營養保全A計劃

瀟瀟

保全食物的營養，其實是一個集觀念、知識和操作能力于一體的事情，它決定著一家人的健康狀況和生活品質，不容忽視。要想知道你能否保全食物的營養，不妨先來測測你的營養保全IQ吧！

1.果蔬要現吃現買，才算新鮮，最好不要冷藏。

A 正確 B 錯誤 C 不完全正確

2.洗菜時，你認為下列哪種方法更科學？

A 先切后洗 B 先洗后切 C 無所謂

3.焯菜時，你一般采用

A 在開水中煮一下 B 在微波爐中短時加熱

4.在烹調淀粉類食物時，宜采用下列哪種烹調法？

A 急火 B 文火 C 微火

5.你認為在煮粥的時候

A放些堿會又爛又香B不應該放堿

6.在烹調時，你的油溫一般把握在

A 十成熱 B 七成熱C五成熱

營養保全妙招1：

低溫貯藏保鮮嫩

很多果蔬在種植過程中都會噴灑農藥。按規定，噴藥7日之內不許采摘。但有的果農、菜農為了趕最佳價格出售，往往等不了7天就摘下來。所以市場上賣的果蔬很多會農藥殘留超標，買回家以后要存兩三天，用含洗滌劑的水泡過，沖洗干凈后才可入口。而且，存儲的目的不僅在于消毒，還可以調整其成熟度。有些水果，尤其是異地的水果（如香蕉、菠蘿），采摘時成熟度只有六成，買來要放在家中熟化，才可提高甜度，降低青澀味。如何保存才能保持營養不變質呢？

0-5℃儲藏。任何生命體都有天然的免疫性，能抵抗微生物入侵。采摘下來的果蔬仍然有生命力。但由于離開了母體，養份供應失去來源，只能靠消耗自身的養分來維持生命，因此其自身結構變得松散，品質下降。這個時候，用0-5℃的溫度貯藏，能夠抑制果蔬酶的活動和呼吸，使它們保持著天然的免疫力，不會很快腐敗，微生物也不易入侵。

0℃以下冷凍保藏。冷凍抑制了食品的生命活動，在這一溫度下，食品中的微生物、酶活動都被限制，處在潛伏階段。而離開冷凍室，微生物和酶的活動會立刻恢復，所以離開冰箱后要立即烹調。

TIPS—冷凍與冷藏

冷凍并非100%的“保鮮”，而會對食品的品質有影響。由于形成冰晶，食品本身分成了兩大陣營。有一部分營養，特別是水溶性維生素、氨基酸會隨著跑到水里去；而另一部分不溶于水的蛋白質、脂類、多糖仍然留在水果蔬菜的組織中，無形中對食品起到了濃縮分化的作用。當冰晶融化，這些水被倒掉，養分也就隨著流走了。由于失水，肉的豐富口感也會降低。

此外，冷藏過程中一些有益的維生素也會流失。如蘆筍在1℃—7℃存一天，維生素C損耗5%；0℃，存7天，維生素C損失50%。另外肉色會有變化、組織軟化、魚汁流失、面包失鮮等等。所以，冷藏食品不要存放時間太長，否則營養素也會有很大損失。

營養保全妙招2：

先洗后切保營養

果蔬中的維生素基本上是溶于水的，像維生素C、維生素B、泛酸、葉酸等。所以，能夠整個洗的要整個洗，切忌削皮、切斷后才洗，因為切口上流出的正是我們身體需要的營養。

營養保全妙招3：

微波焯菜省水省力

燙菜俗稱“焯”，把菜放入開水中煮一下，主要是為了更方便地加工食材，防止蔬菜褐變生成亞硝酸鹽（如香椿和菠菜，就非常容易生成）。最好放少量水，用微波爐短時間加熱，這樣營養素損失最小，還能節水。

營養保全妙招4：

淀粉類食物文火煮

烹調分急火、文火、微火等。急火在加熱的瞬間能用高溫將菜中的酶滅活。很多含淀粉的食物要用文火。因為淀粉需要間歇加熱，才能形成凝膠狀態，才能產香提味。比如粥、扁豆、土豆、海帶等含膠食材，一般適宜采用煮、燜、燉的加工方法，一直用急火反而不易熟，只有長時間加熱，才能熟透，更易被消化吸收。

營養保全妙招5：

煮粥勿用堿處理

很多人喜歡煮粥時加堿，這不可取。因為B族維生素和維生素C會在堿的作用下被破壞。蛋白質在pH12.2時只要在40℃處理4小時，就會產生人體不能吸收的賴氨酸、丙氨酸。而60℃時，絲氨酸也會損失，不能吸收或形成有毒物質。

營養保全妙招6：

七成油溫最適宜

高溫產生的油煙，含有致癌物苯并芘，所以，平時用七成熱的油烹調就可以了。高溫下，油脂易被氧化。特別是魚類中含有的不飽和脂肪酸雙鍵會斷裂，形成的過氧化物，對身體產生危害。