吃海鮮

胡明剛

我到北京后，已經(jīng)十幾年沒有吃到海鮮了。

最近在電視屏幕中看到《舌尖上的中國(guó)》第二季，勾起了我對(duì)家鄉(xiāng)海邊美味的憶念。

這部紀(jì)錄片的第二集，說到了臺(tái)州三門灣海涂上的跳跳魚，它也叫彈涂魚，在灘涂上靈活地跳躍著。老家的人叫它彈胡。彈，是它行動(dòng)的方式，總是在海灘上昂著頭，蹦蹦跳跳。漁民們就會(huì)知道潮水的漲落。因?yàn)樗詮椞鵀樯袆?dòng)靈活，因此也成為口感最好的餐桌美味。在鏡頭里，赤楊村漁民楊世櫓，戴斗笠，挎竹筐，釣竿一揚(yáng)，一條條活蹦亂跳的彈涂魚，就掛在四齒釣鉤上，飛到了他的手里。他捕獲速度很快，僅用了1/8秒就成了。這種釣魚法，年輕人學(xué)得少，早已經(jīng)是絕活兒。

農(nóng)歷六七月間，是彈涂魚的生長(zhǎng)旺季。新釣上來的彈涂魚，可以直接拿來紅燒。據(jù)說，紅燒之前，將它反復(fù)摔打，口感會(huì)更將松軟鮮嫩。而在《舌尖上的中國(guó)》里，則是用彈涂魚紅燒豆腐湯，味道也不錯(cuò)。把活蹦亂跳的彈涂魚放水里，清洗干凈，倒入鍋中，蓋實(shí)鍋蓋，燒開后，加入料酒、蠔油、白砂糖、鹽和適量清水，大火煮開旋至小火煮到收汁關(guān)火，撒點(diǎn)小蔥裝盤。或直接加鮮肉和蔥姜蒜酒，燉成魚煲，味道異常鮮美。

海灘上彈涂魚多，吃不完，咋辦？做魚干唄。把彈涂魚用蘆葦稈串起來，放麥稈上熏烤，當(dāng)然也可用稻桿，但味道稍遜。

用彈涂魚干炒米面最好吃。先把它放二三十度的溫水里泡開，然后放油鍋里炒一會(huì)，加到炒好的米面上，味道好極了。

類似彈涂魚的，還有屬于軟體魚的海鮮，如水潺。它骨頭細(xì)嫩柔軟如水，似乎不堪一擊，但生性兇猛，以柔克剛，標(biāo)準(zhǔn)的肉食主義者，魚類、貝類，甚至甲殼類的螃蟹和節(jié)肢類的蝦都是它的美餐。因?yàn)樾欧钊馐持髁x，它的味道也非同尋常，盡管它的叫法難聽，什么狗母魚、蝦潺、龍頭鲓、豆腐魚、細(xì)血、狗奶，甚至鼻涕魚什么的，但是通體雪白，幾近透明，膚如凝脂，豐腴肥美，如美貌少女，乃“水做的骨肉”是也，不能久藏，只能現(xiàn)買鮮吃。

把水潺切段，加上醬醋姜辣椒，紅燒起來，鮮甜。或與豆腐同燉，味道圓融，汪曾祺曾在散文中寫到它柔若無骨，入口即化，如同豆腐，用筷子是很難搛起來的。或?qū)⑺塾驼ǎ豢谝拢周浲w；或清蒸，味道同鮮。它被曬干，極咸極咸，食用時(shí)，得洗掉鹽分，用以佐粥，尤為合適。

東海汪洋，出產(chǎn)一種土名蝦狗彈者，或稱蝦勾彈、蝦蛄、皮皮蝦。這蝦前面兩個(gè)大鉗子，身子帶著大盾甲，邊緣帶刺，尾巴如槳又如刀，全副武裝。在海鮮市場(chǎng)里經(jīng)常見到一些鮮活的，在水里身子一弓一直地游動(dòng)，許多小腳一齊劃動(dòng)，很是可愛。許多人不知道吃法，張嘴就咬，嘴唇容易被盾甲劃破，吃不住痛，便戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢了。會(huì)吃的，先將它仰過來，翻一個(gè)面，拿根筷子，從后半身尾部插進(jìn)去，一撬，它就分成兩半，蘸著醬醋蒜姜吃，味道真的好極了。

老家有一句話，蝦兵蟹將，螃蟹橫行，大將軍一個(gè)，與蝦勾彈一樣，舉著大鉗子耀武揚(yáng)威，雖然它威風(fēng)凜凜，但還是斗不過蝦勾彈。我在紀(jì)錄片中看到，這蝦勾彈一勾一彈的力量大著呢，當(dāng)螃蟹鉗住弓著身子的蝦勾彈得意洋洋的時(shí)候，它猛地一直身子，一下會(huì)把螃蟹的鉗子拗?jǐn)啵π返哪_被彈斷后，不能反抗了，只能讓蝦勾彈饕餮消化自己了。它們是冤家，在桌面上卻是好搭配。

海蟹有許多叫法，蟛蜞、蝤蛑，這是溫州農(nóng)村人的叫法；蝤蛑，很文雅的；梭子蟹，巖頭蝤，好聽；棺材頭，紅腳王，就難聽。陽(yáng)澄湖大閘蟹，人工養(yǎng)殖的多，而三門青蟹，是海蟹，養(yǎng)殖的不多，市場(chǎng)所見多是活貨。用稻草繩子捆住兩個(gè)大鉗子，如粽子一樣，以防傷人，不法奸商一個(gè)稻草繩就好幾兩，買它不合算，但海邊人一拿一個(gè)穩(wěn)，不會(huì)捆繩子。青蟹拿來，配上雞蛋黃酒，直接蒸，也可以炒，也可以配上豆腐、香菇、筍肉、生姜，或煮或煲，是極好的湯品。海邊漁民，不像內(nèi)地人，食蟹講究蟹八件，那是遲鈍緩慢的，似乎消磨時(shí)間，形式主義，不爽，也不知道真正的蟹味。

在老家，一些人直接吃生蟹，比如蟹醬。取新鮮海蟹，清水洗凈后，去殼去胃，去鰓，將其搗爛，再加食鹽，發(fā)酵，20天后就可食用了，沒有絲毫的腥味，鮮味更加濃郁。有些蟹醬是用大蒜、生姜等各種佐料調(diào)成的醬油里腌制的，《周禮》中說到的“蟹胥”，實(shí)際上就是一種蟹醬。或用活梭子蟹做，直接洗凈放在鹽水里，腌制4到6小時(shí)甚至24小時(shí)，這叫做嗆蟹，蟹肉是生的。

類似的海鮮有“魚生”，用的是海水魚如鯛魚、三文魚等，此為“膾”或“鲙”，殺魚放血，去鱗，平放，沿魚脊背順刀開縫，去魚骨，片下肉，吸水分；將魚翻轉(zhuǎn)，片下另一邊魚肉，撕下魚肚皮肉，瀝干，切成薄肉片，或切絲，然后將凈姜、蔥白切細(xì)絲，芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草剁碎，米醋與蒜蓉拌勻，或加朝天椒，伴著生吃，邊吃邊喝燒酒壓腥。這叫生猛海鮮，廣東人吃得多，一般不提倡。吃多了，容易得寄生蟲，影響健康。

鱟與蟹同宗，大小如臉盆一樣，分兩截，前半截圓凸，光滑如鋼盔；后半截稍扁，周圍長(zhǎng)滿棘刺，身后舉著條一尺多長(zhǎng)的劍尾，一彈一彈地行進(jìn)，在夜里成雙搭對(duì)在海灘上，交配產(chǎn)卵，如果把雌的抓住，雄的就會(huì)跟著，如果把雄的抓住，雌的就溜走了。魚販子說，這是青蟹的媽，當(dāng)然可以吃。掰開鱟殼，里面全是豆大的“蟹黃”，挖挖一大碗；再把鱟體剁了，炒炒一大鍋，配點(diǎn)小酒，便可嘗鮮了。作家錢國(guó)丹說。

北京內(nèi)地的帶魚和黃花魚，大都是冰凍的，廣東和山東出產(chǎn)的不如舟山的。舟山海島上可以吃到新鮮的帶魚，基本上是海釣的，用的魚餌是河蝦、小青魚、小泥鰍，帶魚食性兇猛，一口咬住后，就不放口，一條上鉤后，其他的帶魚也緊咬住尾巴不放松，一提竟有好幾條。取釣鉤的時(shí)候，能拉出帶魚的血，但出血的帶魚滋味更鮮美。不過，帶魚一出水，就死了，為了吃海鮮，許多人駕船出海，現(xiàn)釣現(xiàn)吃。

熱帶帶魚不好吃，粗疏，不細(xì)膩，口感和味道都差，舟山出產(chǎn)的是冷水帶魚，口感好，鮮味濃，不腥。大小黃魚腦子里有魚石，用來辨別方位和保持身體平衡的，許多漁民用敲幫法來捕捉，是為敲罟，敲打船幫上的竹杠，不論大小的黃魚被震昏，然后一網(wǎng)打盡，現(xiàn)在能吃的是黃花魚，它不是真正的黃魚。

吃海鮮，當(dāng)然貝殼類的占一大宗，比如，鮮蟶、蛤蜊是活的，養(yǎng)在水里，還時(shí)不時(shí)噴出水，淡鹽水中浸泡1個(gè)小時(shí)，讓它們吐出泥沙雜物，刷洗干凈，然后將油鍋燒熱，放入蔥姜絲、紅椒等，煸出香味，再把它放進(jìn)去翻炒；然后加入料酒、鹽、生抽、白糖炒勻，蟶子殼張開，就可以大快朵頤了。蛤蜊牡蠣等可以這樣做，當(dāng)然也可以燉湯。

詩(shī)友張一芳曾為海邊漁民。他說起這樣的歌謠，三月三，辣螺爬高巖。三月三，海水溫度升高了，辣螺也爬到崖上。隨便拿個(gè)籃子撿，都能獲得豐收，把辣螺洗干凈，在水里滴上幾點(diǎn)麻油，把它們放進(jìn)去，吐出泥沙，就可以下油鍋爆炒，或水煮。蒸，當(dāng)然也可以，辣螺身上有辣腺，所以鮮味中有天然的辣味，海邊的人，總是配上啤酒，苦辣鮮味，啥都有了。

在泥涂中生活著小小的泥螺，如蝸牛，可以將活泥螺直接加酒鹽腌制，食用時(shí)候輕輕地一吸，用來佐飯，特別殺口。它也叫“海瓜子”。海邊諸螺，有花螺、香螺，還有一種如同螺絲釘一般的，用水煮了，夾掉尖部，輕輕一吸，盡管不多，但十分鮮美。許多當(dāng)?shù)厝四锰锫萑馀c煮牛肉加蔥蒜姜酒等剁碎，重新裝入螺殼中，蒸熟吃，味道也很特別。有些大海螺，吃了肉后，殼拿來可以當(dāng)螺號(hào)吹的，也可以當(dāng)裝飾品。一看到它，仿佛聽到海里的風(fēng)浪聲，嘗到一股海腥味。

北京很難吃到真正的海鮮了，除非是在高檔會(huì)館或者宮廷特供菜，價(jià)格貴，但與真正的海鮮相差甚遠(yuǎn)。北京街頭有一些人做鐵板燒的，烤魷魚、墨斗魚，但基本上還是冰凍的，而真正的海鮮，還去老友所在的海角天涯。

在那里，老友們每時(shí)每刻品味著海鮮。他們是美食家，也是最享受幸福生活的人。