大豆蛋白營養強化面粉發展前景

摘 要：近年來，人類物質文化水平和科技發展有了明顯的提升。然而食品也從生存必需轉為提高生命機能的重要成分。在當代，食品健康與科學之間的關系惺惺相惜。代謝、免疫等功能的不斷完善已使食品上升為一個新的層次，使體力更加充沛，耐力更強，人人從飲食中獲取生命的快樂。面粉是人們日常中使用最多的主食，文章主要闡述了大豆蛋白營養強化面粉的發展現狀和前景。

關鍵詞：大豆蛋白；營養；面粉

根據研究顯示，癌癥的發生取決于營養攝入。營養缺乏會使人體機能衰弱，而高脂肪營養過剩的食物會導致膽汁分泌量加大。腸道厭氧細菌的去氧膽酸和石膽酸（致癌物質），影響下和腸道細菌的初級膽汁酸可以使膽汁中的類固醇物質，成雌激素，使其分泌增加，誘導的乳腺癌。大多數冠心病發病率低的地區都食用大豆蛋白，大豆蛋白可完全代替動物蛋白的存在，能降低血液中低密度蛋白含量。從而使動脈粥硬化發生率降低。血脂升高、外周血管阻力增大、血脂升高都是由于人體肥胖引起而導致高血壓癥。但大豆蛋白的食用便能夠很好的預防上述病癥。實際上我國大豆及豆制品的總體消費數量并不高，所以在面粉生產時添加大豆濃縮蛋白制作成高蛋白營養粉是最佳的解決辦法。

美國俄亥俄州大學的實驗研究表明：大豆蛋白對航天員、軍人、運動員等強競技狀態的人員具有出色的保健作用，大豆蛋白在人體內氧化后會形成支持人體生命的“能量”，大豆蛋白是全價蛋白它有助于建造和維持人體肌肉群的活力；大豆蛋白有助于刺激人體某些合成代謝激素的釋放，促進肌肉的的發育；大豆蛋白有助于在運動員競技運動中保持強勁的耐力；大豆蛋白有助于人體在激烈運動后縮短恢復的時間，并且減少競技運動和青少年學習后的疲勞；大豆蛋白能夠使人體肌肉維持強勁的能力和“抗氧化狀態”，它能夠中和在運動中產生的“自由基”起到防止人體肌肉和其他組織受到損害；大豆蛋白有助于減少機體內產生脂質過氧化物的生成量，對人的機體起到保護的作用；大豆蛋白有助于人體心腦血管系統的健康（保持強勁的競技狀態和活躍的精神狀態）。從最近的臨床研究成果證明：大豆蛋白與其它蛋白相比，更有利于維持人體良好的競技狀態。

為了改變我國人民的膳食營養狀況，提高全民族的身體素質，國家于2002年啟動了主要食品營養強化工程，即“7+1”營養強化面粉工程。此項目針對中國人特點而定制配方，完全按照國際營養強化標準、組織國內外各大營養專家討論出“基礎配方+建議配方”模式。其成分符合中國營養學會DRI標準。包括鈣、鐵、鋅維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸7種基礎配方和維生素A這種建議配方。現今國內大力發展生產強化面粉的加工企業。愈將年生產力不斷提高，從而覆蓋西部12個省市自治區近6000萬人口，其中近5000萬人生活在貧困地區，因此帶動地區經濟發展。而大豆蛋白營養強化面粉則以7+1面粉為基礎粉，營養全面而且效價高，適合各種人群，我國平均每人每日攝食谷類500g，植物性食物占總熱量的92%。根據面粉中蛋白質含量，可以推算出每500g面粉含蛋白質47～51g。我國營養學會推薦的RDA為蛋白質70～110g，如果按RDA的1/3～1/2強化，蛋白質應添加30～40g/500g面粉，可明顯地改善我國人民的蛋白質攝入匱乏的局面。

加工營養面粉對于中小型企業來說不需要過多的加工費和設備。因為面粉具備良好的散落性和流動性。工藝簡單，易于操作，如添加的營養物質，所以用大豆蛋白粉生產能力面粉營養強化劑的大多數企業。資料顯示表明：05年底時我國面粉日加工100噸以上的約7000個，年生產量8000多萬噸。生產面粉近6000萬噸（特一粉35%、特二粉28%、標準粉22%、專用粉12%）。我國在1987年便開始用面粉中添加營養強化劑。歷經多年的不斷改革創新。生產性得到了很大發展。但與其他添加劑、改良劑（如漂白劑、氧化劑、乳化劑、增塑劑等）的廣泛性比較，面粉營養強化還十分落后。面粉中的營養成分十分重要，加工越精細其成分損失愈大。當出粉率在65%以下時，維生素等營養成分損失度在75%以上。而漂白等劑質的過量使用也會損失養分。這就非常有必要向面粉中添加多種營養素，特別是添加優質的大豆濃縮蛋白。

公眾訴求標準便是營養，具有天然屬性的濃縮蛋白作為面粉的營養強化劑。大豆濃縮蛋白中蛋白質含量為65%，它價格適中較比大豆分離蛋白便宜很多，并且無不良氣味，氨基酸營養均衡，其性質優于大豆低變性脫脂蛋白粉（蛋白質含量為50%，帶有豆腥味，影響在面粉中添加量）。經過多重加工而添加大豆濃縮蛋白的面粉具有很高的營養價值。因為我國目前經濟發展的均衡性沒有達到，很多發達地區和貧困地區形成了很大的差異，出現在“富貴病”和“營養不良癥”等情況，營養面粉的開發便很好的、有效的改善了這一狀況。也能很好的降低了此類病癥的發病率。營養學專家、國家發改委公眾營養與發展中心主任于小冬對開發大豆蛋白營養面粉說過一方面能夠解決農村地區優質蛋白質攝入不足的問題，另一方面能夠解決經濟發達地區動物性蛋白質攝入過多帶來的能量超標的問題，既符合我國國情又適合公眾營養的需求，此一舉可兩得。通過大豆濃縮蛋白營養強化面粉一旦實施將對全面提高國民的身體素質，構建合諧社會產生較強的促進作用。

據目前形式來看，我國面粉企業和發達國家存在巨大差距。主要體現在“規模化生產和集約化經營”。在接下來的幾年里，中國的面粉企業向規模化，品牌效益發展，隨著形勢的不斷發展將重新劃分行業的制粉，兼并和市場分化，而大豆濃縮蛋白強化面粉項目的實施必將促進我國面粉加工企業的重新洗牌大豆蛋白營養強化面粉的開發，將帶動小麥產業實現4個革命性的轉變：

（1）帶動營養健康知識傳播的廣泛性，讓居民群眾都將思想定位于健康狀態。

（2）帶動市場經濟發展，將普通食品轉變為營養物質存在并上市。從而帶動中國的營養食品業不斷擴大。

（3）帶動企業的面粉生產優質性，大力發展營養強化面粉。

（4）帶動小麥的高蛋白品質，開發合理利用大豆濃縮蛋白，必然能帶動小麥的生產轉變。

大豆蛋白營養強化面粉，符合“以人為本”小康社會建設的需求。帶動小麥和大豆栽培技術的進步和面粉生產技術的進步，利于農民增收，企業增效，居民增壽的大好事，帶動小麥和大豆栽培技術的進步和面粉生產技術的進步，利于農民增收，企業增效。全民食用營養強化面粉是為了廣大居民的根本利益，是先進文化的重要體現，是關系到廣大人民根本利益的公益事業，是人與社會進步的體現，研究和開發大豆蛋白營養強化面粉非常必要。

作者簡介：張猛（1983，1-），男，畢業于東北農業大學食品科學與工程專業，2005年在哈爾濱市香坊區衛生監督所工作至今，現有職稱為中級工程師，身份證號：230103198301050911。