打造更科學的營養學

我們為什么會變胖？是因為吃得太多，還是因為吃的東西不對？據《連線》雜志，非盈利性組織“營養科學倡議”（NuSI）發現，從前我們所掌握的一些營養學知識，很可能是完全不正確的。

據NuSI創始人之一陶布斯所言，因為目前的營養學研究都是基于觀察，而觀察科學或許能揭示食物、營養成分和疾病之間的相關性，卻無法解釋某種食物或營養成分是如何導致這種疾病的：“就像你買二手車的時候，賣車的人只能告訴你這是臺好車，你卻無法得到任何支持它的數據，也沒辦法親手測試它，這不是一種好的科學方法?！?/p>

在過去很長一段時間里，營養學家認為我們吃得太多了，尤其是攝入了太多脂肪。所以美國心臟協會和美國癌癥協會這樣的衛生組織都一直倡議人們少吃肉少吃蛋，減少飽和脂肪的攝入;更極端的還有提倡素食主義的醫生，他們干脆指出，我們應該完全放棄食用任何的動物制品。但是，最近這種觀點遭到了越來越多的挑戰?？窃凇秲瓤漆t學年鑒》中的一篇分析指出，沒有任何證據表明食用飽和脂肪會增加心腦血管疾病發病幾率，甚至連此前堅決反對高脂肪飲食的奧茲醫生都在電視上進行了公開反思。

彼得·阿迪亞就是一個活生生的例子。2008年，34歲的阿迪亞體重為205磅（約合185斤），比高中時重了45磅，他的血壓也升高到臨界值。2009年，阿迪亞開始減肥，但他并沒有采取低脂飲食，反而在減少攝入總熱量的同時提升了脂肪的攝入比例。在接下來的兩年里，他的腰圍從36英寸縮減到31英寸，體檢也表明，他的甘油三酯從154降低到了22，HDL（所謂的好膽固醇）從31上升到85，而他的LDL（壞膽固醇）從113降至59。

近些年來，研究發現讓我們變胖的原因還包括糖分和其他精煉碳水化合物。2009年，兒科內分泌學專家魯斯蒂格在一次演講中將糖分斥為“毒藥”，引發了全美轟動，一時之間，人們談糖色變。但是，這也只是假設，我們依然沒有實際的證據能夠證明精煉碳水為何會比相同熱量的其他食物更容易讓我們發胖。

科學家們和健康學家們還一直認為高鹽飲食是造成高血壓的原因之一，但陶布斯發現，這個論點并不是由嚴謹實驗而得出的，而更多的是基于觀察而得。問題是，人類患上高血壓的可能性有很多，每個人的體質也都不一樣，光是觀察正常人的飲食習慣就斷言鹽是令我們高血壓的罪魁禍首，這本身就是不科學的。

為什么我們在營養學上會有如此多的理解誤區？可能是因為錢的因素。目前美國依然是營養科學的研究前沿，而美國營養學的研究主要由美國國立衛生研究院（NIH）資助進行，每年的經費只有幾十萬美金。

目前，NuSI花費超過2000萬美元資助三個正在進行中的研究項目，并期望能夠得到比傳統觀察科學更準確的結果。盡管陶布斯本人是“脂肪不限少吃糖”的擁躉，但他表示，無論最后研究的結果如何，對于營養科學來說都是一個不小的進步。

（來源：《連線》9月刊 作者：Sam Apple）

他們在研究什么

斯坦福大學研究

目的：檢測世界的節食效果

參與者：600個超重和肥胖被試者，年紀18歲到50歲之間

問題：在現實世界里，每個人的情況都不同，低脂肪和低碳水的飲食究竟對普通人的減重之旅造成怎樣的影響？

方法：被試者需要遵循極端低脂肪或者極端低碳水的飲食計劃之一。如果得到的是極端低脂計劃，那么被試者可以隨便吃蛋白質和碳水;如果需遵循極端低碳水計劃，被試者的蛋白質和脂肪也不受限制。NuSI開發了一個智能手機應用，追蹤記錄每個被試者的日常飲食習慣和后續效果。

能量平衡財團研究項目

目的：監測飲食與能量消耗的關系

參與者：17個超重和肥胖的男性，年紀在18歲到50歲間

問題：改變飲食中的碳水、脂肪比例會不會影響熱量燃燒效率或者引發荷爾蒙變化？

方法：前4周采用標準飲食，讓被試維持體重。然后讓被試進行低碳水高脂肪飲食（5%碳水，80%脂肪），總熱量相同。如果陶布斯的假設成立的話，這種變化應該會減少體內的脂肪含量而且增大能量消耗。