3種養殖模式下大黃魚肌肉營養成分比較及品質評價

鐘愛華　儲張杰　戴露怡 王小軍

摘要 為探明大型深水抗風浪網箱養殖大黃魚與海區放養和傳統普通網箱養殖大黃魚的肌肉品質差異，測定了3種養殖模式下大黃魚的一般營養成分、氨基酸、脂肪酸、礦物質和微量元素組成。結果表明，海區放養大黃魚粗蛋白含量高于深水網箱，顯著高于普通網箱養殖大黃魚（P<0.05）。普通網箱養殖大黃魚粗脂肪含量是海區放養大黃魚的2倍以上，深水養殖大黃魚的粗脂肪含量介于二者之間。海區放養大黃魚的脯氨酸含量高于深水網箱養殖大黃魚，高于普通網箱養殖大黃魚（P<0.05）；丙氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量差異不顯著（P<0.05）；海區放養組其他氨基酸含量與深水網箱組差異不明顯，顯著高于普通網箱組（P<0.05）。脂肪酸含量排在前6位的分別是棕櫚油酸、棕櫚酸、油酸、硬脂酸、DHA、EPA，放養大黃魚和普通網箱養殖大黃魚棕櫚酸含量最高，深水網箱大黃魚的油酸含量最高。不飽和脂肪酸含量依次為自然組（63.60）、深水網箱（66.32）、普通網箱（57.67），多不飽和脂肪酸含量依次為29.1、28.57、24.40，海區放養養殖大黃魚DHA含量顯著高于深水網箱和普通網箱養殖大黃魚。3種養殖模式下鋅含量差異不明顯，海區放養和深水網箱大黃魚的磷含量相同，高于普通網箱。海區放養鈣和鎂含量均高于深水網箱高于普通網箱。深水網箱硒含量和普通網箱養殖大黃魚相當，低于海區放養大黃魚。該研究對于不同養殖模式下大黃魚肌肉品質及不同養殖來源的大黃魚鑒定具有一定的應用價值。

關鍵詞 養殖模式；大黃魚；肌肉營養；品質評價

中圖分類號 S912 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）20-06629-03

Evaluation of Nutrient Components and Nutritive Quality of Muscle of Big Yellow Croaker （Larimichthys crocea） in Different Aquaculture Model

ZHONG Aihua et al

（Fishery school of Zhejiang Ocean University， Zhoushan， Zhejiang 316004）

Abstract In order to ascertain the nutrient components and nutritive quality of the muscle of the big yellow croaker in three cultured conditions （traditional cage， offshore cage and the sea）， the basic nutritional components， amino acid， fatty acid and mineral elements were determined. The results indicated that the crude protein in muscle was higher in sea compared with the croak cultured in traditional cage and offshore cage. The crude lipid of the fish cultured in the traditional cage was twice as high as the fish culture in the sea， while the fish cultured in the offshore cage was in the middle. There was no significant difference in the content of alanine， methionine and tryptophan. The contents of the other amino acids had no significant difference between the fish cultured in sea and offshore cage， higher compared with the fish in traditional cage. The fatty acid content in the top six was 9-Hexadecenoic acid， palmitic acid， 9-Octadecenoic acid， Octadecanoic acid， DHA and EPA. The palmitic acid content was the highest for croaker in traditional cage， while it was 9-Octadecenoic acid for offshore cage mariculture. The content of unsaturated fatty acids was respectively 63.60， 66.32， 57.67 and polyunsaturated fatty acid was 29.10， 28.57， 24.40 for sea， offshore and traditional cage mariculture. The content of DHA in stocking was significantly higher than offshore and traditional cage mariculture. The content of zinc had no significant in three culture model. The content of phosphorus was had no significant difference between the fish cultured in sea and offshore cage， higher compared with the fish in traditional cage. The sea cultured croak had the highest content of Calcium and phosphorus， the fish in traditional cage had the lowest content. The content of selenium was about the same between the offshore cage and traditional cage stocking， lower compared the stocking in the sea.

Key words Cultured model； Big yellow croaker； Muscle nutrient； Quality evaluation

大黃魚（Pseudosciaena crocea（Richardson））隸屬鱸形目、石首魚科、黃魚屬，其肉鮮味美、營養豐富、經濟價值高，在我國海洋漁業史上具有重要影響。自20世紀90年代中后期以來，大黃魚規模化人工育苗技術取得關鍵性突破，極大促進了我國大黃魚養殖產業的快速發展，并已成為目前最重要的海水養殖魚種之一。長期以來，我國大黃魚的養殖模式主要為傳統普通網箱，由于傳統普通網箱的抗擊風浪能力差，且都局限于避風條件好的內灣，水體交換差，長期高密度養殖后，造成底質與水質惡化，導致魚類生長緩慢和品質改變。大型深水抗風浪網箱是一種新興的養殖方式，具有抗風浪能力、高產高效、大容量以及無污染的環保特征，是拓展養殖海域、減輕沿岸環境壓力、提高養殖魚質量的養殖方式，因其獨特的優勢使其成為一種新的大黃魚養殖模式。

養殖對象通常會隨著養殖模式的改變而選擇相應的生存對策，因此隨著養殖時間的推移，其體質狀況必會受到深刻影響[1]，同種魚在不同養殖環境下的口感和色澤等相差甚遠，動物體內的蛋白質和脂肪含量及其氨基酸和脂肪酸的組成變化直接影響到動物的肉質營養和品質風味。目前，有關大黃魚營養方面的研究報道雖然也有不少[2-8]，但有關大黃魚在大型深水抗風浪網箱、傳統普通網箱及自然海域放養3種養殖模式下其肌肉營養成分的差異尚未見報道。鑒于此，筆者研究了3種養殖模式下大黃魚肌肉營養成分的差異，以期為大黃魚生態高值養殖技術的研究與開發提供基礎資料。

1 材料與方法

1.1 材料

海區放養大黃魚（簡稱海區放養組，記為M1）捕撈于東海海區，共18尾，體重280～381 g；大型深水抗風浪網箱（簡稱深水網箱組，記為M2）養殖大黃魚，來自浙江大海洋科技有限公司，養殖于浙江省舟山市東極島海區，網箱直徑為12.75 m，深為6～8 m，共10尾，體重300～425 g；傳統普通網箱（以下簡稱普通網箱組，記為M3）養殖大黃魚來自浙江省舟山市養殖戶，其網箱為3 m×3 m×3 m，共10尾，體重300～413 g。根據每尾魚不同體重，均勻取魚體兩側軸上肌和軸下肌10～40 g，混合剪碎并保存于-20 ℃冰箱中備用。

1.2 方法

1.2.1 常規營養成分的測定。水分含量的測定采用恒溫烘干法（105 ℃）；蛋白質含量的測定采用凱氏定氮法，參照GB5009.52010；脂肪含量的測定采用索氏抽提法，參照GB/T5009.62003；灰分含量的測定采用馬福爐 550 ℃灼燒重量法，參照GB 5009.42010。

1.2.2 氨基酸含量的測定。肌肉勻漿后，用4.2 mol/L NaOH水解，使用熒光分光光度計法測定色氨酸含量；采用6 mol/L HCl于110 ℃下水解 24 h，使用SYKAM 433D型氨基酸自動分析儀按照GB/T 5009.124-2003方法測定其余16種氨基酸的含量。

1.2.3 脂肪酸含量的測定。分別取肌肉樣品樣品0.3 g置于水解管中，加入0.5 mol/L KOHCH3OH（皂化試劑）0.5 ml，振蕩均勻后，用70 ℃水浴15 min。水浴結束后，加入2 mol/L HClCH3OH 1 ml，再次70 ℃水浴，加熱30 min。加入2 ml正己烷，萃取上層的脂肪酸甲酯。吸取萃取液后，用N2將溶劑揮干。在試管中加入1 ml正己烷溶解，振蕩均勻后，放入專用分析瓶，使用美國Agilent6890-5973氣相色譜-質譜儀進行色譜分析。

1.2.4 微量元素含量的測定。磷含量參照GB/T 5009.87-2003測定；鈣含量參照GB/T 5009.92-2003 測定；鎂含量參照GB/T 5009.90-2003測定；鋅含量參照GB/T 5009.14-2003測定；硒含量參照GB/T 5009.93-2003測定；鉻含量參照GB/T 5009.123-2003測定；鉛含量參照GB/T 5009.12-2010方法測定。

1.3 數據處理

脂肪酸含量應用儀器自帶NIST數據庫檢索，進行甲酯化脂肪酸物質定性。采用面積歸一化法計算出脂肪酸各組分的相對含量，得到定量結果。所獲得的一般營養成分、脂肪酸、氨基酸及微量元素數據使用SPSS 17.0 軟件分別計算其平均值，并采用LSD 多重比較法檢驗組間差異顯著性（α= 0.05）。根據FAO/WHO1973年建議的氨基酸評分標準模式（%，干物質）和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式（%，干物質）分別計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）[9]。

2 結果與分析

2.1 一般營養成分分析

由表1可知，海區放養粗蛋白含量高于深水網箱，顯著高于普通網箱養殖大黃魚。普通網箱養殖大黃魚粗脂肪含量是海區放養大黃魚的2倍以上，深水養殖大黃魚的粗脂肪含量介于二者之間。

2.2 氨基酸組成

由表2可知，海區放養組和深水網箱組大黃魚中需氨基酸總量、必需氨基酸總量及鮮味氨基酸總量差異不顯著，均高于普通網箱養殖大黃魚（P<0.05）。海區放養養殖大黃魚的脯氨酸含量高于深水網箱養殖大黃魚，高于普通網箱養殖大黃魚（P<0.05）。3種養殖模式下大黃魚中丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸含量差異不明顯（P<0.05）。海區放養組其他氨基酸含量均與深水網箱組差異不顯著，高于普通網箱組（P<0.05）。

2.3 氨基酸營養評價

根據1985 年FAO/WHO 推薦的蛋白質模式為標準，計算3種養殖模式下氨基酸評分，將表1中數據換算成每克氮所含的氨基酸毫克數（乘以62.50%）后，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，并計算出3種養殖模式下的AAS和CS。由表3可知，海區放養組必需氨基酸指數EAAI為51.42，深水網箱EAAI為50.13，普通網箱EAAI為44.66，說明海區放養組和深水網箱組大黃魚的必需氨基酸均衡性好于普通網箱養殖大黃魚。

2.4 脂肪酸含量

由表4可知，3種養殖模式的大黃魚共檢測了21種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）11 種，單不飽和脂肪酸（MUFA）5 種，多不飽和脂肪酸（PUFA）5 種。含量排在前6位的分別為棕櫚油酸、棕櫚酸、油酸、硬脂酸、DHA、EPA，放養大黃魚和板式網箱養殖大黃魚棕櫚酸含量最高，而深水網箱大黃魚的油酸含量最高。海區放養大黃魚和板式網箱養殖大黃魚的棕櫚油酸和油酸含量相接近。在飽和脂肪酸中，板式網箱養殖大黃魚棕櫚酸和硬脂酸含量顯著高于其他組。不飽和脂肪酸含量依次為自然組（63.60）、深水網箱（66.32）、板式網箱（57.67），多不飽和脂肪酸含量依次為29.10、28.57和24.40，海區放養養殖大黃魚DHA含量顯著高于深水網箱和板式網箱養殖大黃魚。

2.5 礦物質和微量元素含量

礦物元素在體內的作用是多種多樣的，如骨骼的形成、造血、酶的活性化等均需要有礦物元素參與。從表5可以看出，3種養殖模式下大黃魚肌肉中磷含量最高，其次是鎂和鈣。微量元素中鋅含量最高，其次是硒和鉻，而鉛未檢出。3種養殖模式下鋅含量差異不明顯，海區放養和深水網箱大黃魚的磷含量相同，高于普通網箱。海區放養組鈣和鎂含量均高于深水網箱組和普通網箱組。深水網箱組和普通網箱組硒含量相當，低于海區放養組。

3 討論

3.1 3種養殖模式下一般營養成分比較

魚類的營養價值主要決定于蛋白質和脂肪的含量。肌肉脂肪含量達到鮮樣的3.5%～4.5%，具有良好的適口性，且在一定范圍內肉品的風味隨著肌肉脂肪含量的增加而持續改變[10]。若脂肪含量過高，在捕撈運輸存貯過程中魚肉易氧化變壞、褪色或變色，反而會影響肉質和口味。自然放養大黃魚中蛋白質含量高于其他2組，而粗脂肪含量低于其他組，故肌肉品質較佳。深水網箱養殖大黃魚次之。普通網箱養殖大黃魚品質較差。普通網箱大黃魚粗脂肪含量較高，在解剖過程中能通過手感辨別，用手擠壓肌肉，有明顯的油膩感。

3.2 3種養殖模式下氨基酸組成比較

自然放養大黃魚與深水網箱養殖大黃魚肌肉氨基酸含量和比例基本一致，高于傳統普通網箱養殖大黃魚，氨基酸總量和鮮味氨基酸均高于傳統養殖網箱養殖大黃魚，這與段青源等[3]、林利民等[7]、繆伏榮[8]的研究結果一致。賴氨酸是人體第一限制性氨基酸，Lys 最重要的生理功能是就參與體蛋白的合成，所以賴氨酸被稱之為“生長性氨基酸”，3種養殖模式下大黃魚的賴氨酸含量均超過了AAS 標準，但自然養殖和深水網箱養殖大黃魚賴氨酸含量更高。動物蛋白質的鮮美程度取決于其鮮味氨基酸（Glu、Asp、Gly和Ala）的組成與含量。鮮味氨基酸中Glu和Asp 為呈鮮味的特征氨基酸，其中Glu的鮮味最強，而Gly和Ala 是呈甘味的特征氨基酸。自然放養大黃魚和深水網箱養殖大黃魚鮮味氨基酸含量差異不顯著，顯著高于傳統網箱組（P<0.05）。因此，從理論上來看，自然放養組和深水網箱組肌肉鮮味程度優于傳統網箱養殖組。有學者認為，造成動物泥蚶氨基酸含量分化的主要原因可能包括：養殖條件下的經濟性狀選擇壓力，不同地域分布造成的生殖隔離以及不同海域獨特的自然環境（包括氣候、鹽度、餌料等）[11]。海區放養和深水網箱養殖大黃魚有更為相似的鹽度、水流及餌