變性淀粉烘焙果醬的加工技術

崔媛 張柏祥 王安靜

摘 要：變性淀粉烘焙果醬，是由蔗糖、葡萄糖漿、變性淀粉，CMC-Na、海藻酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、山梨酸鉀通過生產加工而成的具有耐高溫、光澤度高、成本低等特點的用于烘焙如面包、蛋糕夾心的果醬。文章介紹添加變性淀粉的烘焙果醬的加工技術，以及原輔料性能分析。

關鍵詞：變性淀粉；烘焙果醬；加工技術；性能

1 烘焙果醬介紹

烘焙果醬是以蔗糖、葡萄糖漿、變性淀粉為主要原料，經過高溫熬制而成的烘焙醬料，具有糊絲短、透明度高、光澤度高、口感爽滑、顏色可調、成型性好等特點、同時在加工焙烤過程中不塌餡、不改型、不變味。這類產品廣泛用于焙烤食品的裱花、內部夾心和包餡中。

2 變性淀粉在烘焙果醬中的應用

耐高溫焙烤性是烘焙果醬在應用過程中的重要的性能指標，如果達不到焙烤要求，在面包或餅干的表面裝飾焙烤時易起皮、起皺等不良現象，在面包或餅干的包餡時，會導致塌餡、變味，水分丟失等不良現象；最終影響產品的外觀、口感和品質。在沒有使用變性淀粉之前，一般廠家使用CMC、黃原膠、果膠等產品，它們透明度高、成型性好。但價格高，一般市場價為20-90元/公斤，在競爭日益激烈的市場，一種性能優良，價格適中的替代品-變性淀粉應運而生。變性淀粉應用于果醬類的交聯穩定化淀粉產品市場價一般為6-20元/公斤，因為在變性淀粉分子中引入酯化或醚化鍵。使變性淀粉糊液透明、光澤，而引入了交聯酯或醚鍵，加強了淀粉的分子結合力，使淀粉能夠低抗受熱時顆粒的破碎傾向，能夠使淀粉分子保持完整的顆粒結構，從而防止水分子析出造成塌餡、變形等問題。所以使用交聯穩定化變性淀粉在果醬中，會使加工出的果醬外觀透明光澤，高溫使用時，保型性好，不塌餡、不變稀。

3 變性淀粉烘焙果醬的加工工藝

3.1 材料與設備

生產原料：變性淀粉，CMC-Na、海藻酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、山梨酸鉀、蔗糖、葡萄糖漿。

生產設備：無菌灌裝機；油浴夾層鍋。

3.2 加工工藝

工藝流程：原料混合→攪拌→加熱→裝罐→殺菌→成品。該設備生產線配備的單機。

3.3 生產過程

稱取配方量糖漿和白砂糖、膠體于夾層鍋中，充分混勻后加少量水加熱溶解；用水將淀粉調制成淀粉乳，攪拌至無顆粒；補足剩余水量，加熱熬制，淀粉糊化開始計時，熬制25分鐘時加入山梨酸鉀色素放入容器中繼續熬制，30分鐘時停止加熱，加入檸檬酸、色素，調至均勻，出鍋。

3.4 實驗分析

3.4.1 變性淀粉

別名改性淀粉[2]（modified starch），是指利用物理、化學或酶的方法來改變原淀粉的性質。通過引入取代基團或交聯分子結構或分子重組、斷裂而制備的一類具有官能團性質的淀粉衍生物。可以應用于果醬的變性淀粉產品有羥丙基交聯淀粉，酯化交聯淀粉，交聯淀粉。所用的原料有玉米淀粉，木薯淀粉，馬鈴薯淀粉和蠟質玉米淀粉。

3.4.2 CMC-Na

羧甲基纖維素鈉[1]是纖維素在堿性條件下加入一氯乙酸反應制備而成，產品根據分子量的大少不同粘度從高到低，具有耐酸、耐高溫，增稠的作用。在果醬中添加CMC-Na，可以提高果醬體系的稠度。同時增加果醬的耐加工性。并且使組織細膩柔滑。單獨使用時用量為 0.5-1.0%。

3.4.3 海藻酸鈉

海藻酸鈉是海藻酸的鈉鹽形式，采用了海藻酸鈉：淀粉=0.4：1的比例進行加工，可以提高產品的出品率，并且海藻酸鈉和CMC-Na組合使用，它們的耐高溫增稠性進一步提高，即具有增效作用，使用濃度應大于或等于0.5%，但不易超過0.8%，那樣會使產品凝膠。

3.4.4 檸檬酸

焙烤果醬的酸度提節主要是采用檸檬酸，檸檬酸的酸味平和，入口后就可感覺到溫和的酸味，不刺激，后味時間短。根據原料的酸堿度，檸檬酸[3]的添加量一般為 0.25%-0.5%。

3.4.5 白砂糖

在葡萄糖漿用量30%，變性淀粉用量8%，CMC-Na用量0.4%等條件下，對白砂糖的使用量進行評定，不添加白砂糖時，保型性不好，略有水分析出，口感一般。當白砂糖添加量在5%時，保型性較好，基本無水分析出，口感適中，柔和。在白砂糖添加量為8%時，保型性好，無水分析出，口感好。故選擇白砂糖的添加量為5%為好。

3.4.6 葡萄糖漿

變性淀粉使用量8%，白砂糖使用量5%，CMC-Na使用量0.4%等條件一定的情況下，對葡萄糖漿用量進行試驗，結果表明，葡萄糖漿用量為15%時，保型性不好，有水分析出，口感發稀。當用量為30%時，保型性較好，基本無水分析出，口感適中，當用量為45%時，保型性好，基本無水分析出，但有長絲感，口感好。所以當葡萄糖漿含量少時，水分析出多，保型性不好，口感發稀；當葡萄糖漿含量在30%～45%時，產品性質比較相似，但45～50%用量時，產品有些拉長絲，綜合以上情況選擇葡萄糖漿用量為30%。

3.4.7 山梨酸鉀

果醬的滲透壓小時，水活性值大，易發生腐敗變質。引起果醬變質的微生物主要是霉菌，酵母菌。雖然高溫加工時，大部分菌落已經殺滅，但在后繼的分裝、包裝等過程中還是易于污染。所以為了延長產品的保質期。加入0.1%的山梨酸鉀，防止果醬發生變質現象。

4 結束語

變性淀粉作為新型的果醬用增稠劑，產品具有增稠性、耐高溫性、耐低PH值，耐加工性，可以替代或部分替代產品里的果膠、黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na等高價格的增稠劑，使用變性淀粉8%，CMC-Na0.5%，海藻酸鈉0.5%，檸檬酸0.35%，白砂糖5%，葡萄糖漿30%，山梨酸鉀0.1%，制作出的果醬廣泛應用于面包餅干的夾餡，糕點的表面裱花。在高溫焙烤時，不塌餡，不變型，不變味，口感爽滑。

參考文獻

[1]胡國華.功能性食品膠[M].北京：化學工業出版社，2003.

[2]張友松.變性淀粉的生產與應用手冊[M].北京：中國輕工業出版社，1999.

[3]蘇玉芳，梁文強.果醬生產中不同溫度下檸檬酸對增稠劑溶解效果影響的比較試驗[J].內蒙古科技與經濟，2002，6：88-89.

作者簡介：崔媛（1976，1-），女，籍貫：黑龍江省齊齊哈爾市，現職稱：工程師，學歷：大學本科，研究方向：馬鈴薯深加工產品及變性淀粉技術研究。