時光熬制的佛跳墻

鄒小君

深夜十點又三刻，總會適時地想起一種味道。偶爾是澀中回甘，紅茶配乳酪，偶爾是快意恩仇，酸湯愛肥牛。鋪撒在夜涼如水精神奕奕的凌晨之前，不是一曲挽歌，只是腸胃固定時刻點的鬧鈴，帶著無人的思念。

而今夜的我，惦念的是廚房灶臺上那壇溫熱的佛跳墻。

古來飲食排座次，魯川粵閩，脫口而出。聊起閩菜，大多人印象里只有全國上下走街串巷的沙縣小吃分外扎眼。近年來臺灣小吃當紅，但是又有幾人知道臺灣小吃中大半來自福建呢？

福建自古以來便是化外之地，地雖不大，卻物資豐富。東面臨海，魚蝦鰻蜃、海味繁盛；西邊靠山，茶葉香菇、香飄千里。早些年出海貿易甚是頻繁，與南洋多有來往，香料調味引進略多。因著又是與粵、浙當了鄰居，菜系風格雖有點同，卻傲然著自己獨到的風情。

閩菜中既有平易近人的江野小吃，也有一舉廟堂的國宴頭牌。佛跳墻，便是這閩菜里的當家花旦。

遙想當年，甫一出世，名動天下。可奈何時過境遷，這些年若提到它，只知道出自官府卻不知出處。梁實秋先生的《雅舍談吃》里曾說“佛跳墻的名字好怪。我來臺灣前沒聽說過這一道菜。”亦有人云，他乃出生廣東，粵界人士。翩然間，身世撲朔迷離。

那些年佛跳墻還不喚作佛跳墻，清朝的命脈在光緒手里淌過的是第二十五個年頭。福建布政使大人周蓮新官走馬上任，福州官錢局收到指示為其接風洗塵。有道是，新官上任三把火，廉政清風少不了。責任官員思前想后，遂設宴于自家中，令祖籍紹興的夫人親自下刀主廚，以表誠意。楊夫人以紹興酒壇為容器，裝了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等一十八種原、輔料，再用溫火細細煨制了三天三夜。家宴當日，周蓮先是被葷香撲鼻，后入席品嘗后，贊不絕口。問及菜名，方知道，該菜取自“吉祥如意，福壽雙全“之意，名曰——福壽全。

倘若說任何一段典故都有一個平淡無奇的從前，那么每一個傳奇的背后也必定會出現一個承上啟下的后來。

后來是，周蓮命衙廚鄭春發仿制福壽全，鄭春發登門求教，并嘗試在配料上加以改革。鄭春發很聰明，保留了酒壇煨菜的儲香保味的精髓，卻換下了尋常肉食，起初不但大量使用海參、魷魚這些海鮮，后來在饕客推動下，又加入了魚翅、鮑魚等愈加名貴的食材，直到佛跳墻被奉為“閩菜之首”，他亦成為一代名廚并有了自己的酒家“聚春園”。

“佛跳墻”這道菜，先不說燒制過程及其繁復，單單是準備幾味主料，魚翅、鮑魚、刺參、魚肚，就得精挑細選頗費周折。而除此之外，還要備上一雞、一鴨、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、鴿蛋、冬筍、火腿、蹄筋兒、花臉菇、豬肚、干貝、骨頭湯等，外加蔥、姜、陳皮、桂皮、冰糖等輔料，及紹興老酒壇子一枚。

從魚翅伊始，選用極品菊花翅是最相宜的，其次是虎背翅、青山翅，只是剔骨去沙得多花費一倍時間。精致如菊花翅，仍然要水發至十五個小時左右。后潛過沸水，加紹興老酒，去其腥味。魚翅上碼豬肥膘肉，再加紹興老酒，上籠屜旺火兩個時辰取出，挑去肥膘肉，潷去蒸汁。

接著是鮑魚，清水為底，小小一只，泡制三天三夜。之后，入滾水鍋子中，以竹箅墊底，沸煮五小時。這時，慣常的做法是再加頂湯熬制鮑汁，不過由于燒制佛跳墻后期仍有漫長的煲湯過程，故將熬汁改為在高湯中加姜絲紹興老酒蒸。再籠屜大火蒸爛取出、洗凈，每個片成兩面，剞十字花刀，盛小盆，灌大骨濃湯、紹興老酒，再放進籠屜大火蒸上半個時辰取出，撇去蒸汁。

刺參部分的處理，先清水浸泡一小時，洗凈，再用小火煮，水溫保持在60℃～80℃之間，每隔半小時換一次水。其間，水發的刺參容易遇油即化，所以切記不得讓刺參遇油。如此這般12小時，主料的最后是魚肚，與魚翅鮑魚不同之處是其需要油發。先要在油中浸透，然后連油帶魚肚一起進鍋，小火慢慢加熱。

輔料的雞、鴨在分別斬首之后，分去四肢；豬蹄尖兒、羊肘刮洗透徹明亮。四料各切分12塊，與凈鴨肫一并下滾水大鍋氽一下，飛掉血水迅速一網撈起。豬肚里外翻洗潔凈，用滾水氽兩次，去濁味，切12段，下鍋中，加骨湯燒沸，加紹酒4勺氽一下撈起，湯汁舍。

金華火腿芯兒與鴿蛋同蒸，將火腿的鮮香植入鴿蛋。隨后火腿切片，鴿蛋剝皮。吹彈可破的鴿蛋過溫油，炸成虎皮鴿蛋。鮮嫩嫩的冬筍亦拍裂切塊下鍋，至微微泛起金黃色澤。

將水發刺參洗凈，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。鍋中豬油50克，用旺火燒至七成熱，投入蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆中，湯汁收容待用。

最后，取洗凈紹興酒壇，加入清水，在微火上熨熱，再倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍一一整齊碼好，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉密封壇口，然后加蓋，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨制一天一夜后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一個天亮便可啟開出爐。

如果說，十歲的快樂是清蒸，吃的是新鮮；二十歲的快樂是小炒，嘗的是生猛，三十歲的快樂則是紅燒，品的是回味，至于以后，那便是一壇子五味雜陳，溫潤不爭，歷久彌香的佛跳墻，煨制過程中幾乎沒有香味，開壇之時，只略略掀開荷葉，則酒香撲鼻直入心脾，仿佛將光陰熬成了味道。

任時光匆匆如水，又或是歲月無言，月亮是天空結的痂，星辰不見歸處。

難的是一年十五的月亮圓又圓，我捧著這碗歷經九曲十八彎精制而來的佛跳墻，盤腿蜷在藤椅里。舀起一湯匙，湯入口中，各種食料味道相融，雖原料龐雜、山珍海味并存，但又保留自個兒原味，葷香濃郁，湯稠味醇，味中有味。一瞬間嘗到其調味之佳妙，包容多樣，柔潤不滯，絲毫沒有侵略性，讓人還未吃完便已經回味無窮。

古人贊它“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，絕非浪得虛名。

九月當歌，被一首一首地唱過。日歷的篇幅跨越了三個世紀的洪流變遷，2013年的當下，鄭春發創始的聚春園仍然屹立不倒。它占據著福州市市中心的東街口，哪怕是飽經百年風霜的蹉跎，哪怕是鄭春發早已經日暮歸途，萬里潮漲海水藍，也沒有失傳那曾經艷絕天下的佛跳墻。