果皮秘密

王曉燕

坊間的養生達人和美食老饕都說，帶著果皮吃水果才最營養。每每在這個理論的威逼下，嚼著混有青澀果皮的蘋果，讓味蕾受著折磨。家里的水果刀、削皮器都面臨下崗的危險。但，被犧牲掉的口感能換回足夠的營養嗎？

除了像金桔這樣以皮為賣點的水果，恐怕大多數果皮都不會讓我們的舌頭舒服。對于果實而言，這層細胞一來要防止水分流失，二來要防御動物、微生物的侵襲。所以，這里的細胞要十分緊密 ，同時還要在外部“抹”上延緩水分喪失的果蠟——“味同嚼蠟”的感覺自然不會好到哪里去。不僅如此，作為防御系統，自然少不了儲備一些化學武器，來對抗那些在不適當時間偷嘴的動物。雖然，這些酸澀的化學武器會在果實成熟時被大量移除，但是其含量多少還是比內里的果肉要高。

實際上，像蘋果、梨這樣的果子上的“果皮”和“果肉”，在植物解剖學上，同屬于果皮結構。更有意思的是，像橘子這樣被丟棄的果皮，從結構上來說，等同于蘋果的“果皮”加“果肉”。

當然，如果說果皮中的營養含量高一點也不過分，畢竟這部分細胞要排列得更緊密，水分也更少。但是不要忘了即使“含量”高出果肉數倍，考慮到二者的重量比，果皮在營養總量中的貢獻也甚微。

即使在正常使用殺蟲劑的情況下，蘋果皮上的農藥殘留量也要比果肉中高。雖然這些攜帶正常的殘留蘋果不會引起中毒反應，可是誰能保證農藥不超標呢？那些有機種植的大蘋果可以放心大嚼的，不過，即使有機種植，果皮中的營養可不會增加，用大把的鈔票去換取傳說中的營養和劣質的口感，可不是什么高明的選擇。

當然，果皮也并非一無是處，里面的色素的確能裝點我們的餐桌。干紅葡萄酒的妖艷顏色都要歸功于葡萄皮中的色素。科研人員正試圖從不同果皮中提取天然色素，為我們的餐桌增添五彩繽紛的健康顏料。