初春, 蔬菜的律動

Yuna

沙拉的歷史演變

在古羅馬時期蔬菜常以鹽水或含鹽的油與醋作佐料，沙拉的名稱亦因此與鹽聯系起來。在中世紀，一個長冬以后，人們會以咸肉來腌制菜，成為沙拉的祖先，又有傳沙拉源于羅馬帝國。普遍的歷史斷言，農民比貴族吃了更多沙拉，并且沙拉更健康，比貴族的肉食更好。

在現今的食譜中，沙拉主要混合的食物大多是蔬菜、肉、海鮮或蛋黃醬，蔬菜沙拉可以精巧地制成菜的調味料，或成為三明治的餡料。這些沙拉包括蛋沙拉、雞丁沙拉、金槍魚沙拉、蝦沙拉和火腿沙拉。而在丹麥，丹麥人將沙拉加上肉片制成上層不蓋面包的開口三明治，例如：黃瓜沙拉、辣根沙拉、意大利沙拉和俄國沙拉。

沙拉的基本材料

蔬菜沙拉大多由未煮過蔬菜混合而成，蔬菜葉類材料例如萵苣、蒲公英、菠菜或芝麻菜。

其它加入蔬菜沙拉的蔬菜材料包括番茄、黃瓜、胡椒、蘑菇、蔥、大蔥、胡蘿卜和蘿卜。其它食物譬如面團、橄欖、馬鈴薯、米、油煎方型小面包片、肉（例如煙肉、雞）、乳酪或魚（例如金槍魚）也能與其搭配。

作法：葉菜類清洗后切絲，根莖類煮熟后切塊或切片，可生食的瓜果類切塊或切片，不可生食的瓜果類則切塊或切片后需煮熟，谷類或雜糧類需煮熟。 肉類不可生食（尤其是豬肉不可生食），需煮或煎或烤，成為熟食。魚若是新鮮可切片做生魚片，若非則須熟食。

雖然被稱為“懶人”，但也要講究品位。沙拉醬大體上可以分為兩種：甜的，適用于水果沙拉；咸的，適用于蔬菜沙拉。一般在商場里買到的沙拉醬都是甜的，而咸沙拉醬幾乎沒有賣的，這就需要自己調制了。制作沙拉，最關鍵的就是沙拉醬，沙拉醬調制的好壞決定著這道菜的優劣。

常見沙拉醬

蛋黃醬：

英文：Mayonnaise音譯美乃滋，是一種由法國人發明的，主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，及其他調味料所制成的濃稠半固體調味醬。在美國、西歐和日本等國，蛋黃醬和中國的面醬、豆瓣醬等調味品一樣普遍。中世紀的歐洲美食大師們將雞蛋清、蛋黃分開，然后逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調制和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司。

千島沙拉醬：

這種調味醬是以美國的一處風景美麗的旅游地而命名的。千島湖離金斯頓不遠，導游介紹千島湖通著大西洋，一共有1865個島，湖中心是分界線，南邊是美國的紐約州，北邊就是安大略，大部分島都在加拿大這邊，美國那邊有深水通著著名的Greatlakes（就是五大湖）。

凱撒沙拉 ：

原料：

培根 3條、土司邊適量、長葉萵苣 1棵、紫生菜適量、黑橄欖適量、帕梅善起司 1/4杯。

制作流程：

1.將培根以烤箱烤干并風干后撕碎片備用；土司面包邊切丁后用烤箱烤干備用；蒜頭切末備用。

2.萵苣切成約一寸方形的片狀，黑橄欖對切，紫生菜切細絲后備用。

3.用攪拌機將雞蛋以高速打至綿密的程度后備用。

4.慢慢加入橄欖油到攪拌的雞蛋中，并繼續以高速攪拌。

5.把意大利咸魚、黑胡椒粒、英國辣醬油、蒜頭末及檸檬汁倒入再繼續攪拌，即為凱撒沙拉的醬汁。

6.在大碗中將萵苣和醬汁混在一起。

7.最后撒上紫生菜、帕梅善起司、黑橄欖及培根碎片即可食用。

意大利沙拉：

原料：

芝士、番茄、香草鮮紫蘇葉、醋、橄欖油、黑胡椒、鹽。

做法：

1.馬蘇里拉芝士和番茄切片；

2.一片番茄一片芝士，按順序碼放；

3.香草鮮紫蘇葉去梗撒在上面；

4.意大利醋和橄欖油混合澆在盤上；

5.最后均勻的撒上黑胡椒和鹽即可。

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貴妃雞翅

材料：

凈雞翅400克，胡蘿卜100克。

調料：

姜片、蔥段各10克，花椒2克，精鹽2小匙，料酒1大匙，冰糖汁1大匙，胡椒粉、味精各少許，鮮湯250克，紅葡萄酒100克，香油、植物油各適量。

準備工作：

1.雞翅加上少許精鹽、料酒、胡椒粉拌勻，碼味。

2.凈鍋置火上，放入清水燒沸，倒入雞翅焯燙一下，撈出瀝水。

3.胡蘿卜去皮，用果挖挖成球狀，洗凈，放入沸水鍋內燙熟，撈出。

制作步驟：

1.凈鍋置火上，加入植物油燒至五成熱，下入姜片、蔥段炒出香味。

2.倒入鮮湯，加上精鹽、冰糖汁、花椒、紅葡萄酒燒沸，放入雞翅燒至汁濃翅軟。

3.揀去姜、蔥、花椒等，下入胡蘿卜球、味精燒勻。

4.出鍋，把雞翅裝入盤子正中，胡蘿卜球擺四周，再淋上香油即成。

酒釀清蒸鴨子

材料：

凈鴨子1只，干蓮子50克。

調料：

蔥段、姜片、精鹽、雞精、胡椒粉、料酒各適量，清湯2000克。

準備工作：

1.干蓮子入沸水鍋內，邊煮邊用炊帚反復推擦幾次，去子皮。

2.撈出蓮子，放入冷水中反復沖洗干凈，用牙簽捅掉蓮子心。

3.凈鴨子用清水洗凈，放入沸水鍋內焯燙一下，撈出沖凈。

4.擦凈鴨子表皮的水分，用精鹽、料酒抹勻鴨子內外。

制作步驟：

1.再將蔥段、姜片放入鴨腹內，腌漬3小時。

2.把鴨子腹部朝上放入砂鍋內，導入清湯淹沒鴨子。

3.蓋嚴鍋蓋，放入蒸鍋內，用旺火蒸約40分鐘。

4.取出，剁成塊，放回鍋內，加入蓮子蒸20分鐘，加入精鹽、雞精、胡椒粉調味。