GB/T 20551—2006《畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范》的主要內(nèi)容（2）

6 HACCP體系的建立規(guī)程

6.1 HACCP體系建立前期程序

6.1.1 組建HACCP工作小組

HACCP工作小組負(fù)責(zé)制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。

6.1.2 描述產(chǎn)品并確定產(chǎn)品的預(yù)期用途

HACCP工作小組的首要任務(wù)是對實施HACCP體系管理的產(chǎn)品進行描述，描述的內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品的理化性質(zhì)及加工處理方式、包裝方式和貯存條件等。

6.1.3 繪制和確認(rèn)產(chǎn)品加工流程圖

HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，并在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的加工流程圖，繪制完成后還需要現(xiàn)場驗證流程圖。

6.2 HACCP體系建立程序

6.2.1 危害分析（原理1）

確定危害分析類型、涉及安全問題的危害，列出危害分析表等。

6.2.2 確定關(guān)鍵控制點（原理2）

確定HACCP體系中的關(guān)鍵控制點（CCP）以及通過畜禽屠宰危害分析表確定關(guān)鍵控制點。

6.2.3 建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值（原理3）

每一項控制措施要有一個或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，關(guān)鍵限值通常所使用的指標(biāo)包括溫度、時間、濕度、物理參數(shù)、pH值、aw和感官指標(biāo)等。

6.2.4 建立對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控的系統(tǒng)（原理4）

通過監(jiān)測能夠發(fā)觀關(guān)鍵控制點是否失控，通過監(jiān)控還能提供必要的信息，以便及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計必須確定監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控設(shè)備、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。

6.2.5 建立糾偏措施（原理5）

在HACCP體系中，應(yīng)對每一個關(guān)鍵控制點預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。糾偏措施應(yīng)包括確定引起偏離的原因、確定偏離期采取的處理方法以及記錄糾偏措施等。

6.2.6 建立驗證程序（原理6）

通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗）來確定HACCP體系是否有效運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。CCP的驗證活動包括校準(zhǔn)、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查、針對性的采樣檢測和CCP記錄的復(fù)查。HACCP體系的驗證包括驗證的頻率以及體系的驗證（檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性等）。

6.2.7 建立記錄檔案（原理7）

HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括危害分析表、HACCP計劃表和HACCP體系運行記錄表。

7 宣傳與培訓(xùn)

應(yīng)定期對HACCP體系相關(guān)人員進行培訓(xùn)并形成記錄，確保與HACCP體系有關(guān)的人員在上崗前都能掌握相關(guān)的HACCP知識。

8 其他

應(yīng)將實施HACCP體系和組織的基礎(chǔ)設(shè)施以及技術(shù)設(shè)備的改造相結(jié)合起來。在執(zhí)行HACCP體系過程中應(yīng)定期或根據(jù)需要及時對HACCP體系進行內(nèi)部審核和調(diào)整。

學(xué)術(shù)主持：李江華 副教授

中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院

2014年12月