死于美食的美食家

安東

崔金泉和范振鈺合說過一段相聲《選總統》，里面諷刺袁世凱，說他是個土包子，只喜歡吃河南老家的粉蒸肉，以為這是世間最美味的珍饈。這當然是作者為了增加笑料進行的藝術加工，事實上袁世凱不但愛吃（他飯量奇大，常把“要干大事，沒有飯量可不行”掛在嘴邊），而且會吃，說他是民國時最著名的美食家都不為過。

袁世凱是河南人，又曾在清廷位極人臣，這些經歷使他對家鄉菜和宮廷菜有種混合的熱愛。他先后娶了九房姨太太，其中大多擅長做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜等。袁世凱一生的功過，可能眾說紛紜；但在吃上，他毋庸置疑是專家級人物。

宮廷菜上，袁世凱與慈禧的口味一致，基本慈禧愛吃的，他也喜歡，可他又吃的比慈禧要精，有幾道宮廷菜經過他的改進，口味愈佳。慈禧愛吃“糯米八寶鴨子”，據《玉香縹緲錄》記載，做法是先把鴨子去毛，去內臟，洗凈，然后再加調味品，把它裝到一個瓷罐子里，再把瓷罐子裝到盛了一半水的坩堝內，文火蒸著，一連蒸三天，鴨子便酥了，酥到只需要用筷子輕輕一夾，就分開了。袁世凱則結合了清燉肥鴨的做法，對這道菜進行了改進：在鴨肚子中塞入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大頭菜、筍丁等。然后再隔水蒸，慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凱是用雞湯來蒸，也是蒸三天，雞的味道能慢慢地融入。無論從口感還是營養上，袁氏的做法都更勝一籌。

當上大總統后，為了表示廉明，袁世凱桌上的正餐經常只有四五個菜。不明就里的人很是感動，甚至有人提議，要令全國效法以倡清廉之風。但少有人知道，袁世凱這幾道菜看似簡單，里頭的名堂可大了。

袁世凱喜歡吃燒鯽魚，這鯽魚可不一般，必須是和黃河鯉魚齊名的洪河鯽，產自河南淇縣，尺把長，肚子大，肉質肥美異常，價格更是不菲。把鯽魚從河南運到北京并不困難，但要保持鮮美卻不好辦。服侍一國之尊，當然有絕法：用箱子盛滿未凝的豬油，將活魚放在油中，魚窒息了，豬油也凝結了，和外間空氣隔絕，不會變質，這才裝運。如此妙法，一般人誰能想到？

至于袁世凱每天喝的米糊，本身倒沒有特別之處，秘密在于那撒入米糊的調料。據說那裝在小瓶里的調料既不是胡椒粉也不是味精，而是關東上等鹿茸研成的細末兒，袁世凱靠它才能龍精虎猛，一面操心竊國大事，一面應付列屋閑居的內寵。

袁世凱愛吃，巧的是在民間傳說里，他的死也與吃有著直接的關聯。1915年底，袁世凱復辟稱帝，只是好景不長，眾叛親離的他逐漸感覺力不從心。正月十五，袁世凱想去厚德福吃河南菜散心，卻聽到飯店的伙計在吆喝著賣元宵。元宵者，“袁消”也。這個不詳的詞讓他勃然大怒，下令從此將元宵改名為湯圓。而此后不久，他便被迫宣布“取消帝制”，接著在憂懼中迅速死去。于是，一首歌謠在京城流行開來：“大總統，洪憲年，正月十五吃湯圓。湯圓、元宵一個娘，洪憲皇帝命不長?！?/p>

民間傳言或許并不足信，可按科學的方式分析，袁世凱的死也與吃脫不開干系。不少書籍和文章提到袁的死，皆稱他系“憂懼而死”。其實袁世凱自幼身體強壯，后又從軍歷練，“憂懼而死”實不足信，他的死，說到底是吃出來的。

據袁府總管陶樹德回憶，袁世凱從二十五六歲起就天天吃補品，每天“十時左右，進鹿茸一蓋碗。十一時許，進人參一杯”，下午“服自制活絡丹、海狗腎”，其他時間“常常一把一把地將人參、鹿茸放在嘴里嚼著吃”。就中醫的醫理說來，人參、鹿茸等，都是熱性的補品，他卻成年累月地在吃，日子長了，非但起不到滋補的作用，反而對人體有害。

一個癡迷于吃的美食家最終死于美食，我們實在不知道該不該說他是死得其所。

（顏新華薦自《飲食科學》）

責編：水寒