法國科學家研究馬肉腌制過程中理化性質和揮發(fā)性化合物的變化

干腌肉依據(jù)其特殊風味，在全世界范圍有較大消費量。干腌肉加工利用畜最長肌，其成品的品質嚴重受加工過程的影響，在對干腌肉的加工過程考察時一般會對干腌肉的理化性質、微生物和感官特性進行分析。法國學者選取15 個月大、屠宰后質量為90 kg左右的馬最長肌，樣品平均質量為（1.76±0.24）kg。馬最長肌在4 ℃溫度下保持3 d以便調味料的滲透，然后裝入膠原蛋白腸衣后在2～5 ℃、85%～90%相對濕度條件下繼續(xù)入味，然后轉移到12～14 ℃、74～78%相對濕度的后熟車間進行60 d成熟。在加工過程中對馬肉的各項指標進行檢驗，結果表明，肉品的顏色參數(shù)（L*值、a*值和b*值）降低，硬度和咀嚼性增強，總游離脂肪酸在成熟完成時由調料腌制后的768.8 mg/100 g脂肪增加到

1 271.1 mg/100 g脂肪，硫代巴比妥酸反應物值也由0.08 mg MDA/kg平均增加到1.13 mg MDA/kg。總揮發(fā)性化合物含量在成熟的前30 d內增加，在后續(xù)的加工過程中又發(fā)生了下降，最終產(chǎn)品主要含有乙醛和庚醛，其高含量的庚醛和己醛等直鏈風味醛類則表明在馬肉干腌成熟過程中脂肪氧化對呈現(xiàn)產(chǎn)品風味的重要性。（預發(fā)表于2015年1月Meat Science）