斗茶佳器 黑盞成風

和馬

宋代 建窯油滴天目盞

宋代盛行斗茶，最上乘的斗茶用具，當屬產自福建建窯的茶盞。由于斗茶過程中，要看浮沫和擊拂的情形，而浮沫是白色的，在黑釉茶碗里看得最清楚，所以斗茶者皆對黑釉茶盞情有獨鐘。

提起宋代的茶事活動，最為人津津樂道的當屬“斗茶”。斗，顧名思義，就是一較高下的意思，茶葉的優劣、茶水的好壞、茶具的良莠、品位的高低等等，讓好茶者有了顯示身手的興致。當然，茶之斗并不是要拼個你死我活，只是帶點“文藝范”的愉悅精神的雅玩趣事而已。然而，在斗茶藝事的境界不斷推向高峰的過程中，有意無意間造就了具有極高藝術品位的茶具——黑釉盞，使其成為了論茶必提的佳器。

斗茶風靡 文人趣事

據考，斗茶之風興起于以出產貢茶聞名的福建建州茶鄉，但也有說是出自于惠州傳統民間風俗之一。斗茶是在品茶（也稱“品茗”）的基礎上發展起來的，品茶往往由主人邀請三五知己，將泡好的茶盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，像飲酒那樣細細品嘗。斗茶則與此不同，少了些恬淡，多了些爭強好勝的味道，它既是古時有錢有閑文化的一種雅玩，也是每年春季新茶制成后茶農、茶人們比較新茶質量優劣的一種手段，算是一種茶葉評比形式和社會化活動。

斗茶活動不拘場所，多為兩人捉對“廝殺”，也可自由組合，多的十幾人，少的五六人，經常三斗二勝，計算勝負的單位術語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”，具有強烈的賽事色彩。參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負，且要經過集體品評。一場斗茶比賽的勝敗為眾多茶農、茶人所關注，斗茶時還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。

斗茶的具體方法即是把一種半發酵的白茶蒸壓成餅的茶膏碾細放在茶盞里，以湯注之，并用力攪動調膏，調和茶沫如濃膏油，以粘稠為度，茶水表面就如“疏星皎月”，燦然泛出鮮白色。茶具主要為盞，調膏之前還須“溫盞”，再注入沸水。蔡襄《茶錄》中記載：“盞氣熱，冷則茶不浮?！?/p>

比賽內容則包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度、茶具的優劣、煮水火候的緩急等。衡量斗茶的勝負，一是湯色，湯花面要求色澤鮮白，“茶色貴白”，“以青白勝黃白”。第二是茶湯明亮清澈，精華浮于碗面，湯花泛起后，一看盞的內沿與湯花相接處有無水的痕跡，依據水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如祝穆《方輿勝覽》中所說：“斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝”。

斗茶風靡天下還與從上到下的推動不無關系。風雅皇帝宋徽宗趙佶不僅愛好飲茶，而且專門寫了一本專著《大觀茶論》，記載了當時全國茶葉的出產情況、品位特點，也談到了烹茶、飲茶的種種規矩。他經常在宮中設茶宴，招待群臣喝茶。“上有所好，下必甚焉”，文人士大夫無不好斗茶之道，多有著書立說、賦詩填詞之舉。南宋畫家劉松年、元初畫家趙孟皆遺有《斗茶圖》。范仲淹的《斗茶歌》膾炙人口，記錄了宋代武夷山斗茶的盛況。

黑釉建盞 天下第一

“斗茶”之法講究茶質、水質和技藝，同樣也講究茶具。為了創造最佳的斗茶效果，不僅需要茶品好、技巧嫻熟，而且需要優質的茶盞?！恫桎洝氛f：“茶色白，宜黑盞”。由于斗茶過程中，要看浮沫和擊拂的情形，而浮沫是白色的，在黑釉茶碗里看得最清楚，所以斗茶者皆對黑釉茶盞情有獨鐘。

提到宋代最上乘的斗茶用具，當屬產自福建建窯的茶盞。建盞造型別致，邊薄底厚，胎骨厚重、堅硬，具有良好的保溫性和隔熱性，正如《茶錄》所云：“建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。”同時，建盞多口大、足小、底深，盞口面積大，可以容納更多的湯花且便于觀賞，而足小、底深則易于茶渣沉淀和傾渣，以免影響茶色。

建盞的諸多優點使其他窯場生產的茶盞大為遜色。河北定窯生產的黑釉盞色黑如漆，而胎骨潔白，從質地上足可與建盞相媲美，且距京城汴梁又近，但宋徽宗卻舍近求遠，命建窯的窯場主燒造貢瓷，其原因就在于定窯黑盞胎薄細膩，保溫性差，不適合斗茶?！恫桎洝烦浞挚隙私ūK的功用和獨秀地位，建盞中的優品自然成了皇族、士大夫不惜重金追尋的寶物，建窯由此進入鼎盛時期，生產底足銘有“供御”、“進盞”的建盞進貢朝廷。

建窯的名貴品種主要有兔毫、鷓鴣斑（即油滴）和曜變。兔毫盞是建窯主打產品，宋徽宗在《大觀茶論》中曾言：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發彩色也?！蓖煤帘K因在黑色碗的里外壁上都有細長如絲毛狀的斑紋，底色為較深色的紺黑色，并帶有赤褐色的耗光，絲毫狀的筋紋為黃褐色或咖啡色為底色襯托，呈黃色或銀白色，非常協調，很像兔毛，故而得名。鷓鴣斑盞是建盞珍品，產量稀少，其主要特征是釉面花紋為斑點狀，類似建窯當地鷓鴣鳥胸部羽毛的黑底白斑。它也像水面上飄浮的油珠，故被日本人稱為油滴。曜變盞是建窯的特異產品，非常難得，極為珍貴。它的主要特征是圓環狀的斑點周圍有一層干涉膜，在陽光照射下會呈現出藍、黃、紫等不同色彩，并隨觀賞角度而變。

宋代斗茶傳入日本后，其轟烈程度不亞于在中國，屬于上流社會娛樂活動的貴族文化。建盞成為“書院茶道”指定的惟一名貴茶碗，供人們鑒賞和收藏使用。到了16世紀，武士集團爭戰甚至發展到一個茶碗可值傾城之價，甚至為爭奪一個茶碗而引起戰爭。日本古代有關建盞記載最重要的文獻是《君臺觀左右帳記》（1511年），這本書是足利將軍的朋友們對他收藏的唐物（東山御物）進行評鑒的記錄。在這本書中被高度評價的唐物是當時所能收集到的最好的東西，以優美和稀少作為選擇標準。書中記載，曜變是建盞之最，世上罕見之物，值萬匹絹；油滴是僅次于曜變的第二重寶，值五千匹絹；兔毫盞，值三千匹絹。

文人韻味 風格平淡

建窯黑釉器的生產工藝精湛，影響頗為深遠。宋代閩北和閩東的大批瓷窯紛紛追慕效仿，像南平、建甌、松溪、蒲城、崇安等地，都紛紛燒制建窯風格的黑釉瓷器。它的影響還遠及江西、四川、浙江、山西等地。僅次于建窯的一類黑釉盞產品就出自吉州窯。

吉州窯是一座同時掌握南北方著名瓷窯制瓷技藝的瓷窯，產品種類繁多，紋飾豐富，具有濃厚的地方風格和民族特色。吉州窯黑釉瓷器的燒造是從早期的單色黑釉及黑釉裝飾開始的，后來逐漸發展到各種窯變色釉裝飾。吉州窯雖然從建窯學得燒制兔毫盞的技術，但是就黑釉的變化而言，吉州窯又更勝一籌。在建窯黑釉瓷的基礎上，吉州窯進一步改良創造出玳瑁斑、鷓鴣斑、油滴、剪紙貼花、木葉貼花等等新的裝飾手法。黑釉剪貼花瓷為吉州窯所獨創，而木葉貼花更是吉州窯一絕，在南宋中后期的歲月里，吉州窯成為宋代民間黑釉瓷的精品。

受斗茶之風以及建窯、吉州窯燒制黑釉盞大獲成功的影響，有宋一代，全國南北方瓷窯開始大量燒制黑釉瓷盞。這些黑釉瓷盞造型常見的造型有兩種，一為小淺圈足，斜弧腹，直口沿；另一種為撇口，如喇叭，小淺圈足，腹壁斜直。這些茶盞雖都以黑色釉為基本裝飾，但通過獨特的生產技藝和裝飾手法，經過特殊加工或窯變，呈現出品類繁多、風采獨具的面貌。

宋代在中國歷史上最顯著的特點是市民文化的興起，士大夫階層享受著都市生活的繁華，又在世俗的市民趣味中極力追尋雅趣。平淡的風格、文人的韻味，以建盞為代表的茶具恰好符合宋代茶家和士人的審美。黑釉茶盞講究的是深層次的、有內涵的、脫俗的、耐人尋味的美，單純的形與色，在不張揚中蘊含了機巧。

當然，在斗茶藝術不斷向更高境界推進過程中，茶具的品質也需不斷提高才能適應需求，當斗茶風靡朝野達到登峰造極之時，必須具有極高藝術品位的茶盞才能與斗茶家的審美心境契合。飲茶要有好茶、好水、好盞，這或許就是宋人想讓我們了解的一個品茶之道吧。endprint