葵花籽休閑食品生產技術方案

陳旸

摘 要：縱觀世界葵花籽加工業的發展歷程，結合我國葵花籽加工業發展所走過的道路，可以看出，該行業要發展，實現貿工農一體化是首要問題，提高種植、加工技術水平是關鍵。我國的葵花產業已經逐漸由原來單一的加工部門向綜合性的生產經營系統轉變。該產業的發展，是解決“三農”問題的有效途徑，具有良好的經濟和社會效益。本方案是以國內成熟技術為基礎，采用我國東北地區優質葵花籽為原料，經科學加工制成有益于人體健康的葵花籽休閑食品，產品外形獨特，口味豐富，市場前景非常可觀。

關鍵詞：葵花籽；不飽和脂肪酸；蛋白質；成熟技術；休閑食品

1 生產規模與產品方案

1.1 生產規模

年產葵花籽休閑食品1萬噸。

1.2 產品方案

本方案產品有四種，分別為風味葵花籽5000噸、葵花籽粉茶3000噸、葵花籽面包預拌粉2000噸、葵花籽皮1800噸。

2 工藝生產過程簡述

2.1 風味葵花籽

2.1.1 葵花籽的預處理。首先對收購進廠的葵花籽進行檢測，檢測內容包括水分、雜質和感官指標。各項指標合格者方可進入原料庫備用。

由于葵花籽中含有一定量的雜質，包括塵土、雜草、沙石、金屬、麻繩等雜物，如不清理掉，不僅會影響產品品質，而且還會造成生產設備的損壞或者設備生產效率的下降。因此，應該預先把這些雜質除去。本項目采用震動篩選去雜，磁選去除金屬，再經過比重去石，最后再經過分級去雜的辦法對葵花籽進行預處理。經過清理后的葵花籽，其雜質含量應小于1.0%，清理出的下腳料葵花籽含量不大于1.0%，檢查篩金屬絲直徑0.55毫米；篩孔直徑1.70毫米。經過上述步驟處理后的葵花籽需要經過手工精選徹底去除雜質。

2.1.2 清洗去膜。將預處理后的葵花籽倒入帶攪拌裝置的電動洗鍋中，洗鍋容量為一次可投入瓜子500kg～1000kg，加入足夠量的清水，開啟攪拌后，添加適量石灰粉。清洗20min左右。石灰粉的用量為每500kg葵花籽夏天加石灰4kg，冬天加石灰7.5kg。葵花籽清洗干凈后，放出石灰水，再用清水淘洗兩遍，將葵花籽洗干凈備用。

2.1.3 煮制入味。將清洗好的葵花籽投入到盛有調料湯的不銹鋼煮鍋內煮制，待開鍋后開始記錄時間，60min后即可煮好，將葵花籽撈出瀝湯。企業可根據需要進行不同配組，實現產品的口味特色。

2.1.4 炒制。煮好的葵花籽經瀝湯后，放到不銹鋼炒制機中炒干水分，炒制機溫度一般控制在200℃～220℃。大約經過100min左右，葵花籽表面顏色呈現灰白，取幾粒葵花籽嗑開，籽仁較脆、葵花籽皮內部潔白、顏色一致，口嗑時有清脆的聲音，此時葵花籽水分合適，即可出鍋。出鍋后的葵花籽應迅速冷卻至室溫。

2.1.5 磨光。將冷卻后的葵花籽倒入磨光機內，上料量約占磨光機容量的2/3，打磨30min后，添加葵花籽質量2%～3%的食用色拉油，然后繼續打磨100min，至瓜子光亮、平滑、美觀，沒有白邊（不含有鹽分）即可。若葵花籽表面有部分灰邊，則說明色拉油欠缺，應再加入少量色拉油繼續打磨至質量要求；若色拉油添加過量，葵花籽經過打磨后表面發污，沒有光澤，則應再加入少量待磨葵花籽繼續打磨，直至達到產品光潔度后即可。色拉油中可添加適量抗氧化劑BHT或BHA。

2.1.6 冷卻。由于摩擦生熱，磨光后的葵花籽有一定的溫度，如果不經冷卻直接包裝，將影響葵花籽的品質，因此必須充分冷卻后再包裝。

2.1.7 篩雜。因為生產過程中會產生部分雜質，裝入袋中影響感官質量，需要篩除這些雜質。

2.1.8 包裝。炒好的葵花籽應及時分裝，避免葵花籽水分變化。包裝規格為100g和200g袋裝。

2.2 葵花籽粉茶

2.2.1 葵花籽脫殼。葵花籽的脫殼主要采用脫殼和殼仁分離相連的工藝技術，這樣才能使脫殼效果更好。在脫殼過程中，應盡量防止將葵花籽破碎，力求保持籽粒完整。葵花籽脫殼后，要求脫殼率為90%以上，仁中含殼率用3.94目/平方厘米篩檢驗為10%以下，殼中含仁率不超過1.0%。脫殼后的葵花籽仁按照比重分出大小不同的粒級，分級標準分別為：400粒/盎司、470粒/盎司、510粒/盎司。

脫殼過程中產生的葵花籽殼通過氣力輸送的方式送至葵花籽殼暫存庫。

2.2.2 烘焙。脫殼后的葵花籽仁通過烘焙機以使籽仁的含水量降到5%以下。

2.2.3 粉碎、混合。烘焙干燥后的葵花籽仁通過磨粉機進行粉碎，然后與紅薯粉在混合機中進行混合，同時加入芝麻油、熟化芝麻、白砂糖、味素等輔料。

2.2.4 包裝。混合后的葵花籽粉茶經過計量和真空包裝后即制得成品。包裝規格為250g袋裝。

2.3 葵花籽面包預拌粉

葵花籽面包預拌粉的生產工藝在葵花籽預處理、葵花籽脫殼、烘培上與葵花籽粉茶的生產是一樣的，不再贅述。以下是后面的加工工藝：

2.3.1 粉碎、混合。烘焙干燥后的葵花籽仁通過磨粉機進行粉碎，然后與小麥面筋粉和其它輔料按一定比例一起進行混合。

2.3.2 包裝。混合后的葵花籽面包預拌粉經過計量和真空包裝后即制得成品。包裝規格為500g袋裝。

3 主要工藝技術指標

4 生產主要原輔材料、動力消耗指標

5 主要生產設備

原料提升輸送設備、振動清選機、永磁筒式磁選機、比重去石機、手工精選臺、葵花籽剝殼機、風力分選器、紫微光殺菌機、預處理除塵系統、預處理自控系統、預處理配電系統、電動洗鍋、不銹鋼煮鍋、不銹鋼炒制機、葵花籽冷卻機、磨光機、葵花籽篩雜機、湯料配置罐、烘焙機、磨粉機、干混機、電子計量秤、裝箱機、配置罐、磨粉機、干混機。

6 結束語

本方案采用的葵花籽休閑食品加工技術與國內同行業相比具有生產工藝先進、成熟穩定可靠，同時生產的產品具有口感獨特、營養豐富的特點，滿足市場上的多元化需求。在生產設備的選擇上采用國內先進的葵花籽深加工設備，這些設備最主要的優點是耗能低，設備效率高，自動化程度高，所需操作人員少，可以節約長期運行成本。同時，本方案對各工序的加工質量進行嚴格的抽檢、巡檢、全檢等必要的檢驗，切實保證了產品的質量。