美食紅河米線悠長

文/胡正剛 圖/敢于胡亂 編輯/羅婧奇

美食紅河米線悠長

文/胡正剛 圖/敢于胡亂 編輯/羅婧奇

紅河哈尼族梯田。得天獨厚的農耕環境，孕育出了優質的米和米線。

過橋米線源自紅河州，與當地的農耕文明、水土、民俗有著極深的淵源。紅河的哈尼族創造了輝煌的梯田耕作，并把“吃新米”當作一年中最隆重的節日之一，這個節日名直接叫做吃新米，其內涵一目了然。向最尋常不過的果腹之物致敬，不難看出當地人對大米發自內心的摯愛，只有懷揣這種摯愛，才會促使人發揮想象力，不斷對米制品進行改進，這也是紅河米線冠絕全國的原因。

野生食材博覽會

因為生態類型豐富和少數民族眾多，各地都有因地制宜、獨具特色的飲食習慣，紅河州的美食種類和餐品豐富多樣，從主食、大餐到小吃一應俱全。到紅河州，特別是紅河南岸旅游，除了自然風光和民族風情外，還有一個重要的場所值得去，那就是菜市場。走進這些南部縣份的菜市場，就像走進了一個野生蔬菜和食材的博覽會。

在城市生活多年，早已習慣食物是來自菜市場而非來自大地，也習慣了菜市場的整齊劃一，乍一看上去菜品似乎應接不暇，但繞了一圈下來，就會發現每個攤位的菜品都大同小異，只有新鮮度和價格的差異。這些肥壯、沖刷得干干凈凈的蔬菜和分部位切割得方方正正的肉類，把人的購買欲和食欲都降到了最低。

第一次進入紅河州南疆金平縣的菜市場，卻瞬間改變了我對菜市場的印象。因為氣候濕潤、雨季漫長，菜市場的地面濕漉漉的，除了常見的蔬菜之外，還有各種野菜和南方地區的特產，比如苦果、水蕨菜、芭蕉花、木瓜花、草果芽等，一些菜品我完全叫不出名字，甚至一半以上的菜品我都是第一次見到。這些菜雖然離開了生養的土地，但生機并未消失，依舊鮮活。春夏秋三季，還有很多泥鰍、鱔魚、螺螄、河魚、螞蚱、竹蟲、蜂蛹等魚類和昆蟲售賣。

賣菜的人有很多是哈尼族、瑤族婦女，她們所屬的民族可以從服飾上輕易區別開來。哈尼族尚黑，從包頭到衣褲都是深沉的黑色；瑤族婦女的服飾則紅黑相間，帽子是紅色的，頂尖而小，當地都習慣稱她們為“紅頭瑤”。哈尼族擅長制作豆豉，純正的哈尼豆豉是一種粉末狀的混合物，有一股奇怪的味道，聞起來是濃厚的臭味，初次接觸的人往往會掩鼻匆匆而過，但習慣哈尼豆豉的味道后，就會甘之如飴。哈尼豆豉是炒水蕨菜的首選配料，也是一道百搭作料，咸、辣、香，人們上山干活因路遠需要帶米飯，同時也會帶一小包磨成粉的哈尼豆豉，即使沒有菜也可以下飯。在野外，采幾棵野菜，用山泉水一洗，蘸上豆豉就可以吃，甚至還可以用來蘸青芒果。滇南溪流邊有一種野草，當地人稱“酸桿”，味道極酸，但蘸上哈尼豆豉之后，往往引得人口水橫流。

勞作的婦女。

上：柔軟綿長，米香醇厚。下：滇南的米線。

紅河州元陽縣的哈尼族還有一場融民俗和美食于一體的盛宴——長街宴。長街宴是元陽縣俄扎鄉哈尼族的一種傳統習俗，為慶祝昂瑪突節。昂瑪突節是哈尼族人祭護寨神、拜龍求雨的節日，也是作為莊稼人的哈尼族人最盛大的節日，顯示了哈尼族人民在耕作文化中對水的認識和對龍的崇拜，同時也反映了哈尼族人民勤勞樸實、團結互助的傳統美德。節日當天，家家戶戶要做黃糯米、三色蛋、豬、雞、魚、鴨肉、牛肉干巴、麂子干巴、肉松、花生米等近40種哈尼族風味的菜肴，準備好酒，再到指定的街心擺開，一家擺一至兩桌，家家戶戶桌連桌沿街擺，擺成一條700米長的街心宴（當地人稱長龍宴或街心酒），長街宴已被吉尼斯認定為“世界上最長的宴席”。

近年，長街宴吸引著越來越多的游客前來品嘗，游人遇上長街宴，熱情的哈尼人會紛紛讓座，邀請游人入席，盛情招待，每年參加長街宴的人數達數千人，賓主一起吃菜，喝酒，互相祝福，喜氣洋洋。席間，老人們借著酒興，搬出各種樂器唱歌跳舞。入夜，酒席散去，青年男女唱歌跳舞，談情說愛，通宵達旦。這樣的活動要舉行三天三夜。

在紅河游玩十天半月，美食幾乎可以一餐都不重復。除了正餐，紅河的燒烤也很出名，在云南，越熱的地方燒烤越盛行，特別是紅河的燒烤，這可能因為熱帶地方物產豐富，以至于昆明的很多燒烤攤，其招牌上必印著建水、個舊的字號。有一次，陪幾位北方的朋友在蒙自吃燒烤，為了讓他們品嘗到最具當地特色的美食，我點了螞蚱、竹蟲、蜂蛹、棉花蟲、蜻蜓幼蟲和其他一些不知名的蟲類。在我看來，這些都是只有在紅河才能吃到的美味，但當這些食物上桌后，或許是過于駭人眼目，我的這群朋友竟沒有一個人敢動筷子。

米線的歷史

紅河州最有影響力的美食當屬過橋米線。隨著云南旅游業大熱，昆明成為云南最大的中轉站，當地的過橋米線也隨之被熱炒，游客到了云南，大多會慕名去吃一碗過橋米線。過橋米線的食用方法自成一格，但人們對工藝大加贊賞的同時，往往忽略了對味道的要求。只有有過在云南各地行走經歷的人，才會對紅河州的米線情有獨鐘，并從內心生發出喜愛。飲食文化是區域文化的重要組成部分，溯源米線的原產地、制作工藝、食用方法等，有助于理解紅河的稻作文化。

有史記載的米線，最早始于北方黃河中下游流域。

北魏孫思勰的《齊民要術》中記載了早期米線的加工和食用方法:“用秫稻米，絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹勺中下——先試，不下，更與水蜜。作竹勺，容一升許，其下節，概作孔。竹勺中下瀝五升鐺里，膏脂煮之?！边@段話譯作白話即為，稻米磨成粉后，放入絹中，用蜜和水調至稀稠適中，灌入底部鉆有孔的竹勺，看粉漿能不能通過孔流出來。要是不能流出來，就再加些蜜和水。粉漿流出來成細線，入鍋中用膏油煮。

從中可以得知，最早的米線由于加入了蜂蜜，它的味道應該是甜的，而蜂蜜在制作過程中的作用，除了調味，更重要是調節米漿的濃稠度，使米線能夠成型?！洱R民要術》中所言“膏脂煮之”，“膏脂”是動物油脂，“煮之”應解釋為“油炸”，米線最初的食用方法并不是水煮。所以最早的米線的定義是：油炸的線性米制甜味食品。“米線”一詞是因這種油炸甜食的外觀而來的，此“米線”非彼“米線”。

《齊民要術》里還記載了一種叫“粉餅”的食物：“以成調肉汁，接沸溲英粉。若用粗粉，脆而不美。不以湯溲，則生不中食。如環餅面，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟。更以汁溲，令極澤鑠鑠然。割取牛角，似匙面大，鉆作六七小孔，僅容粗麻線。若作‘水引’形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細兩段，各方尺半。依角大小，鑿去中央，綴角著。以鉆鉆之，密綴勿令漏粉。用訖，洗，舉，得二十年用。裹盛溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮，澆。若著酪中及胡麻飲中者，真類玉色，稹稹著牙，與好面不殊。一名‘搦餅’，著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。”

“粉餅”才是現在所說的米線。這段文字對米線的制作方法描述得十分詳盡：用肉湯把米粉和成團，用手使勁揉，然后加上湯汁，把粉稀釋成可以流動的糊狀，放入鉆了四五個孔的牛角里（孔的大小相當于麻線或者韭菜葉），下面放置一鍋煮沸的水，讓粉漿從牛角孔里呈線狀流入沸水中。

文中還介紹了米線的食用方法，即放入酪（乳汁做成的半凝固食品或植物果實制成的糊狀食品）和胡麻飲混合食用，有點類似于今天的稀豆粉米線，因為和酪與芝麻同食，其味道應該也是偏甜的。古人以胡麻飲與米線同食，可能是把這例食品當做了具有保健功能的“藥膳”。

蒙自建有一座米線博物館，專門介紹米線的制作工藝，包括選米、泡米、磨漿、發酵（酸漿米線需要發酵，干漿米線則不需要）、摏絨、壓榨、加熱、漂洗等過程，其工藝與《齊民要術》的記載大致接近，由此可以看出米線的制作工藝至少在北魏時就已經成型，雖然隨著后代生產技術的提高，對工藝有所改進，如發明了人工操作的木制米線壓榨機，現在又由大型成套設備取代了木制壓榨機，但其基本原理還是源于北魏。時隔一千五百年的加工工藝——鉆了孔的竹勺、牛角與功能齊全的大型電動機械并無高下之分，不能用孰優孰劣、非此即彼的眼光來區分，它們都是智慧的時代的產物。

到了宋代，米線又被稱作米纜，纜是線的意思。宋代詩人樓鑰有一首寫米線的詩歌《陳表道惠米纜》，包含了很多關于米線的信息：

江西誰將米作纜，

捲送銀絲光可鑒。

仙禾為餅亞來牟，

細剪暴乾供健啗。

如來螺髻一毛拔，

卷然如蠆都人發。

新弦未上尚盤盤，

獨繭長繰猶軋軋。

旴江珍品推南豐，

過橋米線的配料講究精而全。

建水草芽，清香脆嫩，味道鮮美，原教旨主義過橋米線的配料。

荷君來歸攜來東。

知君正直如羔羊，

貽我素絲踰五總。

仙禾本出從嘉谷，

色味俱同無餅毒。

鼎深熟煮蔥鼓香，

大美元年加臠肉。

有時飯素芼以虀，

饞口屬饜味更奇。

束晳一賦不及此，

為君卻作補亡詩。

樓鑰寫這首詩是為酬謝朋友的饋贈之情。朋友送了他什么，值得詩人寫詩為謝？答案是米線?？梢娫谒纬?，米線已經不僅僅是食品，而且可以當做禮品饋贈親友，從側面說明米線的制作工藝、儲存手段、流通方式還有外形觀感都有了提高。詩中描寫的米線是江西所產的經過“暴乾”的干米線，其特點是像弓弦一樣細密，像銀絲一樣光可鑒人，像如來頭上的螺髻一樣成卷，相較于北魏的水米線，其外表更具觀賞性。

在烹飪手法上，宋代的米線加入了蔥、豆豉等佐料，并放了肉塊、虀（細切后用鹽、醬等浸漬的蔬果，腌菜、醬菜之類），味道由甜向咸轉變。食用方法也和北魏時期有所不同，“芼”意為覆蓋，“芼以虀”和“加臠肉”相對，即把肉塊、腌菜、醬菜等覆蓋在米線上。如今的米線店，墻上都會掛一塊牌子，上書：雜醬帽子、辣雞帽子、燜肉帽子、牛肉帽子、腸旺帽子……如果沒有字牌，師傅也會問一句：你家要哪樣帽子？不知底細的人聽到師傅這樣問，難免會錯以為走進了衣帽店。米線店里的帽子即覆蓋在米線上的肉料，“帽”和“芼”讀音相同，意思也相同，所以今天所稱“帽子”極有可能就是由“芼”演變而來的。

《陳表道惠米纜》也證明米線大致在宋朝的時候完成了自身的一次革新，這次革新至少包含六個層面。工藝：干米線的出現；功能：可以作為饋贈禮物；口味：由于腌菜、醬菜的加入，是咸的；加工：以水煮取代油炸；配料：米線作為主料，不再與酪及胡麻飲等糊狀食品同食，而是添加蔥、豆豉、肉帽、腌菜、醬菜等配料?！懊弊印钡某霈F，基本奠定了其后幾百年米線的形態和加工食用方法，這一點對米線的商業化具有重要影響。后世米線風味、地域流派的區分，最基本的依據就是“帽子”。

當米線遇上辣椒

在中國，民以食為天，歷朝歷代的人們對食物的總結和贊美都是不厭其煩的，但是對米線的記述卻不多。實際上，從北魏到明代的近千年時間，米線的傳播和認可度都處在一種不溫不火的狀態。因為米線口味和品質的升華，缺乏一種催化劑：辣椒。

在嗜辣的西南區域，人們往往更偏愛米線，而在口味偏甜淡的地區，米線就沒有那么流行了。這是果，也是因。

國人似乎天生就有嗜辣的天賦，在《尚書》里就有最初的酸甘苦辛咸“五味”的記載?！靶痢奔础袄薄保欢鴮擂蔚氖牵岣士嘞趟奈抖伎梢詮氖巢闹兄苯悠肺兜?，而漢朝時，辣椒只長在遙遠的美洲，聰明的古人只好借助姜、蒜來模擬辣椒的滋味。直到一千多年以后的明末，辣椒傳入中國，國人吃到了真實的辣椒，這才理直氣壯、大呼過癮地直接把“五味”定義成“酸甜苦辣咸”。

米線等待辣椒也用了一千多年。在所有主食里，米線與辣椒相配，當米線在舌尖上綻放出辣椒美妙的火焰，米線為自己找到了一條明確的擴張之路。如今米線首推過橋米線，而它產生于明末清初，和辣椒傳入云南的時期大致吻合，這似乎不僅僅是巧合。

腌菜，對于嗜辣的云南人來說是不可缺少的。

左：豆花米線。右：稀豆粉米線。用上好的白豌豆磨粉，煮制成稀粥狀再放入燙過的米線，澆上鹽、姜末、蒜汁、辣椒粉拌勻即食用。滑糯香辣，風味獨特。

米線是早點的主角。

小鍋米線。

米線在中國流傳的大致方向是由北往南，一傳到最南邊的云南，云南就以得天獨厚的優勢一躍成為米線的故鄉。其實，在過橋米線產生之前，云南已有米線，有史料記載是明代，這與明朝初年中原移民大規模涌入云南應該密切相關。

明朝云南大理李元陽《云南通志》記載：“樽酒用長筒，食有米纜?！泵鞒癄钤獥钌髁鞣旁颇掀陂g，在《游點蒼山記》中寫道：“廟后有問俗亭，俯瞰城郭樓觀，海波萬頃，澗松縈云，巖雪映日，酤酒更酌，村人薦米纜，食而甘之，既醉既飽。”有意思的是，李元陽和楊慎是好友，常攜手游歷云南，他們在寫米線的同時都寫到了酒，或者是兩人曾同食米線共飲美酒，或者那時的云南人確有以米線佐酒的習俗。

云南能夠后來居上，毫無爭議地成為米線的故鄉，一定是出于云南人對米線的熱愛，似乎也只有云南人，可以把米線作為一日三餐的主食。羅養儒先生在《云南掌故》里這樣描寫清末民初云南省城昆明米線的盛況：“米線館……所賣之物是豆花、羊血、冷醬等米線……做此一種生意，是開鋪設座而賣者，城里城外只不過數十家；支攤而賣者則多矣，城里城外當有七八十處。又另有一部分，是擔著擔子來賣者，是則難計其數。此由昆明之男女老幼無不喜吃此類之物。故此種營業較他行為多?！?/p>

把過橋米線放在漫長的米線進化史里探討，其地位及意義就更加突出了。首先它革新了米線的傳統食用方法，燙食的方式最大程度地保持了米線的原味，且在湯的熬制、配料選取等方面更加精細。另外，過橋米線不止是一道能滿足食客口腹之欲的美味，同時也是一道精彩的視覺盛宴，潔白清澈而泛著油光的湯、柔滑白嫩的米線、色彩豐富的配菜和香郁的作料組合在一起，視覺上的享受絲毫不亞于味覺。

過橋米線源自紅河州，與當地的農耕文明、水土、民俗有著極深的淵源。紅河的哈尼族創造了輝煌的梯田耕作，并把“吃新米”當作一年中最隆重的節日之一，這個節日名直接叫做吃新米，其內涵一目了然。向最尋常不過的果腹之物致敬，不難看出當地人對大米發自內心的摯愛，只有懷揣這種摯愛，才會促使人發揮想象力，不斷對米制品進行改進，這也是紅河米線冠絕全國的原因。

米線一千五百余年的歷史里，其烹制、調味、食用方法均有過改變，唯一不變的是對米線的定義，這個定義由宋朝的高似孫給出：煮米為絲。吃過不同地方、不同種類的米線的食客肯定會有這樣一個認識：假如米線質地不佳，無論如何加工都是無用功；只要米線質地上好，那么無論清淡還是濃厚，樸素還是華麗，是上百元的高級餐廳還是幾塊錢的路邊攤，其味道都是上乘的。就像我在哈尼寨子吃到的新米飯，不需要佐以任何菜，米飯本身的晶瑩、清香、糯軟、回甘就足以俘獲任何一個挑剔的胃。

以次充好的事情在紅河很難發生，這方水土的人們，其胃口已經習慣了優質的米和米線，質量不佳的米線店自然會被淘汰，在較真的紅河人面前，吃米線一事毫無捷徑可走。據說，為了做出正宗的過橋米線，省城昆明人，曾按照蒙自米線的配方制作米線，更有甚者，買了蒙自的米、拉了蒙自的水運到昆明，可是做出來的米線，就是達不到正宗過橋米線柔軟綿長、米香醇厚的效果，究其原因，兩個字：水土。