龍須面

吳鳳珍

有幾批外地親友們到蘇州來，因蘇州的面頗負盛名，我陪她們去面館里去吃面，總能聽到她們對蘇州面的稱贊，說這面條好吃，不僅湯水鮮，面條絕細且有咬勁。我解釋給親友們聽：“這才是龍須面。”

看似簡單的一碗面，要煮得十分的可口卻并不簡單。最基本的是兩個要素：一是湯水鮮、澆頭味道好；二是生面要軋得好，這是基礎，相當的重要。

蘇州面店里的生面基本上是店里自己軋的。外面生面店里的面還得加上他們的利潤，自己軋的話，這筆開支可省了，而更重要的是自己軋可按自己希望的那樣，多軋一遍且軋成最細的龍須面，多軋一遍與少軋一遍，其間出入大矣：多一遍的話，這面條就更結實、更有咬勁。即便粗細只有兩三根頭發絲那么點差別，顧客的嘴可厲害著呢，一吃便知。為了適合顧客的口味，店家還在生面上沒少花功夫。總軋成極受顧客歡迎的絕細的龍須面，此面雖然細，但卻耐下，動作快的撈面可以一次撈很多碗面而不致于糊了的，若是少軋一遍的話，不僅面條容易糊，且這下面水易發膩，鍋底的沉淀物多而影響了熟面的清爽感，得常常中途換水，多軋一遍可少換水。有些外市店里的面，澆頭是當場小炒的，極好。偏就是這生面沒軋好，于是功虧一簣！

蘇州面店里自軋的面還考驗了撈面師傅那撈面功夫，那當然并非是像我們這般簡單地撈進笊籬里放入碗中就成了，而是要撈進一只渾如三寸金蓮般小腳的觀音兜內，要師傅用軟硬勁邊甩邊卷，其動作需甩出一只漂亮的弧形，卷得越緊越好，動作越快越好，卷成女人的一只拳頭模樣，這才放進碗內。看來是小得一點兒，可當你用筷子一挑開，這面便越挑越多，竟至一大碗。凡帶家什拿面的，當你走一兩站路回家，再吃這面條，它還一點兒也不漲干。基于這樣的條件，店里還做起了外送的生意，凡由小伙計外送者，手拎一只大的橢圓形的提盤籃，籃內一排可放四碗面，這面條的湯不能太滿，小伙計得快速步步穩，送一兩站路，尚不至于漲干湯，小伙計還帶了半銅罐的湯來為你續湯，在他襡裙的腰帶上斜插上一支內裝胡椒粉的小竹管。凡是顧客所有的需求他都周全地想到了！這全都因為有了上述幾個條件——所以常有茶館里品茗的茶客或浴室里的浴客命跑堂的去喚一碗面來的事。現在失去了這些條件，所以，熟面店里不再做外送的生意了。

我常猜測：為什么全市的生面店都不賣軋得最細的龍須面，讓所有蘇州人在家就能享受到它？起初我以為是面店的伙計貪懶，反正生意好得不愁賣不出去。后來一想恐怕沒有那么那么簡單，總不成所有的面店伙計皆貪懶。最大的可能便是生面店與熟面店間的一種默契——生面店禮讓熟面店最后一遍的軋，讓蘇州的一碗面做足面的金字招牌！若然我的猜測是對的話，那么，我對蘇州全市的生面店豎起大拇指，贊一聲——“好！”

今年春節某天，我們兄弟姐妹皆在小弟家團聚，午餐是由小弟媳下燜肉面饗客。當這面端到桌上，一股香味直撲鼻子。絕細的龍須面上一塊偏瘦的五花肉，湯里點點星星漂晃著墨綠色的香椿芽油（難為她把這妙物保存近一年），這又香又鮮的面讓人贊不絕口，此面在面店里恐也難以能嘗到的了。原來小弟特地驅車到近郊的古鎮上去買來的曬成掛面的龍須面，后來見到這古鎮上的龍須面居然有人專門販到蘇州賣呢，老蘇州吃面就這般的講究！

選自《新民晚報》