豬肉pH值與滴水損失的關系分析

劉文營等

摘 要：研究屠宰后45 min與冷卻排酸24 h后肉樣pH值的分布，對 pH值所對應的滴水損失的分布規律進行分析。結果表明：屠宰后45 min與冷卻排酸24 h后肉樣的pH值存在一定的規律，且與滴水損失存在一定的負相關。通過對不同階段肉樣的pH值分布進行測定，可以預測冷卻排酸后肉樣的滴水損失。

關鍵詞：冷卻豬肉；pH值；滴水損失

Relationship between Drip Loss and pH Value of Pork

LIU Wen-ying1， TIAN Han-you1， ZOU Hao1， QIAO Xiao-ling1，*， LI Jia-peng1， CHEN Wen-hua1， ZHANG Rui-mei1， GUO Jian2， YANG Xiu-li3

（1. China Meat Research Center， Beijing Academy of Food Sciences， Beijing 100068， China；

2. Beijing Ershang Dahongmen Meat Food Co. Ltd.， Beijing 101107， China；

3. Metrohm China Experiment Center， Metrohm China Co. Ltd.， Beijing 100101， China）

Abstract： pH and drip loss of pork samples at 45 min postmortem and after 24 h of chilling were measured， and the relationship between both parameters was analyzed by plotting their experimental values as a function of the number of measured samples. The results showed that pork samples from the two time points displayed a regular distribution of pH values and exhibited a negative correlation between pH and drip loss. Drip loss of chilled pork could be predicted based on the distribution of pH values.

Key words： chilled pork； pH value； drip loss

中圖分類號：TS251.51 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）09-0004-03

冷卻豬肉以其良好的外觀、鮮美的味道、細嫩的口感和更加營養衛生等特點而被消費者喜愛。豬肉在冷卻排酸過程中，產生糖酵解反應，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷，經過排酸后肉的口感得到了極大改善，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，同時肉的酸堿度也發生了變化，改變了肉的蛋白分子結構，有利于人體的吸收和消化[1-3]。

相比于熱鮮肉，冷卻肉需要更長的處理過程，且所處的物化環境均發生了改變，蛋白質結構以及物化性質均會因其所處環境變化而受影響，冷卻排酸階段和貯藏階段，豬肉的pH值和滴水損失是分析肉品的重要指標，而豬肉的保水性又是影響滴水損失的重要因素[4-8]。通過對冷卻肉滴水損失的預測，可以為冷卻的不同加工方式進行指導，以減少因冷卻肉汁液損失造成營養和經濟價值受損。

為了研究豬肉pH值與滴水損失之間的關系，建立滴水損失的預報，本實驗對隨機采集的125個樣本進行了宰后和冷卻排酸后的pH值和相對應的滴水損失進行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料

豬肉從北京二商大紅門肉類食品有限公司生產線隨機選取，共125 份。待宰豬為運輸距離小于6 h的三元豬，經過12 h靜養，選擇體質量在95～105 kg樣本，取左半胴體第3～4肋骨處通脊肉。

1.2 儀器與設備

Metrohm 827 pH計 瑞士萬通中國有限公司；BSA822-CW天平 德國Sartorius天平公司。

1.3 方法

1.3.1 pH值的測定

參照肉和肉制品pH值的測定方法[9-10]，選用有溫度調節的刺入式探頭，分別在屠宰后45 min和冷卻排酸24 h時測定。

1.3.2 滴水損失測定

參考文獻[11-12]方法，在肉品尺寸上并作了部分修改以減小測試誤差，取宰后24 h（0～4 ℃成熟）胴體左側背最長肌第3～4肋骨處肉塊（2 cm×3 cm×5 cm，約36 g），稱質量（m1）后用S型鉤鉤住其一端，裝入塑料袋并充氣密封，懸掛于4 ℃條件下靜置48 h，取出肉樣再次稱質量（m2），按如下公式計算肉的滴水損失：

1.4 數據處理

樣品測試均進行3 次重復，數據用SPSS 17.0進行處理，Origin Pro 8.0進行數據分析和制圖。

2 結果與分析

2.1 屠宰后45 min pH值分布與滴水損失關系

圖 1 屠宰后45 min豬肉pH值分布與滴水損失

Fig.1 pH distribution and relationship with drip loss for pork samples at 45 min postmortem

由圖1可見，豬屠宰后45 min，肉樣的pH值分布處于5.4～6.9，且在125個樣本范圍內，呈現隨著pH值的升高，分布樣本數總體呈現先增加后減小的趨勢；豬屠宰后45 min，pH值處于5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5等樣品的個數較多，呈現不標準的正態分布，可以得公式y=-905.59+297.40x-24.07x2，經Origin相關關系分析可知，校正決定系數為0.54，說明方程擬合有效。

同樣對于滴水損失與pH值大小的關系，在125個樣本范圍內，滴水損失與豬屠宰后45 min隨著pH值的升高，滴水損失呈現減小趨勢，滴水損失與pH值呈現負相關，得方程y=-2.33x+18.54x2，經Origin相關關系分析可知，校正決定系數為0.42。

糖酵解的產生、大分子蛋白質的分解和其他作用，導致肉品pH值的降低，且初始pH值越高，所造成的滴水損失越大[13-14]。

2.2 冷卻排酸24 h 后pH值分布與滴水損失關系

由圖2可知，豬肉進冷庫排酸24 h后，肉品pH值分布于5.4～6.4之間，對樣本集進行分析時發現，肉品pH值主要分布在5.4、5.5、5.6和5.7附近，相比于排酸前，肉樣的整體pH值呈現降低的趨勢，這要歸因于排酸過程中，肉樣物化性質的變化。對排酸后肉樣pH值的分布規律分析時，總體符合公式：y=3.21+66.99exp（55.56（x-5.59）），校正決定系數為0.96，具有一定的分布特性。

針對滴水損失和排酸后pH值之間的分布關系分析，整體呈現隨著pH值的增加，滴水損失降低的趨勢，同樣變化規律符合公式y=30.11―4.61x，校正決定系數為0.92。肉樣滴水損失的變化，主要歸因于冷卻排酸后，肉樣的基本性質，包括存在糖原的數量、蛋白的存在形式和pH值等物化性質的各異，滴水損失與pH值之間的顯著負相關也得到了其他研究證實[12-15]。

圖 2 冷卻排酸24h后pH值分布與滴水損失

Fig.2 pH distribution and relationship with drip loss for pork samples chilled for 24 h

2.3 屠宰后45 min和冷卻排酸24 h后 pH值分布與滴水損失關系

對冷卻排酸肉pH值分布與滴水損失之間的關系分析結果如表1所示，與其他報道類似[16]，在冷卻排酸階段，豬肉pH值傾向于向更小pH值變化。豬肉冷卻排酸階段，主要體現在糖酵解、大分子蛋白分解和其他作用導致的pH值的降低[13，17]。在對125個樣本進行滴水損失實驗時，滴水損失最大的樣品是屠宰后45 min時pH值為5.6，冷卻排酸24 h后pH值為5.4，所表現的滴水損失為10.54%，滴水損失處于5%～10%之間的樣品，屠宰后45 min時pH值多數處于5.5、5.7、5.9、6.1、6.2、6.4和6.5附近，冷卻排酸24 h后的pH值基本處于5.4～5.8之間。

在對屠宰后45 min和冷卻排酸24 h后pH值均小于6.0的樣品分析時，滴水損失大于5%的樣品項達到62.5%，可能的原因一是pH值的影響，二是可能產生了PSE（pale soft exudative）肉[8，18]。

3 結 論

豬肉在冷卻排酸階段，在24 h內呈現pH值減小的趨勢，屠宰后45min pH值呈規律性分布特征，滴水損失與屠宰后45min pH值呈負相關；冷卻排酸24 h后pH值分布個數呈現不規則正態分布曲線，且滴水損失與pH值呈規律性的負相關。

豬肉宰后45 min pH值處于5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5與冷卻排酸24 h pH值處于5.4、5.5、5.6和5.7時，豬肉的滴水損失較大，通過對豬肉pH 值與滴水損失的關系的分析，獲得滴水損失的分布規律，用于指導肉制品的生產加工，可大幅降低肉品損耗，節約成本。同時，針對pH值變化的機理和滴水損失相關的因素，尚不清晰，需要更深入的研究探討。

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