蛋及蛋制品加工與發展

勵慧敏

（天津頂益食品有限公司，天津 300457）

蛋以其豐富的營養為世界各國人們所喜愛。我國禽蛋資源豐富，品種多樣，是生產和消費大國。特別是近幾年來，伴隨中國經濟發展的腳步，家禽養殖業、禽蛋、加工業也輕舒猿臂、展翅騰飛。2003年我國禽蛋產量占世界總產量的43.1%，其中雞蛋產量1 988萬t，占世界總產量的37.9%，位居世界第一位，全國蛋雞場達到1 250個，增長17.9%，其集約化程度達30%；2004年，我國禽蛋總產量為2 570.4萬噸，人均占有量為18.13 kg；2005年我國禽蛋產量為2 560.7萬t，占世界總產量的43%[1]。

自1985年我國禽蛋產量躍居世界第一位以來，已連續20多年保持世界了第一產蛋大國的地位，人均占有量也大大超過了世界平均水平。我國人均蛋品占有量達20 kg；而我國禽蛋加工卻僅占蛋產量的0.2%，出口量占產量的2%。作為世界上最大的蛋品生產國，中國蛋品加工業和世界先進水平相比還有很大差距。

世界上加工雞蛋的歷史已有130多年，生產總量在75萬t以上，主要生產國為美國、英國、加拿大、日本、法國等國家，生產能力約占總產量的2/3[2]。發達國家蛋制品的比重已達20%～25%，品種多達60余種，將來其蛋制品的比重將提高到50%，對鮮蛋和蛋制品的要求也更加嚴格。

我國的蛋產量是世界最高，鮮蛋消費占到蛋品產量的90%以上。目前，中國蛋品深加工企業不到400家，大部分企業都在初級加工后就上市銷售，有的甚至不加工就銷售。蛋制品所占比例十分小，這與國外發達國家的蛋消費現狀相反[2]。我國的蛋制品加工業還有相當的市場發展空間，蛋制品行業前景十分可觀。我們可以借鑒發達國家在這方面的前進技術，加速我國蛋制品加工業的發展。以下我將從六個方面作具體闡述，即蛋及制品的分類，我國蛋制品加工狀況，國外發達國家蛋制品加工狀況，我國蛋制品業的未來發展，蛋制品主要應用領域和對蛋制品業發展的幾點看法。

1 蛋及制品的分類

蛋類是營養成分全面，易被人體消化和銷售的高營養的食品之一，以其獨特的口感及方便性，越來越受到人們的喜愛。其已經成為我們日常飲食的一部分。蛋分為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他家禽產的蛋等；所謂蛋制品，是以禽蛋為原料加工而成的食品。蛋制品內含有大量的磷脂質，其中約有一半是卵磷脂，另外還有腦磷脂、真脂和微量的神經磷脂。這些磷脂質對促進腦組織和神經組織的發育有很好的作用。且蛋制品中還含有大量的氨基酸，包括人體體內所不能合成的8種必須氨基酸[3]。

依照蛋制品加工方法不同可分為四類，即再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。再制蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，經由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品，如巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品，如巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經一定制加工工藝制成的其他蛋制品，如蛋黃醬、色拉醬[4]。

依照蛋制品加工流程，若一次性加工成終產品，有液體蛋、冷凍蛋、蛋粉等；若需二次加工的蛋制品有皮蛋、鹽蛋、糟蛋等[5]。

2 我國蛋制品加工狀況

2.1 蛋制品的產量與禽蛋的總產量的比例極不相稱

2001年我國禽蛋產量占世界總產量的43.1%，2002年禽蛋總產量為2 570.4萬t，人均占有量為18.13 kg，連續18年保持世界第一大產蛋國的地位。蛋消費中，鮮雞蛋占消費蛋的90%以上，而禽蛋加工僅占但產量的0.26%[6]。而國外蛋制品消費占蛋產量的比例則明顯高得多。比如說，歐洲各國的蛋制品占總產量的25%～30%，鄰國日本則占到了50%，美國則高達60%。

2.2 在國際市場，鮮蛋銷售量下降，蛋制品的消費量日趨上漲。這是因為蛋制品較鮮蛋更加安全、健康、經濟，體現了人們消費意識的轉變和提高。

2.3 蛋制品加工技術落后

目前幾乎所有的禽蛋加工工廠都在北美、歐洲、日本。我們周邊的亞太國家大量地進口美歐的禽蛋，而我國的禽蛋市場供過于求，大量的禽蛋不能出口其原因是絕大部分蛋品企業都是初級加工，有的甚至更本不加工就銷售，癥結就是禽蛋的清洗、消毒、分級及加工技術落后。

2.4 蛋制品方面的食品標準與國際脫軌

加入WTO后，我國的許多標準法規已經不能適應新形勢之下國際貿易的需要，跟不上國際的先進水平。我國在禽蛋業方面制定的標準較低，與國際標準脫軌，而且涉及到產品質量的許多方面遭遇“綠色貿易壁壘”而被退回的情況。

我國雖有制定某些方面的標準，但仍不全面。我國蛋農為了降低生產蛋的成本，往往為家禽采購低廉的飼料，獸藥的使用也不合標準，對禽類的生長環境也不是很關注。飼料、獸藥和加工、環境以及許多方面對產品的影響，往往導致產品中抗生素、重金屬、獸藥、農殘、物質等在產品中的殘留超標。快速準確地檢測出原料蛋中這些有毒有害的物質及其含量則顯得十分重要。我國雖然制定了一些檢測標準，但由于規模化加工程度不夠，檢測方法實施不夠廣泛，產品質量監督功效沒有全面的發揮。

而蛋及蛋制品的標準單一，面對品種繁多的制品來說，則相對顯得有些籠統。蛋制品總體上雖只有四大類，但品種卻達幾十上百種，而每一品種又有其卻別與其他品種在產品的加工方法、工藝流程或使用方法上獨特的地方。嚴格說來，每個品種都應有其監督檢疫標準。我國的這方面的標準太少，分類模糊，籠統，這不利于有關部門及企業的執行操作。

依照WTO協議關于食品安全和動植物衛生健康標準的協議，積極研究和采用國際標準，提高產品質量，促進禽蛋業的發展[6]。

3 國外發達國家蛋制品加工狀況

同歐美國家相比，我們在蛋資源質量控制、禽蛋制品加工技術與設備方面遠遠落后于英、日、法等國家。國外的生產規范十分齊全到位，值得我們參考。

3.1 英國狀況

在英國70%的禽蛋都注有獅子質量級標記。大不列顛禽委員會制定禽蛋生產操作方面的獅子章，代表了當今世界禽蛋類食品衛生的最高標準。

3.2 愛爾蘭狀況

2000年在英國愛爾蘭開始實施的第一項禽蛋質量保證計劃規定，所有的禽蛋都要求單獨注明質量標記、生產日期及生產禽場得代碼，以確保禽蛋質量的可追溯性。該計劃還涵蓋了家禽生產中家禽福利、禽蛋收集及貯存等各個環節。此外，該計劃還補充了規范化操作規程。

3.3 日本狀況

鄰國日本在蛋制品加工領域的技術相當成熟。在干燥加工蛋粉的過程中，蛋的物理特性遭到很大的破壞，如起泡力、熱凝力、乳化力等。為了使蛋制品既有良好的保存性又保持雞蛋的物理特性，日本采用加糖濃縮法將液體蛋進行濃縮。在給蛋加熱脫水的過程中，雞蛋的物理特性也會遭到很大的破壞，使得制作而成的食品無法保持蛋食品原來獨特的風味，為此，日本在原料中使用各種添加劑，如蔗糖、麥芽糖、脫脂乳品、豆漿等，制成了加糖精制蛋粉、加蛋白精制面粉。此外，為了滿足市場需要，日本還生產出了用于快餐食品的蛋制品，用酶分解的蛋制品。

3.4 美國狀況

美國蛋制品加工業走在了行業的前面，尤其是其濃縮蛋液、魚油蛋最為出名。

4 我國蛋制品業的未來發展

相對于很多發展中國家來說蛋品深加工還沒有起步，僅停留在食用鮮蛋，而蛋制品發展具有廣闊的發展前景。尤其對我國而言，蛋制品業一旦發展起來，帶來巨大的經濟效益將是不可輕視的。世界上很多發達國家的禽蛋業都出現了一個共同的現象：鮮蛋的銷售量下降，而蛋制品的消費量不斷上漲。隨著我國大型超市的普及，城市居民消費意識的轉變，購買經過處理的蛋類，會減少細菌特別是沙門氏菌的污染，保證身體健康；另外多選用蛋的加工制品，增強營養，選擇機會增多，豐富人們的生活。

5 蛋制品主要應用領域

5.1 食品工業配料

蛋類制品具有優良的乳化特性、熱凝固性、膠著性、起泡性等特性，稱之為食品加工中的“多面手”。這些蛋粉或蛋液是冷凍食品、面制品、肉制品、膨化休閑食品、高檔糖果等產品的理想原料和添加劑。

食品工業使用的雞蛋是不可以用生雞蛋直接打入的，而是要使用專業蛋制品企業生產的產品。這里面存在一個食品安全問題，因為鮮蛋攜帶有沙門氏菌，再加上運輸等過程的層層污染，在磕開蛋殼取用蛋液時，就可能污染蛋液。因此，僅是一個清潔、無菌取蛋液的環節，在食品工業就形成了一個專業產業。據了解，巴氏殺菌液體蛋制品在澳大利亞、歐洲、日本和美國已經占雞蛋產量的30%～40%，雖然中國是雞蛋產量、消費量最多的國家，但這一比例卻不足1%。利用雞蛋的乳化性，可加工蛋黃醬，色拉調味醬、汁、冰淇淋等。

利用雞蛋的熱變性及凝固性，在火腿、臘腸、魚糜制品等的生產中可用作黏結劑、面類的增強劑、食品的脫水防止劑。如今一些方便面廠家已開始利用雞蛋這一特性增強面的彈性和韌性。另外，利用蛋白的膠著性，在魚糜制品中能保持水產品的原有風味，用于畜禽肉食品可改善其彈性及質地。

同時用在糕點、餅干、面包、面條及冷飲制品等食品的配料中，起調味、發酵、乳化作用。蛋白粉和蛋黃粉是將蛋白和蛋黃分開，可適應不同產品的需求，至于生產白煮蛋，嫩蛋黃還是硬蛋黃可以根據客戶要求煮出來，近幾年來，鹵蛋的消費日益增長，給人們食用帶來方便及美味。

5.2 餐飲連鎖店的發展為蛋品加工業提供了空間。同時賓館后廚、單位中的食堂等也是重要的用戶。

5.3 醫藥方面具有廣泛的用途

禽蛋中的許多生物活性物質或有效物質其價值極高，在醫藥、臨床醫療、營養、化工、生物、美容等領域發展的空間很大。比如：溶菌酶的提取、卵磷脂的提取、特異性抗體（IgY)因子的分離與提取。采用發酵工程技術加工生產肽飲料；生產具有獨特風味的休閑食品—鐵蛋、加碘蛋、魚油蛋、濃縮蛋液、冰蛋等系列產品、低膽固醇蛋液、雞蛋蛋白多肽產品等。更為重要的是，目前利用分子生物學的轉基因技術生產功能性產品，在國際上受到極大的關注和重視。這類技術的成熟也將帶來巨大的經濟效益和社會效益。比如雞蛋里還能提取出護膚品和減肥藥的蛋白等[7]。又如，“蛋黃精”是從蛋中抽取的精油，具有蛋黃的成分、色澤、香氣和營養，呈油狀，裝入膠丸，其膽固醇只有鮮雞蛋的1/30，被列為健康食品類，每天吃3顆膠丸就等于3枚蛋黃的營養。

6 對蛋制品業發展的幾點看法

6.1 加強蛋制品技術發展和資金的投入

目前，我國一方面要發展基礎技術的研究，例如，研究提高鮮蛋質量的技術，研究消毒潔蛋的生產技術，監測體系的研究蛋與蛋制品中特殊質量影響成分檢測方法的研究，建立禽蛋生產操作規程與全程質量控制、等等。另一方面，我們要學習和引進國外發達國家先進的蛋制品加工技術。例如，濃縮液蛋加工技術與設備，冰蛋的加工技術與設備、全液蛋的加工技術、濕蛋黃制品的加工技術、干蛋白的加工技術、蛋粉加工技術等等。加強蛋制品的開發及應用，提高其營養價值，服務大眾。

6.2 逐步提高執行標準的水平，使之與國際標準接軌

參照國際標準制定相關的產品標準，減少標準落差給出口造成的壁壘，增強產品在國際市場的競爭力，輔導建立規范的工廠車間，生產出具有安全、衛生的蛋產品及相關的蛋制品。完善各種蛋制品的標準，使之有法可依，用好的監督體制做好蛋制品發展的監管工作。

6.3 發展多品種的蛋制品

目前，我國市場上的蛋制品不僅數量小，而且品種也很少。相比之下，國外的蛋制品品種數量已經達到了六十幾種。提高蛋制品的品種，滿足不同人所需，是國際市場的需求，也是我國未來蛋制品市場的發展需要。我們要在求穩保安全的基礎上大膽創新，敢于實踐。

6.4 蛋品的加工必須走出傳統

蛋品加工業有著廣闊而深遠的意義和價值。蛋品加工是增加禽蛋附加值的關鍵一環。雞蛋的醫藥和食用功能有很深的值得研究的東西，就連蛋殼目前都已開發出多種高附加值有營養的產品來。蛋品業內應清醒認識，傳統工業可以單槍匹馬地去干，而現代工業必須按系統、先進技術和深入、廣泛的合作來開發和實施。蛋品企業的發展有兩個關建點：一是高新技術二是拓展新的消費市場問題。通過高端技術，帶動高端市場。通過高質量的產品，創出企業品牌。要選中蛋制品現代化生產方向，大力推廣高新技術。在市場經濟中蛋制品加工業只有研究市場基礎上，采用新技術才能獲得新起步。

[1]胡文斌.禽蛋類的現狀與發展[J].江西化工,2005,04.53-54

[2]言思進.從蛋品加工看我國蛋業的持續發展[J].中國家禽,2005,27(9):10-11

[3]司俊玲.蛋制品加工技術[M].北京:化學工業出版社,2007:27

[4]馬美湖.我國蛋與蛋制品加工中大關鍵技術篩選研究報告(一)[J].中國家禽,2004,26(23):1-5

[5]馬美湖.我國蛋與蛋制品加工中大關鍵技術篩選研究報告(三)[J].中國家禽,2005,27(1):4-7

[6]姜正軍,霍蘭芝.我國蛋品加工業的現狀與對策[J].食品科技,2004,11:4-6

[7]劉文奎,從蛋品加工看我國蛋業的持續發展[J].中國家禽,2004,26(23):6-9