黑龍江餐飲業存在的問題

孟繁容/綏化學院經濟管理學院旅游管理專業

黑龍江餐飲業存在的問題

孟繁容/綏化學院經濟管理學院旅游管理專業

隨著社會生產力的不斷發展，再加上人們價值觀念的改變，人們對餐飲業以及服務的要求越來越高。餐飲業的發展直接反映出一個國家或者是一個地區的經濟發展水平、利用資源的能力，并且還體現了一個國家或地區的物質文明以及精神文明的發展程度。本文將主要圍繞黑龍江餐飲業存在的問題展開論述。

黑龍江；餐飲業；問題；措施

餐飲業的食品安全和質量對人們的身體健康有著重要的影響，因此，國家需要加強對餐飲業質量管理的重視，不斷提高餐飲企業的管理水平。下面以黑龍江為例，對黑龍江的餐飲業發展中的問題以及解決措施進行詳細地闡述。

一、黑龍江餐飲業存在的問題

1.餐飲業標準化、規范化的管理不完善。隨著社會和經濟的快速發展，黑龍江餐飲業的數量在不斷增加，規模也在逐漸擴大，并且一直保持著高速增長的趨勢。但是，在餐飲業數量與規模擴大的同時，完善餐飲業的標準化、規范化管理也非常重要。目前，我國餐飲業的標準化、規范化管理制度還不夠健全，食品的質量以及衛生條件還沒有達到餐飲業規定的標準和要求。

2.餐飲從業人員的素質偏低，服務質量和管理水平不高。由于餐飲業的行業壁壘比較低，對投資者的資金、技術等要求不高，投資者只有擁有一定的資金就具備開餐館的資格，同時，政府對餐飲業行業的進入限制比較少，再加上市場上存在巨大的餐飲業消費需求，隨著城市化發展步伐的加快，大量的剩余勞動力涌入到城市就業，餐飲業一般比價傾向于具有吃苦精神且比較廉價的勞動力，從而導致餐飲業的服務人員的整體素質比較低，文化程度不高，許多工作人員不具備專業技術，也沒有接受過專業技能、職業道德培訓，經營管理水平非常低。

3.行業產品缺乏嚴格的管理，菜品質量不穩定。首先，傳統的餐飲業人才培養模式一般是“師帶徒”的模式，菜品在制作的過程中具有很強的主觀性和經驗性。其次，傳統的餐飲業管理水平較低，科學化、定量化以及標準化程度不高。由于餐飲業的烹飪機械化還沒有得到廣泛的普及，菜品制作一般以手工為主，在菜品加工烹飪的過程中，工作人員的操作具有很強的隨意性以及不確定性，餐飲業嚴重缺乏嚴格的量化管理，并且穩定性非常差，與西餐存在很大的差距。最后，黑龍江的餐飲業的整體資金以及設備等方面還存在不足之處，目前還沒有形成規范的、專業的烹飪采購、運輸、加工以及銷售渠道全程跟蹤的監督機制。

4.食品安全與衛生狀況不理想。目前，黑龍江的食品安全與衛生條件需要改善，其中最突出的問題是餐飲業的監督管理制度不夠完善，因為政府監督管理部門的職能進行重新配置，監管管理體制處于過渡時期，所以政府一時無法監管到位。許多個體餐飲業工商戶都處于無證經營的狀態，食品安全以及衛生隱患比較多。截止到2012年11月，黑龍江食藥監管局總共受理了餐飲業服務許可申請822家，其中通過審核的共有的779家。根據現行的餐飲業經營許可制度，可以看出黑龍江1400戶餐飲企業中大約有42%家處于無證經營狀態，所以說黑龍江的食品安全以及衛生狀況非常讓人擔憂。黑龍江的食品安全以及衛生狀況中存在的問題有：一是食品監管體系還不夠健全。在現行的食品安全法規體系中，涉及到食品安全監管的部門非常多，存在職能交叉、多頭管理等問題，并且職責劃分不明確、監管工作執行不到位；二是依法監督管理難度比較大。黑龍江的食品生產以及經營生產的主要特點是“多、小、散”，生產設備比較簡陋，工藝操作簡單，食品監管以及食品風險控制的難度比較大；三是黑龍江的食品監督管理手段單一。缺乏專業的農產品質量安全管理人員，設備比較匱乏，管理手段落后。當前黑龍江在衛生方面的問題有：一是有的餐飲企業缺少資金。黑龍江無證經營的企業比較多，有的企業沒有為接觸食品的生產人員辦理“健康證”；因為單位食堂是對內營業，所以不需要辦理工商執照以及經營許可證；二是原材料的進貨渠道混亂，有的餐飲企業沒有到衛生部門制定的地點采購原材料，有的企業甚至采用一些過期變質的原材料進行生產，比如，地溝油、私宰豬等材料，使用非食用原料添加劑等；三是一次性包裝做二次使用，一次性餐用具或者是舊包裝回收再用等；四是大部分小型的餐飲企業的生產場地的衛生條件比較差，沒有設置專門的涼菜間，生熟混放，共用砧板，造成交叉污染等。

二、加強餐飲業內部管理和外部監管

1.嚴把烹飪原料的采購質量關。首先，各個餐飲企業的采購部門應該在正規的進貨點采購材料，并且需要組織專業人員進行考察，在進貨的同時需要積極做好采購監督，每次采購都需要持有當地防疫部門出示的食品檢驗合格證明，需要建立進銷臺賬，進行備份存檔以備檢查，嚴格禁止餐飲企業從疫區購進食物原料，對于非法采購以及使用劣質原材料的行為進行嚴厲的處罰。其次，需要嚴把烹飪原材料的加工關。餐飲企業在制作菜品的過程中，需要保證食品的安全質量，廚房在烹飪原材料的過程中，禁止添加一些違禁化學品。同時，需要嚴格控制食品添加劑的劑量，比如，面點增白劑、食用色素以及食用香精等。

2.開展黑龍江菜飲食文化整理研究。黑龍江的飲食文化有悠久的發展歷史和深厚的文化底蘊，需要大力宣傳和整理黑龍江飲食文化資源，對黑龍江經典菜品的材料、烹制方法、風味特色以及典故進行整理，充分地滿足顧客對黑龍江飲食文化的情趣需求。同時，需要加強黑龍江菜的創新以及宣傳促銷，不斷提高黑龍江菜在游客心中的位置。具體措施為：第一，充分利用黑龍江的土特產資源優勢，積極研發各種新菜品，結合黑龍江特色菜和傳統名點開發創新工作，增加花色品種。另外，需要重點建設和鼓勵、支持發展一些以傳統黑龍江地方民間小吃、餐館以及茶館為依托的美味食品，茶食街區以及建設具備地方特色的美食街，從而不斷豐富“黑龍江食文化”內涵。第二，應該充分利用各種傳播媒介，比如廣播、計算機、電視、書籍、報紙等，廣泛宣傳餐飲文化，餐飲文化主要包括食品安全知識、管理知識、烹飪知識以及營養知識?；蛘咴诰W絡上刊登黑龍江菜肴圖片，再配備菜肴的風味特點、營養價值以及原料成分等文字說明，從而有效地提高游客對黑龍江飲食文化的感性認識，刺激消費者的購買欲望，不斷提高全體市民的飲食文化素質。第三，旅行社應該將黑龍江菜文化納入旅游線路中，同時，相關的餐飲單位應該讓游客品嘗最具代表性的黑龍江菜。另外，政府、研究會、院校、科研機構以及單位可以積極舉辦與飲食文化相關的活動。比如，黑龍江菜創新菜比賽，或者組織技術力量，在大城市舉辦“黑龍江菜美食節”等活動，這樣能夠有效地提高黑龍江菜的知名度，擴大黑龍江菜的影響力，吸引大批的游客。另外，可以通過舉辦美食節，增強黑龍江菜與各大菜系之間的交流，提高廚師的烹飪水平。

3.完善菜品標準化體系建設，努力提高菜品質量。首先，需要充分發揮餐飲部菜品質量檢查部門的作用。建立一套科學的食品質量監督體系，我國的食品在制作的過程中不向西餐有著嚴格的標準，中餐具有很強的隨意性、模糊性以及直觀性。站在科學生產管理的角度上分析，餐飲部的各項工作記錄是評價菜品質量的重要依據。并且需要及時采用切實可行的監督檢查措施，定期進行檢查，從而保證菜品質量的穩定，也需要通過顧客方面檢查菜品的質量。其次，需要加快烹飪機械化的探索，鼓勵進行菜品創新。需要將我國傳統的中餐手工操作轉變為機械化操作，不斷提高菜品制作過程中的機械化程度，有效地減輕勞動強度，不斷提高工作效率。而且需要鼓勵和支持研發新菜品，建立完善的菜品標準化體系，獎勵菜品的創新研發，建立各種菜品的制作程序以及關鍵工序的技術標準。結合消費者的具體需求，提供相應的特色飲食，充分地滿足顧客不斷變化的需求。最后，政府部門應該加強食品安全監督。嚴格按照崗位編制的具體要求，切實保障工作人員和設備及時到位，保證餐飲業的食品安全管理能夠順利運行。另外，需要對監督者實施再監督，建立完善的問責制度、內部監督制度以及責任追究制度，加強對監督執行情況以及監督人員事前教育、事中過程監督與控制工作的重視，有效地避免出現監督失效、控制泛濫的情況。對于制度方面，需要建立科學的食品企業市場準入制度，從源頭上加強對不安全食品進入餐飲業的控制。不斷強化餐飲業的服務許可制度，嚴厲查處餐飲企業無證經營的行為。

三、小結

綜上所述，餐飲業的發展直接影響著社會和經濟的發展，也關系到人民的生活健康。在餐飲業經營和消費的過程中，需要及時發現餐飲業發展中存在的問題，及時制定切實可行的解決措施，完善菜品標準化體系建設，努力提高菜品質量，嚴把烹飪原料的采購質量關，從而促進我國餐飲業的持續健康發展。

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