利用純菌種制備臘八豆的快速發酵工藝

成果簡介： 利用純菌種制備臘八豆的快速發酵工藝，是將浸泡的黃豆采用高于浸泡豆粒的水位進行煮制熟化；接種經過擴大培養的純毛霉菌種，在恒溫恒濕條件下發酵48-72小時形成霉坯，加入食鹽、切碎的生姜，壓實密封發酵，空隙度小于5%；利用循環熱風進行脫水處理；用菜油在170-190℃、30-50秒內進行油炸處理，及時拌入配料；在85-90℃進行熱灌裝，壓緊后使油位高于臘八豆表面1-1.5cm，真空封蓋，冷卻后成為即食型臘八豆。

本發明工藝設計科學、工藝周期短、色澤穩定、明顯有別于其他形式的發酵大豆制品，可實現工業化連續化生產，過程可控，質量穩定，不添加任何防腐劑、保鮮劑、護色劑，為制備安全方便發酵大豆制品提供了一種切實可行的方法。