高效食品發酵劑及相關發酵產品的開發

成果簡介： 發酵劑是適合發酵食品應用的微生物制備的人工培養物。千百年來，人們一直依賴自然接種的乳酸菌發酵。隨著世界范圍內農村人口城市化趨向加劇，傳統發酵食品迫切需要實現工業化。

本項目從泡菜、侗族酸肉、自然發酵酸奶等傳統發酵食品中分離到乳酸細菌467株，從中篩選出可用于食品發酵劑的乳酸桿菌4株，雙歧桿菌2株，乳酸球菌2株，酵母菌2株，微球菌2株。通過對其生理特性和發酵性能的研究，運用微生物高密度培養技術、冷凍干燥技術、休眠復活技術、無菌發酵技術開發了3種肉類專用發酵劑，適合生產發酵香腸和低溫乳酸發酵火腿；2種奶類專用發酵劑，適合生產保健型酸奶和發酵乳飲料；2種蔬菜專用發酵劑，適合泡菜和酸菜的生產，產品中亞硝酸鹽含量比普通產品低30%至46%。該項目研究得到了國家863項目的支持，研究成果通過省級鑒定，技術達到國際先進水平，獲得國家發明專利1項。