野生食用菌質量安全研究現狀及對策

羅曉莉，張微思，朱立，郭永紅

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明650223）

野生食用菌質量安全研究現狀及對策

羅曉莉，張微思，朱立，郭永紅*

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明650223）

綜述了野生食用菌的中毒情況，農藥殘留現狀、有害重金屬的富集規律及標準研究概況，提出保障質量安全的相關對策，為全面提高野生食用菌的食用安全性提供參考。

野生食用菌；質量安全；現狀；對策

云南有850多種野生食用菌，占全世界食用菌資源的43%，占我國食用菌資源的91%，居全國各省區之首，是中國乃至世界當之無愧的“食用菌王國”。野生食用菌產品因其營養豐富、味道鮮美而深受廣大消費者喜愛，出口創匯呈上升趨勢，在云南已成為僅次于煙草居第二位的出口創匯農產品。采集、加工、銷售野生食用菌已成為云南山區、貧困地區農民增收的主要途徑之一。但是，由于部分野生食用菌仍存在農藥殘留、重金屬超標，條件可食用菌含有內源毒素、有毒無毒菌混雜等問題，野生食用菌的食用安全性得不到充分保障，使國內消費群體大量散失，產品出口受阻，嚴重影響了野生食用菌產業的整體效益，成為制約野生食用菌走向世界的瓶頸。本文重點從野生食用菌的質量安全方面加以闡述，并就如何保障食用菌產品的安全性提出對策，旨在為全面提高野生食用菌的食用安全性提供參考。

1野生食用菌質量安全研究現狀

1.1 條件可食牛肝菌中毒情況及毒素研究現狀

大多數野生牛肝菌無毒且味道鮮美，少數牛肝菌為有毒菌或條件可食用菌。條件可食用菌即為含有內源毒素的可食用菌，當食用過量或加工不當時會引起中毒。條件可食用牛肝菌中毒在云南最多。如紅牛肝菌在云南省普遍食用，但加工不當則會引起中毒，中毒者均有不同程度精神癥狀，出現幻視、幻聽、被害妄想等精神障礙。紅牛肝菌中含有多種有毒成分，如毒蠅堿、蟾蛛毒、幻覺誘發劑等，其導致精神障礙中毒機制目前尚不完全清楚[1]。小美牛肝菌西南地區食用普遍，但食量過多或煮調不當會引起中毒，多為精神癥狀及幻覺反應，出現“小人國幻視癥”。

針對牛肝菌含有一定的內源毒素，劉佳等[2]對野生牛肝菌進行了鼠傷寒沙門氏菌微粒體酶、小鼠微核、小鼠精子畸形三項遺傳毒性實驗研究，結果均為陰性，表明野生牛肝菌沒有遺傳毒性。郭永紅等[3]利用HPLC研究不同加熱方式處理前后絨柄牛肝菌HPLC圖譜的變化，利用相對保留時間、圖譜峰的數量和峰面積等評價新鮮絨柄牛肝菌中的色譜峰與加熱處理后色譜峰的變化，結果表明絨柄牛肝菌中的有毒成分可被一定方式的熱處理破壞，表現為特征峰消失，這為生產中保障絨柄牛肝菌的安全提供了依據。劉蓓等[4]對4種鮮牛肝菌美味牛肝菌、華美牛肝菌、美柄牛肝菌、絨柄牛肝菌進行了急性毒性研究，表明4種牛肝菌無明顯的急性毒性，經處理后可安全地食用，為牛肝菌的食用安全性提供了數據支持。桂明英等[5]研究了美味牛肝菌水提液的致突變作用，結果發現其對蠶豆根尖的微核具有雙向調節作用，并可導致鼠傷寒沙門氏菌組氨酸缺陷型突變菌株TA97、TA98和TA102回復突變菌落數一定幅度的上升，對美味牛肝菌的遺傳毒性還需進一步研究。

1.2 毒菌混雜中毒情況

除了上述條件可食用菌因處理方法不當中毒外，毒菌混雜在可食用菌中，誤食有毒菌中毒也是主要原因。每年夏季是野生食用菌出產高峰期，各地食用野生食用菌中毒事件時有發生。

2006年貴陽曾有誤食有毒黃粉牛肝菌中毒的報道[6]。黃粉牛肝菌是菌蓋覆有檸檬黃色的粉末，誤食后主要引起頭暈、惡心、嘔吐等病癥，患者均是引起胃腸道反應，屬于胃腸炎型，菌類中毒引起胃腸炎癥反應的物質主要有類樹脂樣物質、酚類或甲酚樣化合物[7]。綠蓋裘氏牛肝菌、圓花孢牛肝菌、黃粉末牛肝菌、紫蓋牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌是云南商品牛肝菌中易混淆的5種毒牛肝菌[8]。近年來已有多起因誤食有毒野生菌致人死亡的事件發生，云南省衛生廳已發出“防范和減少野生蕈中毒事件發生的預警公告”，貴州松桃自治縣甚至出臺措施，嚴禁銷售野生食用菌。誤食有毒食用菌致死人數占食物中毒事件總數的50%以上，其死亡率居各類食物中毒事件之首。

1.3 農藥殘留研究現狀

目前對野生食用菌中的農藥殘留研究甚少有文獻報道，王平等[9]研究了不同來源靈芝中的5種擬除蟲菊酯農藥殘留量，結果10批次靈芝樣品中，9批次靈芝均未檢出5種擬除蟲菊酯農藥殘留，僅有1批檢出氰戊菊酯，但并未超標，表明靈芝中基本無擬除蟲菊酯農藥殘留問題。但我國野生食用菌產品出口日本等國家農殘超標事件仍然時有發生，如2002年從出口日本的松茸中檢出敵敵畏農殘超標，2006年出口日本松茸有兩批次檢查出乙草胺超標，2009年出口日本的鮮松茸又2次被檢出毒死蜱農殘超標。筆者單位在多年研究中，多次從云南香格里拉、楚雄、大理、麗江、祿勸等野生食用菌主產區，收集了牛肝菌、松茸、羊肚菌等野生食用菌鮮品、干品、速凍品及水源、土壤等樣本進行農藥殘留檢測，分析檢測結果表明水源、土壤的農殘檢出率普遍較低，食用菌檢出的陽性樣本多為在流通環節中抽檢的樣本，表明野生食用菌的農殘污染問題主要來源于農戶采摘、存放、加工過程中的偶然污染，并非是生長環境造成的污染。

1.4 重金屬研究現狀

國內對野生食用菌中重金屬含量進行了大量研究。張曉檸等[10]報道食用菌富集重金屬的能力較強，并且不同種類、同種類不同菌株間、同一個體不同部位之間的重金屬的富集程度和含量均有差異。馬培等[11]研究了5種野生牛肝菌（灰褐牛肝菌、雙色牛肝菌、全褐牛肝菌、美味牛肝菌、皺蓋疣柄牛肝菌）對重金屬Cd、Pb、Hg的富集特征，結果表明：5種牛肝菌子實體中Cd、Pb和Hg含量均超標，且對Cd的富集能力最強。黃天驥等[12]對云南省不同地區松茸子實體、菌柄和菌蓋中As、Cd、Hg、Pb的含量進行檢測發現：松茸中As、Cd、Hg、Pb的含量范圍分別為0.208mg/kg～0.795mg/kg、0.087 mg/kg～0.209 mg/kg、0.015 mg/kg～0.038 mg/kg、0.144mg/kg～0.486mg/kg；菌蓋中As、Cd含量均高于菌柄，有顯著差異；菌柄和菌蓋中Hg、Pb的含量無顯著差異。Malinowska E在褐絨蓋牛肝菌的重金屬研究中也得到類似的結論[13]。黃晨陽等[14]調查了云南12種野生食用菌的As、Cd、Hg、Pb的背景值，結果顯示：As平均含量為0.055～0.515mg/kg，Cd平均含量為0.039mg/kg～1.280mg/kg，Hg平均含量為0.015mg/kg～0.608mg/kg，Pb平均含量為0.272mg/kg～1.782mg/kg，不同種類的野生食用菌中As、Cd、Hg、Pb含量存在顯著差異。張丹等[15]分析了在川滇山區采摘的6種野生食用菌中的重金屬含量，分析結果表明：不同的蕈菌種類吸收重金屬的能力不同，具有種的特異性，有地域性。上述研究為野生食用菌的開發利用與質量評價提供了基礎數據。

1.5 野生食用菌質量安全標準現狀

目前，我國現行食用菌國家標準29項，其中強制性國家標準8項，推薦性國家標準21項，現行食用菌行業標準67項，都是以產品標準和方法標準為主[16]。我國現行標準與國際標準不對接情況嚴重，采標率差。歐盟指令中涉及到食用菌指令共有13項，這13項指令涉及到127項食用菌農藥殘留限量指標，而我國食用菌衛生標準中只有六六六和滴滴涕2個指標。我國有關野生食用菌方面的標準只有2項國家標準（GB/T 23188-2008《松茸》和GB/T 23191-2008《牛肝菌美味牛肝菌》、1項行業標準（LY/T 1651-2005《松口蘑采收及保鮮技術規程》和少量的地方標準，生產野生食用菌產品的企業缺乏專業標準的約束，多以自己制定企業標準來指導生產。

我國對食用菌農藥殘留限量標準制定方面遠遠落后于發達國家，目前僅對百菌清、六六六、滴滴涕、多菌靈、咪鮮胺、敵敵畏、溴氰菊酯、氯氰菊酯8種農藥在食用菌中的最大殘留量作了規定，其中還包含有國家明令禁止使用的2種農藥（六六六和滴滴涕），遠遠不能適應我國對食用菌產品質量安全和對外出口的需要。對野生食用菌的其他衛生指標只要求符合GB 7096-2003《食用菌衛生標準的相關規定》。我國的野生食用菌標準體系尚不完善，存在標準稀缺、技術參數少、缺乏針對性等問題。針對云南野生菌食品安全，云南省已組織專家制定了《云南野生食用菌》食品安全地方標準。目前，該標準已通過立項審查，將對牛肝菌、松露等野生食用菌的種類和市場進行規范。

2保障野生食用菌質量安全的對策

2.1 加強基礎研究，普及條件可食野生菌物理脫毒技術

針對大量條件可食用菌需要脫毒后才能食用的現狀，需加強基礎研究，明確毒素的種類、性質、含量及致死劑量，提出可大規模推廣的物理脫毒技術，確保條件可食用菌的食用安全性。

2.2 加強科普知識普及及監管，避免誤食毒菌中毒

在野生食用菌出產季節，要在野生食用菌主產區、農貿市場等地開展關于毒菌方面的知識宣傳，提醒廣大群眾在采摘、買賣、加工和食用菌類食品時應小心、謹慎，對有毒的或不認識的菌類，一定不要采摘、購買和食用。同時有關部門要加大監管力度，從源頭上預防各類食用菌中毒事件的發生。一旦發生毒菌中毒，要立即將患者送往醫院救治，進行催吐、洗胃、導瀉及對癥等積極有效的治療。

2.3 規范流通手段，避免農藥二次污染

要加大對食用菌主產區菇農的宣傳、培訓力度，營造科學采摘的良好氛圍；在采收環節，印制宣傳畫冊及發送“野生食用菌專用采摘袋”，堅持衛生采摘；采摘、分揀時要保持個人的清潔衛生，不得在采摘時噴涂防蚊蟲叮咬的藥劑，避免二次污染；堅持用清潔的容器盛裝，堅持隔離貯存，防止交叉污染；在收購環節，在原料收購點配備快速農殘檢測儀，確保收購原料達到加工要求；在加工環節，建立HACCP體系，在加工的各個工序嚴格執行HACCP計劃管理，杜絕二次污染；建立食用菌質量安全可追溯體系，堅持執行可追溯制度，倡導農戶向固定的收購商出售自己采摘的新鮮野生食用菌。

2.4 了解重金屬富集機理，避免重金屬超標

野生食用菌的重金屬主要來源于土壤、空氣和水。重金屬的毒性與形態有很大關系，有機態和無機態的毒性差別很大，要重點研究不同產地野生食用菌的重金屬含量及形態，從地域性上確定能用于加工的品種；并在野生食用菌的收購、原料處理階段，對重金屬進行檢測，實現原料達到國家安全衛生標準，保證原料的安全性。

2.5 完善野生食用菌標準體系

結合我國野生食用菌生產實際和出口需要，加快采用國外相關標準的步伐，形成涵蓋野生食用菌從菌種生產、原生境保護、采集、包裝、貯藏、保鮮、加工、銷售到貨架全過程的標準體系。

3結束語

隨著人們生活水平的提高及對生活品質的重視，食品安全問題已成為國家、各級政府和民眾高度關注的熱點、難點問題。野生食用菌不僅富含蛋白質、氨基酸、膳食纖維，而且含生理活性物質，如多糖、多肽、維生素、微量元素、天然有機鍺、三萜化合物等，對維護人體健康具有重要作用，近年來已日益受到世界各國廣泛重視。但由于其存在的農殘、重金屬超標、內源毒素等食用安全性問題，引起國內消費群體大量散失，產品出口也受到影響。質量安全問題已成為制約食用菌產業發展和產品出口的最大障礙。迫切需要加強食用菌質量安全控制技術研究開發，建立系統的食用菌質量安全標準和全程質量安全保障體系，才能提高產品質量與安全性，促進野生食用菌產業向標準化、國際化方向發展。

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Present Situation and Countermeasure of theW ild Edible FungiQuality and Safety

LUOXiao-li，ZHANGWei-si，ZHU Li，GUOYong-hong*
（Kunming Edible Fungi Institute of AllChina Federation of Supply and Marketing Cooporatives，Kunming 650223，Yunnan，China）

The article reviewed the wild edible fungi poisoning，pesticide residue present situation，harmful heavy metals enrichment patterns and standard research survey，proposed the related countermeasure of safeguarding the quality and safety，in order to provide reference for comprehensively improving the security of wild edible fungi.

wild edible fungi；quality and safety；present situation；countermeasure

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.15.035

2013-04-19

國家農業科技成果轉化資金項目（SQ2012EC4420021）

羅曉莉（1981—），女（漢），助理研究員，碩士，研究方向：農產品貯藏與加工。

*通信作者：郭永紅（1964—），女（漢），研究員。