水果氣調保鮮在山東省的推廣與應用

杜欣悅

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

我國山東省的水果種植面積和總產量在全國位居第一，全省水果生產產值占到種植業產值的20%以上。據統計，水果總產量達787萬t，蘋果、葡萄、梨、山楂、棗、板栗，種植面積和產量均排在全國前列。僅蘋果和梨的面積和總產量就占全省果園總面積及總產量的78%和80%，總產量約占全國的四分之一，山東省確實是名副其實的水果大省[1]。但是，由于貯藏加工量低（僅占總產量的10%）、貯藏手段落后和冷鏈系統不發達等原因，山東水果的即采即售率高達80%，故該省水果損失率高達30%，保質消費率不足20%[2]。

山東省水果儲運狀況很具有代表性。存在著“旺季爛、淡季斷”的問題。同時這也是困擾著很多省市農林業生產的一個嚴重問題。根據相關分析，這是各環節的銜接不暢而造成的：地頭工作由生產部門負責，銷售由流通部門管理，而采收以后的挑選、整理、包裝、儲存，以及運輸過程中的冷鏈處理和銷售過程中的保鮮處理，這些商品化處理的產業內容往往不被人重視。

1 氣調保鮮庫

氣調保鮮庫是目前國際上最先進的水果保鮮手段之一。它是在傳統的冷藏保鮮基礎上而發展起來的現代化保鮮技術，被認為是儲存水果效果最好的貯藏方式。發達國家水果的貯藏大多采用氣調貯藏。氣調貯藏在我國開始于20世紀70年代，在我國科研人員的研究和探索下，經過引進吸收國外的設備和技術，氣調貯藏技術得到了飛速發展，如今已具備了設計和建造各種氣調設備和氣調庫的能力，它很快成為被廣泛應用的最有效的貯藏保鮮方法。我國第一個高溫庫改建為氣調冷藏蘋果、梨的可控型氣調庫（CA），于1979年，在山東省青島市建成。

氣調保鮮對氣調貯藏庫房有相關的條件和要求。氣調貯藏庫房要有保溫層和六面圍護結構，此外因為需要保持庫內外氣體成分的差值，還要有六面體的氣密層和充氣式密封門這些氣密設施。冷庫現今使用相態變化制冷的蒸汽壓縮式制冷系統及相應裝置。這類系統是通過制冷劑在系統的不同裝置中相態變化來轉移熱量從而達到冷卻效果的。氣調是此種保鮮技術的核心。氣調庫多采用機械式的可控型氣調庫（CA）或超低氧氣調方式。此外，庫內溫度、氣體濃度、相對濕度對氣調貯藏也有著重大的意義。

2 保鮮儲藏能與氣調貯藏的方法

保鮮儲藏能明顯提高水果的附加值。水果保鮮的關鍵是在采摘后的加工處理。水果在采收后，仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸發作用。水果采收后要消耗本身的營養物質進行呼吸，因此降低水果的呼吸速率是延長貯藏期的關鍵。水果采收后貯藏環境中氣體成份的變化對其生理有著明顯的影響：氧氣含量低以及適量高濃度的二氧化碳可以減緩、抑制呼吸作用，從而減少蒸發作用和微生物生長，從而，延緩了水果的后熟和衰老。降低溫度可以降低水果呼吸速率，因此采用氣調貯藏法可以抑制水果的呼吸作用，延緩衰老（成熟和老化）以及生理學和生物化學變化，達到延長水果貯藏保鮮的目的。

氣調貯藏的方法：（1）可控型氣調貯藏（CA）：是在人工或自然呼吸條件下產生高濃度二氧化碳和低濃度氧氣的環境，并且在貯藏期內通過調整和測量進行控制的貯藏方式。（2）超低度氧氣調貯藏（ULO）：把環境中氧氣的體積分數降至2%或者更低程度的貯藏方式。（3）減壓氣調貯藏：把容器內部空間造成一定的真空度從而降低空氣成份中各種氣體的絕對值，建立氣調環境的方式。（4）混合氣體置換氣調貯藏：將容器中充入預制的混合氣體的貯藏方式[4]。

3 預冷方式及特點

由于水果在采摘后，本身溫度高，呼吸作用強，會造成鮮度和品質的迅速下降，因此采摘下的新鮮水果必須盡快地降低本身溫度。目前，采用的預冷方式主要有以下幾種：（1）強制通風制冷，使用風機將冷氣直接吹到水果上使其冷卻。這種方法成本較低，適合的品種也較多，但冷卻消耗時間長、不均勻。（2）壓差通風冷卻，按特殊的方式把水果堆放在專用的器皿里，在器皿的兩端使用風機產生壓差，讓冷風通過器皿的內壁對水果進行冷卻。這種方法與第一種方法比較，冷卻速度快，比較均勻，但處理能力較小。（3）冷水冷卻法，把水果浸在冷水中或將冷水淋在水果上進行冷卻。此法不僅能使水果相對快速的冷卻，還具有消耗時間短、冷卻均勻、處理能力大、衛生干凈，可以抑制某些微生物等。（4）真空冷卻法。這種方法多用于日本、美國。

4 氣調保鮮的優點

采摘后的水果，在常溫條件下流通，容易變質腐爛。延長水果的保鮮期，以保證水果的衛生、安全、優質，為滿足這些要求就應當大力推廣氣調保鮮技術，使生鮮水果在氣調環境中，通過統一標準和規范工藝來控制水果采摘后儲存、運輸、加工、配送及銷售全過程，形成一條生鮮水果物流冷鏈，從而有效地延長水果的儲藏和貨架期，保證其最佳品質。

氣調保鮮的主要優點有：（1）能很好的保持水果的品質（香氣、味道等），延長冷藏期限，有較高的經濟效益。（2）對優撫含葉綠素的水果，因二氧化碳含量高，能抑制葉綠素的分解，故對保持綠色的效果顯著。（3）可以保持水果、的硬度，減少干耗。（4）能量好的保持水果的水份、糖份、VC含量、酸度、硬度、色澤、重量等。（5）能保持水果的穩定性，抑制后熟過程和衰老變化，以減少產品中營養的消耗。（6）防止脂肪酸敗。（7）大大降低水果的低溫冷害，減少生理損傷和微生物損害，使之少受損。（8）防止老鼠危害和昆蟲的生存，衛生也較好。（9）對于一般高溫庫難以貯存的水果，如鮮棗、彌猴桃等均能達到較好的貯藏效果[5]。

5 結論

由于山東省的水果生產量大，供應量大，采用氣調保鮮是保證其產品品質的一種有效的方法，也是如今的發展趨勢。而且山東省有一定的經驗，再汲取國內外的一些新的技術，相信會帶動國內其他地區對這一技術的運用和發展。目前，水果氣調保鮮有技術、有市場，缺的是資本的投注入和專業化動作。對于這個蘊藏著極大的經濟潛力產業，應當引起高度的重視。水果的氣調保鮮還能帶動包裝業、銷售業、采后預冷和冷運設備的制造業等相關行業的發展前景廣闊。

[1]吳齊.氣調保鮮技術在我國的應用及前景展望[J].農業展望,2009(4):40-43

[2]楊艷芬,王則金.我國果蔬氣調貯藏保鮮技術的研究進展[J].福建農機,2003(2):18-19

[3]高玉臣.氣調庫的氣密性[J].食品工業,2007(3):42-44

[4]張平,陳紹慧.我國果蔬低溫儲藏保鮮發展現狀與展望[J].制冷與空調,2008,8(1):5-10

[5]李瑩.果蔬氣調貯藏的優質及發展前景[J].食品工程,2006(2):8-10