談芹菜的成分組成及功能

馬井山

芹菜是人們經常食用的一種蔬菜，為傘形花科一年或多年生草本植物，又名藥芹、香芹、旱芹。芹菜在我國分布很廣，《本草綱目1記載“莖：性味，甘，平，無毒；主治，女子赤沃，止血養精，保血脈，益氣，令人肥健，嗜食。花：性味，苦，寒，無毒；主治，脈溫。”因此，長期被人們冠以“藥芹”的美譽。現代研究證明，芹菜含有豐富的胡蘿卜素、維生素及揮發性芳香成分。就近年來芹菜的化學成分及藥理活性研究概況作一簡單介紹，為芹菜的合理食用和正確的藥用提供科學依據。

一、芹菜的化學成分

1.微量元素

芹菜中含有多種人體必需的微量元素，其含量更是高于一般綠色蔬菜。主要包括ca、Pe、zn等元素。董麗華等采用原子吸收分光光度計對芹菜中9種微量元素進行了分析及測定，測得芹菜葉中的微量元素要比根、莖的含量高出許多，尤其是K、ca、zn和Mg元素。因此，芹菜是一種既廉價又天然的營養品。

2.黃酮類化合物

黃酮類化合物是指具有C6-C3-C6結構特點的一類酚類化合物。黃酮類化合物中的酚羥基是優良的氫或中子給予體，對能引起DNA、蛋白質或生物組織膜及各種細胞器因產生過氧化作用而導致生物體在分子水平、細胞水平及組織器官水平的各種損傷的過氧化自由基、羥基自由基等有明顯的清除作用，從而保護了各器官的細胞結構。芹菜中含有豐富的黃酮類化合物，是一種天然的抗氧化劑閻。

3.揮發油類

目前芹菜中的揮發油成分研究主要集中于芹菜籽上。芹菜籽中含有豐富的芹菜籽油。芹菜籽油具有清新的香味，已被廣泛用于食品、化妝品的香味劑。其主要成分有芹菜素、芹菜苷、木栓酮、木樨黃酮、水蓼素等黃酮類化合物以及芹菜甲素、芹菜乙素等苯酞類化合物。李水清等對荊州的旱芹和西芹的不同部位的黃酮總量進行了測定，旱芹的黃酮含量要遠高于西芹，說明旱芹的藥用價值更高一些。

4.其他成分

芹菜中含有多種不飽和脂肪酸、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素c、維生素P、香豆素、香豆素衍生物、單貼類、倍半貼類等。此外，芹菜中還含有多種氨基酸，其中含有7種人體所必需的氨基酸。李愛民等采用高效液相色譜法對芹菜中的氨基酸進行測定分析，從中分離確定了16種氨基酸，包括天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸。

二、芹菜的保健功能

芹菜中的有些化學成分，具有很好的保健功能。芹菜可以制作成芹菜脯、各種飲料，如：芹菜汁、芹菜蘋果汁、芹菜芒果汁、番茄芹菜汁等。芹菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素B、維生素c及多種礦物元素。其中的鉀含量豐富，具有很強的利尿作用，所以，芹菜被稱為天然的利尿劑。芹菜飲料可作為利尿和輕瀉劑以及降壓良藥。

1.抗氧化

芹菜作為一種天然的抗氧化劑一直以來都倍受人們的重視。芹菜中含有大量的黃酮類化合物，可以有效地阻止人體內的各種組織受到活性氧自由基的破壞。嚴建剛等采用化學發光法和DPPH發測定芹菜提取物的抗氧化能力，結果表明，芹菜提取物對Luminol-XO-XOD體系產生的0-2·自由基有較強的清除作用。

2.鎮靜、止痛

研究表明，芹菜中的多種苯肽類化合物是一類具有鎮痛作用的化合物。當用撲熱息痛和戊巴比妥對小鼠進行鎮靜和止痛時，發現芹菜汁可以有效地延長這兩種藥物的鎮靜止痛時間。董高翔等給小鼠注人大劑量的丁基苯肽后，小鼠表現很安靜，活動減少，說明其具有明顯的鎮靜作用。

3.抗癌

動物試驗表明，芹菜中的d-檸烯具有消炎、抗氧化、利膽、溶石等作用，而且是強抗癌物質，可以預防和治療化學致癌物誘導的胃癌、結腸癌、肺癌、皮膚癌、肝癌、胰腺癌等。芹菜中的丁基苯酞類具有較強的防痛活性，對a-苯并芘類誘發的小鼠前胃癌有明顯的抑制效果。其中的葉綠素和葉綠酸都有較強的抑制突變的作用，葉綠素還可以抑制強致癌物黃曲霉毒素B1和a-苯并芘類的致癌活性。另外，膳食纖維可促進結腸菌群發酵，有防癌功效。

4.降血壓、降血脂

芹菜中的香豆素和呋喃香豆素的衍生物具有降壓、降脂和降低膽固醇的功效。美國芝加哥大學藥理學家艾里奧特教授的越南籍研究生一次無意中說起其父患有高血壓病，在吃了當地醫生開的“藥”一每天2棵芹菜，約一周后，血壓由158X/6mmHg降到了118/82mmHg。他找到了這種降壓物質-3-n-丁基苯二酸，其大量存在于芹菜中。在芹菜子油中含有大量的6-十八碳烯酸含和一些亞油酸，可降血脂，預防動脈硬化。

5.抑制細菌、促進傷口愈合

醫學研究發現，芹菜中的黃酮類物質具有調節毛細血管的脆性和通透性、清除自由基、抑制細菌等作用。其中香豆素是一類苯丙基化合物，具有抗炎、消腫、解痙攣、鎮靜、抗菌等作用；呋喃香豆素對皮膚有光敏活性和抗菌作用；其中的葉綠素具有重要的抗炎和促進傷口愈合作用。二戰時期，美國曾用葉綠素配合青霉素治療傷員，取得了不錯的效果。

6.提高性欲

英國有研究指出，芹菜有顯著提高性欲的作用，其中的硒具有刺激腦垂體產生性激素的功能，特別是芹菜根，被認為是一種催情藥，性交前咀嚼芹菜，既可以除口臭，還能使性欲提高。在西方常用芹菜巧克力湯作為助性食品，有神奇效果。但國內外的研究指出，芹菜可抑制睪丸酮的生成，從而有殺精作用，會減少精于數量。

7.其他作用

芹菜中的葉綠素對于因膳食、吸煙、新陳代謝異常（如腳臭、腋臭）產生的異味均具有很好的驅除效果。研究發現葉綠素還具有促進腸蠕動、防止便秘的生理功效。也有有臨床報告表明，用芹菜纖維可以幫助排除胃內金屬異物。法國健康專家讓·吉格推薦的護牙食品是芹菜。他認為，在你大口嚼芹菜時，等于為牙齒進行了一次大掃除。芹菜中豐富的粗纖維可有效清除附著在牙齒上的食物殘渣，減少色素沉著。另外，芹菜中的磷、鐵還能讓牙齒更堅硬！但一定注意，要嚼生芹菜！芹菜中含有約1.4甲。膳食纖維，主要以纖維素、半纖維素、木質索等為主。芹菜汁還具有解酒的功能，這是因為芹菜中含有豐富的分解酒精所需的B族維生素。如果胃腸功能較弱，則最好在飲酒前先喝芹菜汁以做預防。此外，喝芹菜汁還能有效消除酒后顏面發紅癥狀。

三、展望

由上述可知，芹菜的醫藥保健功能顯而易見。但是，芹菜的很多保健功能也僅限于理論研究，實際中用的很少。對于如何正確的使芹菜中的各個組分發揮出自己獨特、有效的功能，還需要人們對芹菜加工的工藝好好作一研究。