貯存時間對釀造醬油中菌落總數的影響

黃振娥，侯嬋娟

（煙臺欣和味達美食品有限公司，山東 煙臺 264006）

醬油起源于我國，至今已經有2 000多年的歷史，是我國人民飲食生活中不可缺少的調味品[1-2]。醬油是典型以微生物發酵生產方式得到的產品[3]，其以微生物為基礎，通過微生物生長繁殖過程中分泌的各種酶將原料分解轉化為氨基酸、多糖、酯類、醇類、酚類、縮醛類、維生素、羰基、羧基等化合物[4]。此外，醬油還含有多種生理活性成分，具有促進胃液分泌、降血壓、抑菌、抗腫瘤等功能[5]。釀造醬油中常用的微生物有細菌、酵母菌、霉菌[6]。據文獻報道滅菌后分裝在瓶中貯藏3年的醬油在可揮發性風味成分上沒有發生顯著變化[7]。本研究通過檢測不同貯存時間的醬油中的菌落總數，來發現微生物在醬油貯存過程中的變化規律。以便研究微生物對于醬油的保質期以及食用安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

醬油：煙臺當地超市購買的兩個品牌的味極鮮醬油。

A品牌醬油（無防腐劑）：規格1 L/瓶。數量9瓶。生產日期2011.9.21。保質期24個月。配料：水、脫脂大豆、麩皮、小麥粉、食鹽、白砂糖、酵母抽提物、谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、三氯蔗糖、安賽蜜，等級為特級，氨基酸態氮≥1.20 g/100 mL。貯存條件：陰涼通風處。產品標準：符合GB18186—2000《釀造醬油》。樣品編號：1#、2#、3#、4#、5#、6#、7#、8#、9#。

B品牌醬油（有防腐劑）：規格1L/瓶。數量1瓶。生產日期2011.10.28。保質期24個月。配料：水、脫脂大豆、小麥、食鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、安賽蜜、5′-肌苷酸二鈉，等級為特級。氨基酸態氮≥1.20 g/100 mL。貯存條件：常溫避光保存。產品標準：符合GB 18186—2000。樣品編號：0#。

平板計數瓊脂培養基：北京陸橋技術有限責任公司。

自制無菌蒸餾水[8]。

1.2 儀器與設備

SX-700滅菌器：青島榮升必達儀器設備有限公司；HY-2振蕩器：江蘇常州國華電器有限公司；420型恒溫培養箱：山東龍口市先科儀器公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 檢測方法

菌落總數：GB 4789.2—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》[9]；微生物檢驗：GB/T 4789.22—2003《食品衛生微生物學檢驗調味品檢驗》[10]；產品標準：GB 18186—2000《釀造醬油》[11]。

1.3.2 樣品貯存

按照醬油標簽的貯存要求，靜置于常溫避光和陰涼通風處[12]。

1.3.3 樣品處理方法

將兩個品牌的醬油樣品貯存在相同環境，間隔一定時間，檢測其菌落總數。

檢測液態食品的微生物，沒有特殊說明都是事先混勻，直接從容器中取少量樣品[13]。

（1）取0#、1#樣品，在靜置狀態下，抽取醬油的上下兩層檢測，觀察不同層面醬油中的菌落總數的差異。之后將兩瓶醬油充分搖勻后，抽取勻液檢測其菌落總數。

（2）將0#、1#樣品剩余的醬油在無菌狀態下密封，常溫貯存，間隔一定時間，抽取勻液檢測，觀察其菌落總數隨著貯存時間的變化。

（3）間隔一定時間，依次檢測1#～9#醬油的菌落總數（搖勻），觀察一批醬油中的菌落總數隨著貯存時間發生的變化。

（4）0#、1#樣品各取三份，每份約50 mL，第一份進行巴氏殺菌（加熱至85 ℃，維持10 min）；第二份進行一次巴氏殺菌（85 ℃，10 min），冷卻后再進行二次巴氏殺菌（85 ℃，10 min）；第三份進行煮沸[6]。三份樣品冷卻后分別檢測菌落總數。觀察醬油經過不同殺菌處理的菌落總數變化。

2 結果與分析

2.1 不同取樣部位醬油的菌落總數差異

對0#、1#醬油的不同取樣部位進行菌落總數檢測，結果分別見圖1及圖2。

圖1 0#醬油樣品不同部位的菌落總數Fig.1 Total count of bacteria at different levels of sample 0#soy sauce

圖2 1#醬油樣品不同部位的菌落總數Fig.2 Total count of bacteria at different levels of sample 1#soy sauce

從圖1和圖2可知，醬油在靜置狀態下，醬油中的微生物也會凝絮，呈現下層菌落總數高，上層菌落總數偏低，所以檢測醬油的菌落總數前需要將醬油充分搖勻。

2.2 不同貯存時間的菌落總數

貯存時間對醬油菌落總數的影響結果分別見圖3及圖4。

圖3 0#、1#樣品不同貯存時間的菌落總數Fig.3 Total count of bacteria of 0#and 1#samples in different storage time

從圖3可知，兩個品牌醬油中的菌落總數隨著貯存時間的延長都呈下降趨勢。

圖4 1#～9#樣品不同貯存時間的菌落總數Fig.4 Total count of bacteria of 1#-9#samples in different storage time

從圖4可知，同一品牌的同一批醬油菌落總數隨著貯存時間的延長呈現下降趨勢。

2.3 醬油經過不同殺菌處理后的菌落總數

從圖5和圖6可知，成品醬油中的菌落總數通過巴氏殺菌，菌落總數呈現明顯的下降；經過煮沸以后，醬油中的菌落總數趨于零。

圖5 0#樣品不同殺菌處理后的菌落總數Fig.5 Total count of bacteria of samples 0#after different sterilization treatment

圖6 1#樣品不同殺菌處理后的菌落總數Fig.6 Total count of bacteria of samples 1#after different sterilization treatment

3 結論

釀造醬油雖然經過殺菌處理，但是成品醬油中仍然含有一定量的微生物。國家標準要求醬油中的菌落總數不超過30 000 CFU/mL[14]，醬油保質期一般為兩年，在醬油存放過程中，不論其中是否有防腐劑，醬油中的微生物會呈現逐漸下降的趨勢。目前微生物防腐在調味品中的抑菌作用，越來越被關注。該研究為微生物防腐技術提供了參考[15]。釀造調味品中的微生物作用為調味品的營養化技術也提供了新思路[16]。

[1]許 潔.釀造調味品的營養健康價值[J].中國釀造，2013，32（9）：6-8.

[2]趙寶豐.調味品（上）347 例[M].北京：科學技術文獻出版社，2004.

[3]宋 鋼.調味品技術概論[M].北京：化學工業出版社，2009.

[4]王衛國，錢萬隆.醬油釀造技藝[M].上海：上海文化出版社，2012.

[5]魯肇元，唐娟娟.傳統工藝與醬油行業的發展[J].中國釀造，2009，28（11）：5-10.

[6]陳錦屏.調味品加工技術[M].北京：中國輕工業出版社，2000.

[7]BRIAN J B W.Microbiology of Fermented Foods[M].徐 巖，譯.北京：中國輕工業出版社，2001.

[8]HARRIGAN W F.Laboratory Methods in Food Microbiology[M].李衛華，譯.北京：中國輕工業出版社，2004.

[9]中華人民共和國衛生部.GB/T 4789.2—2010 食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定[S].北京：中國標準出版社，2003.

[10]北京市衛生防疫站.GB/T 4789.22—2003 食品衛生微生物學檢驗調味品檢驗[S].北京：中國標準出版社，2003.

[11]石家莊珍極釀造集團有限責任公司.GB 18186—2000 釀造醬油[S].北京：中國標準出版社，2000.

[12]國際食品微生物標準委員會.微生物檢驗與食品安全控制[M].北京：中國輕工業出版社，2012.

[13]陳彥長.常見細菌及檢驗實用技術[M].北京：中國科學技術出版社，2004.

[14]北京市疾病預防控制中心.GB 2717—2003 醬油衛生標準[S].北京：中國標準出版社，2003.

[15]王 檬.調味品微生物防治新方法的發展與展望[J].中國釀造，2014，33（7）：1-4.

[16]霍軍生.調味品的營養化技術[J].中國釀造，2014，33（9）：1-4.