南洋菜，美食調色板

2014-04-29 02:53:08邢宇

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邢宇

南洋特色菜品

雜揉的故里味道

南洋是明、清時期對東南亞一帶的稱呼，是以中國為中心的一個概念，包括馬來群島、菲律賓群島、印度尼西亞群島，也包括中南半島沿海，我們耳熟能詳的國家則包括泛指新加坡、馬來西亞、印尼、泰國等東南亞國家。上個世紀三十年代田漢先生創作的膾炙人口的電影《梅娘曲》，就是以南洋為背景地的。從清末以降，老一輩潮汕人，“腰縛條水布、肩背個市籃”，搭乘紅頭船飄洋過海去謀生的地方，不就是南洋嗎？據說，去泰國的澄海人多，去新加坡的潮州人、福建人多，也就把中國的飲食文化及烹調方法帶到當地，經過漫長時日的熏陶，終與當地特色融合而成“南洋菜”。南洋風情，似乎是各種鮮艷刺目顏色的調色板，對比極其強烈，而南洋的餐飲和那里的氣候一樣，雜糅、熱辣、張揚。

肉骨茶

肉骨茶是享譽南洋的美味，且也是華人的貢獻。肉骨茶不是茶，是地地道道的燉肉菜。相傳華人初來南洋創業時，生活條件很差，因為不適應濕熱的氣候，不少人患上了風濕病。人們天天煮藥，卻忌諱地將藥稱為“茶”。一次，有個華工偶然將豬骨掉入了“茶罐”，不想這“茶湯”喝起來卻十分香濃，別具風味。后來人們特地調整煮茶的配料，經過不斷演化，就成為當地著名的美食之一。現在的肉骨茶制做方法與我們平常燉肉時加八角、小茴香、麝香等調料的道理類似，只是所用的材料更加高級，它是以胡椒、當歸等上乘中藥，配以新鮮的肉排經過長時間的燉煮而成，湯汁呈淡淡的褐色，卻十分清澈，肉質細嫩酥爛，茶香濃郁，極易脫骨。因為味道獨特，肉骨茶的精華被濃縮起來，成為速食面的調味料，供人們更加方便地調味。雖然肉骨茶遠在南洋，但在國內也有東南亞的餐廳出售，最方便的是在市場上買袋產自新加坡的肉骨茶面，多少可以從中領略一些肉骨茶的風味吧。

娘惹菜

“娘惹”不是一道菜，而是一類菜的通稱，也叫“爸爸娘娘”。來自馬來人和土生華人通婚的后代之手，綜合了甜、酸、香、辛辣等多種風味，自成一派，成為馬來西亞最特別、最精致的佳肴之一。在馬來西亞，你可以找到很多有娘惹標記的餐館。無論蔬菜還是水果，放上姜、紅辣椒、鹽、米醋、醬油、芥末等經妙手調理，就變成與眾不同的娘惹腌菜。代表菜有蟹肉丸子湯、咸菜鴨湯、甲必丹雞、拉沙以及摻有酸辣湯汁的馬來炒米粉。馬來西亞很多餐廳都不提供豬肉，但娘惹菜中的一些可以讓你嘗到家鄉的味道，如甜醬豬蹄、煎豬肉片、竹筍燉豬肉等。喜食甜品的人也可以在娘惹菜中找到知音，由椰漿、香蘭葉、糯米和糖精制而成的娘惹糕甜度適中，嚼頭兒足著呢。

喳喳

南洋還有好多讓人琢磨不定的東西，加多加多可以解釋為類似中國的涼拌菜，但喳喳是什么，問過好多人，都沒有得到答案。喳喳是馬來當地民間菜，不知具體來歷。它可熱可冷，但從口感上感覺它不應該屬于通常的熱菜或涼菜。么么喳喳的湯汁通常是充滿了濃濃的椰漿味道，里面的材料有芋頭、甜番薯等淀粉類的食物，煮出來的味道是比較香甜的，加上其糯軟細膩的口感，通常被人們當作飯后的甜點。也可以隨便添進去一些水果和清爽的碎冰，再淋上濃濃的煉乳和椰漿，作為冰點，這樣的喳喳被叫做水果喳喳。例如以新鮮的芒果做主要材料的芒果喳喳，就是由香純濃稠的芒果冰沙和新鮮的芒果切塊，加上波霸珍珠共同組成的。在品盡了南洋的諸多美味之后，吸一口煉乳似的濃湯，吃一塊入口即化的香芋，可以慢慢回味這次旅行的美妙滋味。

加多加多

在印尼餐館的菜單上還有一道爽口悅目的冷菜，被稱做“加多加多”。這是印尼語言，意思大概就是我們常說的“大拌菜”。大拌菜的內容是什么，沒有確定，各家有各家的拌法，各店有各店的拌法。它通常是由各種蔬菜搭配組成，但也要調和花生醬食用。最常見的材料是將圓白菜切絲，長豆角切段，豆腐切小塊，水煮雞蛋切片與黃瓜片共同搭配墊底，里面還通常添加印尼的炸土豆片，與我們吃的薯片不同，這種土豆片炸得不干、不焦，有點像烤出來的，香而不澀。大家簇成一盤，十分豐盛。旁邊還有一小籃印尼特產龍蝦片或者苦果片，你可以用這些材料來蘸醬吃，也可以把醬一股腦地倒進盤中攪拌食用，更爽快些。花生醬是甜辣的，里面有印尼特產的蝦膏、蒜頭、椰奶、花生碎以及一點點椰糖，很香的。禁不住只顧吃醬，忘了吃菜，這類事情對于饞嘴的人也是十分可能。

沙嗲

有人說，沒吃過沙嗲就等于沒去過東南亞。去任何一家印尼或馬來西亞餐廳，服務生大多會向你推薦他們的招牌菜——沙嗲。最早認識沙嗲是從南方產的小食品的包裝袋上，還以為是廣東話，也不明白那到底是什么，只知道味道辛辣，有點咖喱的感覺。當幾個肉串和一個燃著炭火的小爐子端到眼前，還在問沙嗲到底在哪兒？服務生善意地笑笑，不就在這兒擺著嗎！這才明白原來沙嗲就是烤肉串。別看它模樣和咱這兒街頭巷尾的烤羊肉串差不多，味道卻大不相同。沙嗲的主材是牛、羊、雞肉和大蝦，也是要先將其腌過并穿成串兒，但其肉塊兒比較大，且不能烤得焦硬，要烤成鮮嫩的，吃時要蘸上一層厚厚的沙嗲醬。沙嗲醬由幼蝦、食鹽和菜油等制成的，里面添了花生碎，甚是香辣過癮。一般都是烤熟了之后再服務上桌，但餐廳也為客人準備炭火以便加熱。另外，沙嗲還講究配搭黃瓜、洋蔥和米粉粽子，這些都可以使入口的沙嗲味道更加分明。

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制作步驟：

1.將牛仔骨用A1汁、HP汁紅酒、精鹽、白胡椒粉、黑胡椒碎、色拉油腌制備用。

2.煎鍋加熱，倒入色拉油燒熱，放入蒜碎、黑胡椒碎炒香。

3.加入番茄沙司、A1汁、橙汁、精鹽、白糖煮開，制成BBQ汁。

4.用時令蔬菜擺出盤頭。