淺析烹飪技術和膳食合理配置

肖愛軍

摘 要：烹飪是膳食的一種藝術，通過對食品進行加工能夠使食物更加的可口以及美味。人們在食用食品的時候不僅僅是為了得到營養，同時也是為了獲得更多的滿足。在進行烹飪的時候，要做到色香味俱全，現在，人們對食物的要求越來越高，因此，也導致了人們對餐飲業的發展更加重視。在對菜肴的進行制作的時候要能夠進行科學的把握，這樣能夠做到營養膳食的目的。我國在烹飪方面有很多的不同菜系，因此，也導致了在烹飪技術方面也存在著很多的不同的情況。膳食的營養問題是現在人們非常關注的，因此，一定要進行合理的配置，這樣能夠更好的保證人們健康生活。

關鍵詞：烹飪技術；科學配置；合理膳食

近年來，我國的經濟得到了很大的發展，在這種情況下，烹飪的原料也更加的豐富，不同國家的烹飪原料也出現了共同發展的情況。烹飪原料從品種、規格以及品質和數量方面都發生了很大的變化，而且，原料在使用過程中也出現了新的方式，這樣就使得烹飪的技術也要進行不斷的改進。能夠滿足人們對美味的需求才能更好的發展我國的餐飲業。我國在很多的原料處理方面都有很多的傳統做法，這些做法都是經過很多年積累得到的，同時，在進行烹飪的時候也做到能夠更好的對原料進行使用，這樣也形成了獨特的飲食文化，對人們的生活影響是非常大的。在膳食科學合理搭配方面，是需要有一整套的烹飪工藝的，這樣能夠更好的保證人們通過食物獲取更多的營養。運用豐富的營養學知識能夠更好的對食品的原料進行分析，同時也能更好的實現食療的目的。合理膳食能夠更好的保證人們的身體健康，同時也能更好的發展我國的餐飲業。

1 如何進行食物的合理搭配

對食物進行合理的搭配能夠保證食物中的營養能夠互相進行補充，同時也能實現營養之間的相互平衡。膳食的合理搭配要應用很多的營養學知識，在進行搭配的時候要做到品種多樣，同時做到葷素搭配，這樣能夠更好的保證人體吸收更多的營養。

1.1 葷素搭配的問題

將植物原料和動物原料進行搭配能夠更好的保證人體營養的獲取，在葷菜中，含有很多的蛋白質，這些蛋白質通常都是優質的，這樣能夠更好的補充人體需要的氨基酸，在素菜中是含有很多的不完全蛋白質，雖然人體不能吸收很多的蛋白質，但是能夠獲取更多的脂肪酸。在葷菜中鈣、磷和鐵以及溶性維生素含量非常高，而在素菜中，維生素和胡蘿卜素含量非常高，葷菜和素菜進行搭配能夠更好的起到相互補充的作用，同時也能保證營養的吸收。在通常情況下，人們在燒制牛肉的時候，通常都要配以蔬菜，這樣能夠更好的減少肉制品的油膩感，同時也能更好的將其中的營養進行更好的吸收。在對牛肉和洋蔥進行搭配的時候要保證洋蔥的數量適量，洋蔥的營養成分非常高，但是，在通常情況下，多吃洋蔥會導致出現貧血問題，因此，在進行搭配的時候，通常都以動物原料為主，植物原料為輔。在對食材進行選擇的時候一定要保證其非常新鮮，這樣能夠保證其口感，同時也能避免出現使用變質食物的問題。

1.2 酸堿的搭配問題

人們通常將含有鈣、鉀、鈉以及鎂元素比較多的食物稱為呈堿性食物，很多的水果和蔬菜以及豆制品都是這種食物，而含有一些非金屬元素的食物則被人稱為酸性食物，通常情況下，魚、肉、禽類和谷類制品是這種食物。在正常情況下，人類的血液呈現中性，在食用食物的時候出現酸性食物過多的情況會導致人體出現缺鈣情況，同時也會導致出現血液粘度增加的情況，在比較嚴重的時候會出現中毒問題。堿性飲食過多的人也會出現一些問題，會導致出現神經衰弱情況，或者是血壓較低的問題。在生活中，很多的人都存在著偏食問題，在這種情況下會導致出現結石情況，因此，酸堿中和非常必要。我國一直是處于食用大米和面食的飲食習慣下，這樣就使得人們在日常生活中會出現攝入很多的堿性食物的情況，這樣更好的實現酸堿平衡。但是，在我國的一些地區也要進行酸性食品的多食情況，在一些地區，氣溫比較低，而且降水也非常少，這樣就使得土壤中出現了堿性比較嚴重的情況，因此，在一些地區在進行食物烹飪的時候比較喜歡用醋。

1.3 蛋白質搭配的問題

蛋白質是生命現象的物質基礎，其對調節生理功能和維持酸堿平衡有很大的作用。因此，生命的存在一定要保證獲取足夠多的蛋白質。現在，我國在進行食品開發方面已經出現了很多種的氨基酸，其中，有很多的氨基酸，人體不能自己形成，因此，只能通過食物來進行獲取。很多的菜肴中氨基酸的含量非常有限，因此，不能更好的滿足人體的需求。蛋白質的互相搭配非常重要，實現蛋白質的混合食用，能夠更好的起到互補的作用。比如大米中蛋白質限制氨基酸是賴氨酸，但其中硫氨酸較多，而大豆，利馬豆和菜豆的蛋白質限止氨基酸是硫氨酸，賴氨酸卻比較豐富，當兩者混合使用，可取長補短提高營養價值。菜肴的搭配一定要合理，所謂“合理”，就是要用科學知識來“武裝”，不能只憑經驗來胡搭配。在我們飲食中有許多菜肴，在搭配后不僅不能提高營養，反而降低營養，這豈不是“錢筒倒背”了嗎，比如蕃茄炒蛋這只家常菜，雞蛋是堿性食品，而蕃茄中含有豐富的維生素C，兩者一配使維生素大大降低，因為堿對維生素C有破壞作用；又如另一只家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸較多，而豆腐中鈣豐富，兩者合炒會產生草酸鈣沉淀，人食后穿腸而過，幾乎沒了營養。

2 合理烹調

合理烹調是實現合理營養的基本條件之一。人體從食物中獲得全面營養，除了合理搭配使食物本身含有營養成份外，還取決于通過合理烹調使這些營養成份的消化程度提高，中國的烹調技術常見的有20多種，對于比較科學的方法，對于營養素保存較好的，就應該繼承和發揚；而對于那些營養素保護較差的，就應該像羅丹對待“巴爾扎克”雕像那樣把附贅懸疣堅決去掉。比如蔬菜的維生素和礦物質含量比較豐富，我們一般采取炒，旺火急炒是最合理的烹調方法，其維生素和礦物質的保存率可達60%-80%，用旺火的原因是加熱時間短，菜肴快速成熟，減少維生素和流失。同時在烹調時還要注重以下三點：油炒時不要過早放鹽，否則不僅影響成熟時間，還會出現較多的菜汁，使維生素和礦物質溶出較多。避免使用銅制炊具，因為銅會加速維生素的破壞。適量加些醋，對維生素B族和維生素C都有保護的作用。總之，我們對于蔬菜的烹調就是要盡量減少水份，維生素和礦物質的損失。

對于動物性原料，我們則多采用燉，蒸等烹調方法，這些烹調方法對于蛋白質的的保存是較好的。而炸，煎的方法不易多用，炸煎食品的油溫高時達到二三百攝氏度。如此高的油溫，使動物蛋白質焦糊，產生不利于人體健康的物質。但我們也不否認通過一些防范措施可保存營養素的損失：比如把油溫控制在6-8成之間，甚至更低；或者采用炸前先上漿掛糊，給原料的外殼形成保護膜，緩沖高溫對于原料的不利作用，來防止致癌物質的形成。

3 結束語

民以食為天，現在，人們對食物的要求也越來越高，因此，在進行食物烹飪的時候要能夠對其進行很好的配置，這樣能夠更好的保證營養的獲取，同時也能滿足人們對食物的需求。食物的合理配置能夠更好的保證人們能夠獲取足夠的營養，同時也要對各種食物的烹飪技術進行提高，這樣能夠更好的促進餐飲業的發展。

參考文獻

[1]中國烹飪.2003年第5期.

[2]大眾健康.2003年第2期.

[3]劉開富編著.飲食營養學.四川文藝出版社，1995年.