶氮甲酰胺是《食品添加劑使用標準》（GB 2760）允許使用的食品添加劑，其功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045 g／kg。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過0.045 g／kg，是符合國家標準的，無可非議。籠統地用動物源性食品的標準來衡量植物源食品是不科學的。

李寧（國家食品安全風險評估中心主任助理、研究員）

梁江（國家食品安全風險評估中心副研究員）

在面粉處理劑溴酸鉀被世界衛生組織和美國食品藥品管理局認定具有較強致癌性而被各國禁用后，偶氮二甲酰胺便成為溴酸鉀的理想替代品。同時，偶氮二甲酰胺在塑料工業中也扮演著另一種重要的角色——發泡劑。作為一種通用型發泡劑，偶氮二甲酰胺廣泛用于聚氯乙烯、聚乙烯等塑料橡膠制品的生產。而正是偶氮二甲酰胺作為發泡劑所扮演的角色被一些媒體夸大地解讀為“面包中含有鞋底原料”。

聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）早在1966年就曾對偶氮二甲酰胺進行過安全性評估，認為偶氮二甲酰胺對動物的經口及經呼吸道的毒性均較低，在體內不易蓄積，可迅速轉化為無害的代謝產物并通過尿排泄，且沒有發現對實驗動物或人群具有生殖發育毒性、遺傳毒性和致癌性。JECFA在該報告中并提出了面粉中安全使用劑量為0～45 mg／kg。美國食品藥品監督管理局于1985年將偶氮二甲酰胺列為GRAS物質，即一般認為是安全的物質，可用于食品。偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常穩定的，但是在面粉中一旦與水接觸便會迅速完全水解為以聯二脲為主要成分的非揮發性物質。少量的聯二脲在焙烤等高溫加工條件下會進一步形成氨基脲。我們可以這樣理解，添加了偶氮二甲酰胺的小麥粉加工成的面包等制品中是基本不含偶氮二甲酰胺的。所以，偶氮二甲酰胺的安全性問題的實質是其在面制品中的反應產物，即聯二脲和氨基脲。

國際權威機構JECFA（1966）和世界衛生組織（1999）的報告中均表明，其初級主要反應產物聯二脲的化學性質比較穩定，可迅速通過尿排泄到體外。聯二脲對實驗動物的急性毒性和慢性毒性均較低，沒有發現其具有致癌性和其它毒性作用。也有一些研究發現聯二脲在長期高劑量下可誘發實驗動物出現泌尿系統結石和腎臟的損害，但是一般消費者通過面粉中來源的聯二脲是完全不可能達到這樣的劑量的，因此不必擔心。雖然歐洲食品安全局（2005）指出，聯二脲在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級反應產物氨基脲在很高劑量時對實驗動物具有弱致癌性和生殖發育毒性，但是這種次級產物在面粉中很少，而且沒有對人體危害的證據。

盡管只有大約0.1%的偶氮二甲酰胺在面制品加工過程中可能會最終分解形成氨基脲，歐盟還是在食品中禁用偶氮二甲酰胺作為添加劑，而且從2005年8月2日開始，出于對嬰幼兒健康的保護目的，進一步禁止其作為發泡劑在食品接觸材料中使用。另外，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。目前允許使用偶氮二甲酰胺作為添加劑的國家包括美國、加拿大、巴西、韓國及我國。與其他允許使用的國家相同，我國2011年版《食品添加劑使用安全標準》GB 2760－2011仍規定偶氮甲酰胺在小麥粉中最大使用量為45 mg／kg。根據上述情況，按標準使用應該是安全的。

魏益民（中國農業科學院農產品加工研究所教授、國家食品安全風險評估專家委員會成員）

（1）凡是國家允許使用的、用量合乎規定的、使用不超范圍的、在食品中添加的添加劑，是屬于正常生產，無違法和違規問題。

（2）報道稱，“偶氮甲酰胺的致癌嫌疑來自其分解產物氨基脲，而目前禁用的獸藥呋喃西林的代謝產物也是氨基脲。”以及“獸藥呋喃西林通過動物代謝會產生氨基脲。在動物源性食品中，氨基脲的含量不得超過0.5ppb。”再以此推論出“45ppm的偶氮甲酰胺就將產生45ppb的氨基脲，是動物源性食品中檢出上限的90倍！”。依據該陳述，偶氮甲酰胺的致癌降解物并無定論；再用動物源性食品推斷植物源性食品，推導安全限量閾值，科學依據不足。

（3）《面粉“增筋劑”安全性調查》是一篇專業性很強的調查報告，媒體人是否用心和科學態度去做好這篇調查報告，專業人員一目了然；在從以上題目在互聯網上的演變過程就可以看出，媒體刊登此類事件的手法和用意。建議對媒體人業人員加強其科學精神及社會責任的教育，以減少對消費者的無辜傷害。

黃衛寧（江南大學烘焙科學與功能配料研究室主任、教授，美國國際AACC學術雜志Journal of Cereal Chemistry編委）

（1）技術背景

偶氮甲酰胺（英文縮寫ADA），主要作為氧化劑（Oxidizing Agent）用在小麥粉中；在面團加工過程中，它可以氧化面團中巰基（－SH）（如半胱氨酸）形成二硫鍵（－S－S－），提高了面筋蛋白質質量，改善了面團體系的流變學特性和耐機械加工性能，在烘焙業則提高面包發酵烘焙學特性，俗稱更筋道，發得大且產品口感好。

（2）FDA 法規

美國從1962年就開始商業化使用ADA，至今已有50多年歷史，沒有發現對人體健康造成威脅；美國國際AACC（英文名稱AACC International）是世界烘焙科學和谷物化學領域最權威的國際學術組織，其科學家們進行了長期的科學研究，為ADA的安全使用提供了科學數據支撐。美國國家食品藥品監督管理局（FDA）的結論或聲稱是：在不超過使用限量的情況下，沒有發現ADA有對人體造成健康損害的科學證據，其作為面粉氧化劑的最大使用限量是45ppm。

（3）中國國情與對策

我國國家衛生部頒布的《GB 2760－2011食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》中，偶氮甲酰胺在小麥粉中最大使用量為0.045 g／kg（注：這與美國FDA標準同）。2013年3月，國家衛計委網站公示新版《食品添加劑使用標準》征求意見稿，偶氮甲酰胺仍然允許作為食品添加劑在中國使用。

目前，ADA是我國面制品和烘焙食品行業中最經濟實用的、高效安全的商業化食品添加劑。

第一，ADA的使用符合我國原料國情。與國外小麥（如美麥和加麥）相比，我國的小麥原料蛋白質含量較低，筋力較差，需要高效、低成本的添加劑或改良劑。

第二，ADA的使用符合我國食品工業發展趨勢。ADA可以改善面團的耐機械加工性能和發酵烘焙特性，利于生產出高品質的、滿足市場需求的食品產品，符合面制品和烘焙食品機械化、工業化加工的發展趨勢。

第三，在溴酸鉀被取消后，還沒有發現可代替ADA的、成本低廉的、用于作為食品工業原料面粉中的化學改良劑（氧化劑）。

鑒于賽百味（Subway）的“鞋底面包”風波，建議加強食品安全科普力度，特別是面制品和烘焙食品基礎科學知識的宣傳。