關于潮汕地區“桃粿”的淺談

張卓苗　蔣 曉?。ń洗髮W設計學院　214122）

潮汕地區是一個頗具特色的自然地理環境和具有濃郁鄉土氣息的社會文化的群落。這里土地肥沃，農產豐富，由農作物制成的農食雜糧具有濃厚的地方色彩，其中最具有特色的當屬潮汕地區的粿。無論是逢年過節，還是各種生活禮俗，其中所用到的祭品和食物大都包括“粿”。

而在潮汕習俗中，“粿”字所涵蓋的內容和含義不僅豐富多彩，更是源遠流長，所涉及的方方面面顯得復雜而且模糊，即使是隔鄰的村落，所賦予的含義和寓意也有所差別，甚至名稱也有很大的差別——同一種粿類在潮汕地區可能有不同的名字；同一個粿的名稱詞語在不同的地區也很有可能指向不同的粿類。

單獨一種粿類的演化背后都代表一個地區所蘊含傳統文化的延伸?！疤壹@”是潮汕最具特色的民俗粿類，也是潮汕普寧地區最常見的粿類之一。因為在制作的過程中加了一種“米紅”的食用染料，而且它的形狀為扁桃形，所以被稱為“紅桃粿”，也有成為“紅曲桃”。

圖1.紅桃粿（也稱“紅曲桃”）

一、桃粿的制作原理和食用方式

紅桃粿的制作工序很復雜，也很講究，第一道工序就是粿皮的制作，粿皮的制作很頗費工夫，首先要將精選的粘米粉和進開水中，再加上一點叫“米紅”的食用色素，不停地攪拌以免糊鍋底，差不多快干的時候把塊狀的米團倒在敞口的盆中，稍稍晾涼后就要不停地加少量水和粘米粉來回揉搓，動作要迅速，直至米團成形。

第二道工序就是餡料的制作。餡料有甜有咸，有葷有素。餡料一般用白豆或紅豆做成豆沙或甜豆沙，或用糯米蒸成香飯或甜飯充用，但隨著生活方式的改變，人們也逐漸把蔬菜諸如韭菜、包菜等作為陷料，從而豐富了紅桃粿的口感。

再而就是包餡料，婦女們會先揪出牛肉丸大小的米團，搓圓，再用大拇指往圓心壓，其余的四指不時地轉動，起先捏成一個飯碗狀并漸漸地拍成一個手掌般大小的圓皮。再把適當的餡料包在里面并封口，把包好餡呈三角形的半成品粿放進粿印里，用手指均勻輕壓定型，輕輕取出，便制作出一個個的紅桃粿。

最后的工序——蒸粿的環節，桃粿會按蒸籠的形狀進行排列，然后放進蒸鍋，由于餡料一般都是熟的，所以十五分鐘就可以出爐，剛出爐的紅桃粿油亮、清紅，粿香四溢。

圖2.桃粿制作基本流程

紅桃粿的食用方式跟其他的粿類相似，主要包括蒸、炸和煮三種方式，從而更能滿足不同人的口感以及追求。

二、桃粿的特色紋理介紹

紅桃粿的制作過程中最具有特色的步驟——頗似三角形的粿子須放在粿印里，印出特色的紋理——與其他粿類最大的區別，也是紅桃粿最有特色潮汕習俗的紋理特征。紅桃粿的粿印，以桃形為主，也有一些圓形，或上紅漆或為原木色（也有塑料材質的），一方帶柄的方木塊上凹雕出桃形的圖案，中間雕一篆體“壽”字，以作印模的主題，周邊飾以回形紋，并以這種紋飾圍成小桃形，構成大桃攜小桃的圖案，中間襯托著古篆的“壽”字，主次分明，突出了民間寓意“吉祥福壽”的傳統主題1。雕刻上刀鋒強勁，陰線既深又準，圴勻整齊，使每個印出來的粿圖案十分清晰，達到“雅粿”的效果2。

圖3.桃粿粿印

用模子印好的粿才是真正地完成了制作。潮汕人做粿體現出潮汕人從平凡之物中窮盡機巧的聰明才智，也表現出潮汕人對細致生活的追求。

三、桃粿與潮汕傳統節日、習俗等文化

桃粿的價值不僅體現在是潮汕特色美食之一，更主要是其獨特的美觀和吉慶的寓意而家喻戶曉。紅桃粿象征著長壽的意義，潮汕地區的人們都會以祭拜神明、祖先等的形式祈禱祝福，保佑家人平安長壽，而且也經常作為禮品分發給親朋好友來作為對他們的祝福、分享神明的保佑等樸實友善的鄉風。

1.桃粿與潮汕歲時節日

潮汕人的民間習俗，逢年過節，家家戶戶都要做紅粿，并放在祖宗靈位、神仙菩薩靈位前拜祭，表達后世人對前輩（即使已經去世）的孝順以及對佛祖等神明的虔誠。再而紅色是潮汕人心目中吉祥如意的象征，蒸的酵粿因發酵作用而松發，寄托人們興旺發達的愿望，從而用紅桃粿祭拜也是人們祈求生活幸福、美滿，日子過得紅紅火火。

潮汕地區除了全國較傳統又有歷史，早已成為民間風俗的大日子外，潮汕人做桃粿過節也有些與眾不同——除了傳統的春節、元宵、端午、七夕、中秋、重陽等節日，其他農歷的每個月份初一、十五，民間傳說的神仙菩薩的生日，民俗二十四氣節里的立春、春分、清明、秋分、冬至等都是“節”，只要是“節”，就需要做紅果來慶祝和祈禱。而紅桃粿的形狀相對于其他的粿類來說顯得更有節日氣氛，尤其是像元宵、春節等歡慶節日絕對少不了紅桃粿。

2.桃粿與其他民俗

潮汕人除了特定的歲時節日，即使在婚喪嫁娶還是生老病死等日子中，都與桃粿存在密切的聯系，由于桃粿的寓意，所以即使對在潮汕不同地區的人們來說，相比較于其他粿類，它更具象征意義，譬如在送禮的時候，對于桃粿的送禮個數有比較嚴格的規定，而其他的粿類就不用那么拘謹，即使在祭拜的時候也有相類似的現象。潮汕地區是一個很注重禮尚往來的群落，所以無論在婚娶，生子等喜慶日子要準備有喜氣的桃粿分發給親朋好友來分享喜氣，還是在喪葬等節日也要做桃粿來祭拜，祈禱先人的保佑，從而以求平安順利和長壽。

3.“桃粿文化”體現著潮汕人的纖細品性以及喜好熱鬧、樸實等秉性

制作桃粿無論在制作粿皮還是配置餡料，以及到最后的成品等不僅程序很多，而且每個程序的步驟都不能出現錯誤，否則一切都得推倒重來。潮汕的家庭婦女都會做粿，精于每道工序，善于總結前人的實踐經驗，要求精功細做和推陳出新。對于很多家庭來說，是否會制作桃粿這些手工藝是評價婦女賢淑是一個重要尺度。

再而，在某些大日子，譬如婚嫁、添新丁、喪葬等特殊日子，桃粿不僅是作為祭品，也要作為禮品贈送親朋好友，所以對桃粿的需求量很大，需要大家的幫忙。被要求幫忙的婦女即使很忙也很樂意效勞，體現了潮汕人喜好有活大家干，其樂融融的氛圍。甚至不是重大節日，即使是平時普通的節日，樸實的婦女們也會約好湊在一起做，從而加強了彼此之間的交流，以及彼此學習，增添了生活的樂趣。

圖4.婦女們一起做桃粿

四、桃粿所引起的新興市場

在過去，桃粿的制作都是每個家庭必須親力親為的事情，潮汕人在別人眼里一個重要的形象：一年里不停地過節，一年里不停地做粿，一年里不停地祈福。但隨著婦女生產力從家庭中逐漸解放出來，以及某一些小節日子雖然需要桃粿，但用量很少，再加上桃粿的制作過程知復雜，所以在近幾年，桃粿的買賣早已出現在市場，從而也成為了很多人們養家糊口的新方式。

再而，雖然桃粿有著很好的含義，深受人們的喜歡，但畢竟粿類都是即時食物而且送人的時候比較麻煩，所以市場上也逐漸出現了保留桃粿顏色形狀等的桃粿餅，桃粿餅干等新生產品，深受人們的喜愛。

五、結語

桃粿不僅是潮汕的美食，它是潮汕傳統文化的縮影，它是潮汕人民追求幸福的象征，它承載潮汕人民的希冀。紅桃粿的獨特制作過程，以及桃粿的色香味以及所蘊含的深刻文化理念，為讀者更好了解潮汕源遠流長傳統文化打開了一扇窗。

注釋：

1.姚婷.論潮汕粿印與閩南粿印的差異[J]. 裝飾,2013,02:96-97.

2.曾廣錫.“揭西棉湖木雕粿印欣賞”.《潮汕民藝網》，2011.4.