老上海的面館

楊忠明?藝文

滬人愛(ài)吃面，有些老上海每天必上面館，久而成為一種嗜好。舊時(shí)滬上有許多面館，如天潼路上五福館、河南中路森義興、大世界旁四時(shí)春與四如春、小南門(mén)清代老字號(hào)施炳記、東湖路馬和記和光緒老店德興館等。民國(guó)時(shí)南市老城廂內(nèi)外就有面館二三十家。至今有些老人還能回憶出舊時(shí)申城幾款特色面：八仙橋柳林路上肉絲湯面、老廟附近“香飄九曲橋”的開(kāi)洋蔥油拌面、豫園之側(cè)素香齋素面、福佑路舊校場(chǎng)路濃湯羊肉面和德興館燜肉面、打狗橋唐正和魚(yú)肉面、老半齋刀魚(yú)汁面、宣德樓盆湯弄羊肉面、四馬路近水臺(tái)清湯肉絲面與免底細(xì)燒面、五馬路麥加圈鴨面、滿庭芳山東館炸醬面。

老上海陽(yáng)春面三個(gè)銅板一大碗，此面稱“清湯光面”，因當(dāng)時(shí)城里商賈之人忌諱“清”、“光”不吉利字眼，有好事者雅取古樂(lè)曲名《陽(yáng)春白雪》中“陽(yáng)春”兩字改為“陽(yáng)春面”。

我友上海書(shū)家周家盛兄亦是愛(ài)面一族，并對(duì)老上海面館頗有研究。聽(tīng)他說(shuō)，從前進(jìn)面館坐定，只要吩咐一聲，跑堂用行話吆喝著傳與廚房。行話名目繁多，“免青”即不放蔥；湯要多叫“寬湯”；湯要少喊“緊湯”；“揀瘦”、“揀肥”是客人要吃瘦肉或肥肉；去皮，要去一層肉皮；還有“輕面重澆”或是“重面多澆”就是要多面或是多澆；另有一種叫做“減底”，也就是澆頭多些面盡量少無(wú)妨。

面分硬面、硬硬面、爛面、爛爛面。四碗面叫“兩兩碗”，以避不吉利諧音。面上澆頭多加一份謂“雙澆”，澆頭另盛小碟當(dāng)作下酒菜叫“過(guò)橋面”，老上海把上面館小酌稱作“過(guò)橋”，這一典故原只為盛半碗湯的面條，因湯少面多，面條高出湯面，狀如江南石拱橋而知名。從前煮面師傅僅憑手中長(zhǎng)筷一夾鍋中面條，便能知曉面的生、熟、硬、軟、爛、糊。撈面時(shí)用笊籬配合撈撥成形朝空中摜兩摜將面條卷緊盛入碗中，如木梳梳過(guò)似的，俗話叫“頭勢(shì)清爽”，食客觀之賞心悅目，食欲大增。河南中路天津路口原有一爿創(chuàng)建于清同治年間的百年老面店森義興，此店民國(guó)年間應(yīng)市的“紅白二鮮”，滋味上乘，附近錢(qián)莊、銀行界人士紛紛來(lái)此大快朵頤。“紅白二鮮”即面澆頭：燜肉與爆魚(yú)為“紅二鮮”；白斬雞和悶肉為“白二鮮”。當(dāng)年有的老吃客還特地起早乘黃包車(chē)去吃頭

湯面。

滬人俗稱的滄浪亭面館是蘇州人王壽平于1950年開(kāi)的點(diǎn)心店，以售面點(diǎn)為主，該店的“三蝦面”色艷味美，曩時(shí)書(shū)畫(huà)家吳湖帆、劉海粟、錢(qián)君匋等人常來(lái)品嘗，并在店里留下許多書(shū)畫(huà)墨寶。倘能在蘇式面館邊聽(tīng)一曲評(píng)彈彈詞開(kāi)篇，邊篤悠悠地挑著面吃，是一種享受。雁蕩路上味香齋老面館日日座無(wú)虛席，聽(tīng)解淼江先生說(shuō)，其父解豫凡于20世紀(jì)40年代在雁蕩路近淮海中路開(kāi)設(shè)西泠冷飲店，解放后改為味香齋面店，當(dāng)年請(qǐng)來(lái)巨鹿路上牛肉面大王店中綽號(hào)叫“王大塊頭”的王獻(xiàn)之及“歪頭小無(wú)錫”兩人共創(chuàng)麻醬熱拌面、咖喱牛肉湯、五香牛肉面及蘇錫幫澆頭面等，彈指間這鍋用上等黃牛肉熬制的牛肉湯一煮就是半個(gè)多世紀(jì)，濃濃香味飄逸在雁蕩路上，名氣不減當(dāng)年。

位于九江路福建路交匯之處的順興齋，據(jù)傳也是百年老面館，其悶蹄、辣醬、爆魚(yú)面用料講究烹制獨(dú)特，鮮美稱絕。該店因動(dòng)遷拆房在眾多老食客的一聲嘆息中終于人去樓空，關(guān)門(mén)大吉……endprint