怎樣識別注水豬肉

于吉武

注水肉是指宰前通過血管向豬體內注入水（污水、鹽水、明礬水、膠質液體等）、經胃腸灌入水，宰后向皮下注入水或將其浸泡于水中得到的肉。在目前肉類市場上，一些不法商販常常出售注水肉，以牟取暴利，嚴重影響肉品衛生質量，危害消費者健康。我們在動物衛生監督管理過程中總結了一些鑒別注水豬肉的方法，供大家參考。

一、視檢

1.肌肉 注水肉不具正常豬肉的鮮紅色、彈性及光澤，而是色澤變淡，呈淡紅色，濕潤，肌纖維腫脹。

2.皮下脂肪及板油 正常豬肉的皮下脂肪和板油色澤潔白，質地柔軟。而注水肉的皮下脂肪和板油輕度充血，呈粉紅色，新鮮切面的小血管有血液流出。

3.心臟 正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬心冠脂肪充血、心血管怒張，有時在心尖部可以找到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。

4.肝臟 注水肝臟嚴重淤血、腫脹、邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色血水流出。

5.肺臟 注水肺臟明顯腫脹，表面光滑，呈淡紅色，切面有大量的淡紅色血水流出。

6.腎臟 注水腎臟腫脹、淤血，呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈深紫紅色。

7.胃腸 注水胃腸的粘膜充血，呈磚紅色，胃腸壁增厚。

二、觸檢

用手觸摸注水肉，指壓被檢肉含水量和彈性。注水肉指壓時有多余的水分流出，手指粘濕，肉彈性差，指壓痕跡恢復緩慢。

三、剖檢

用檢驗刀切開被檢肉，注水肉切面濕潤，有血水流出，皮下疏松組織處有淡紅色或微黃色膠凍樣浸潤，嚴重的肌肉分層如水煮樣。