略論中華老字號的文化藝術研究

摘 要：衢州“邵永豐”麻餅因其具有悠久的歷史文化和濃郁的地方特色而聞名。本文擬對中華老字號所產生的時代背景、地域文化、傳統工藝與民俗特色等方面進行分析研究，通過對中華老字號邵永豐麻餅的分析，探討其裝飾符號藝術中的民族文化性和藝術審美性。

關鍵詞：中華老字號；地域文化；傳統工藝；藝術審美

從最早文獻中記載，麻餅具有悠久的歷史文化和經典的傳統工藝。據《墨子·耕柱》：子墨子謂魯陽文君曰：“今有一人于此，羊牛犓豢，維人但割而和之，食之不可勝食也。見人之作餅，則還然竊之，曰：‘舍余食。’不知日月安不足乎，其有竊疾乎？” 東漢中期許慎《說文解字》：“餅，面餈也。”西漢時，胡麻（芝麻）、胡仁（核桃仁）作為輔料和餅走到了一起，制作成的食品稱之為“胡麻餅”。 再后，東漢末劉熙著《釋名·釋飲食》：“餅，并也。溲面使合并也。胡餅，言以胡麻著之也。”至北魏崔鴻《十六國春秋·前趙錄》記載：“石季龍諱胡，改胡餅曰“麻餅。”

衢州地理位于浙江的西部，錢江源上游，素有“四省通衢、五路總頭”之稱。這里不僅有著恩澤一方的衢州孔氏南宗家廟、程朱理學學說以及盛極一世的龍游商幫等，而且，也是各地名儒商賈聚集之所，自有唐宋明清等各朝先賢人士在此紛紛居住及講學活動，使得這里的儒家文化、書院文化、宗教文化、吳越文化、徽派文化、福建客家文化以及相關的文學藝術在此交相輝映。從而，極大的促進了當地文化進一步繁榮發展，為當地的民風民俗起著積極地推動作用，營造了具有濃郁的地域文化氛圍，創造出各式各樣、特色鮮明、質量上乘的衢州中華老字號產品，其中以“邵永豐”麻餅為經典。

一、衢州“中華老字號”歷史時代背景

1.衢州歷史沿革孕育著商貿的發達

據弘治《衢州府志》記載：衢州疆域在于音烏越西鄙，屬揚州，禹貢荒服。春秋魯哀公十三傳，始載姑蔑，實衢境也。秦屬會稽太末縣，漢因之。自唐武德始析婺之信安為衢州，未幾又為信安郡。宋元或為州，或為路，更變靡定。至丙午年，復為衢州府，隸浙江，轄縣五：西安、龍游、江山、常山、開化[1]。衢州自古以來商業貿易發達。在東漢初平年間（190—193）即有很少量的貿易進行。但在唐朝時期，街市開始出現。南宋建都臨安之后，衢州竹、木、紙、茶、糧、油等土特產通過錢塘江源源不斷行銷杭州及全國，開始萌發以龍游商人為主的衢州商人資本集團——龍游商幫，明清時期，日顯興旺，已成為蠻聲中外的中國十大商幫之一，據嘉靖《衢州府志》載，嘉靖年間（1522-1566）衢府共有街市37處。頻繁的商業貿易，這些商賈穿梭于衢府各街市進行商討買賣交易，使得衢州飲食與服務業遍及全城。從而，促進了“邵永豐”麻餅從雛形到鼎盛狀態。在宋元時期，胡麻餅制作技術就傳承到了浙江杭州、衢州等地。在清代光緒年間，在衢州就創立了“邵永豐”自己的品牌，這與當地的商貿無不有著緊密的聯系。

2.優越的區域地貌促進原料的生產

嘉靖《衢州府志》記載：麻有黑白二種，膏可壓油，故云脂麻，久服延年。《本草注》：北麥秋種夏收，備四時全氣，無毒。南麥冬種夏收，少一氣，有毒。北人仕南，多不食南面，元飽，有毒也，麥性怕露，霧多則麥不熟。

衢州以山地、丘陵、平原等自然形態為主，中部以衢江為軸，南北兩側還拔依次升高，具有河谷平原——底丘崗地一底山——中山過渡的特征。南有仙霞嶺為屏，海拔309米的天蒼嶺為南面的最高點，西北千里崗由南面跨越常山，有著海拔1394.7米的白菊花尖是為高峰。這些使得衢州整個氣候四季分明，光照充足，氣溫適中，無霜期長。錢塘江流域、江山港由西南向東北、常山港由西北向東南，在市區雙港口匯合為衢江，向東匯合烏溪江后出境。境內河流徑流變化大，易漲易落[2]。據《柯城區志》記載：全境土壤以紅壤分布最廣，適合多中植物生長。優越的地理環境、濕潤的氣候、肥沃的土壤很利于衢州中華老字號“邵永豐”麻餅原材料小麥、綠豆、小豆等原料的生長。從而，使得源源不斷地供應麻餅的生產、銷售、加工等生產活動的形成。

3.民俗的興盛促進飲食文化繁榮

衢州歷史悠久，人文底蘊深厚。它自古為百越之地，融各派文化于此，地方民俗極為興盛。一年中除了過常見慣用的傳統節日之外，衢州人還特別重視立夏、冬至節、六月年、麻糍等具有濃郁地域特色的節日。尤其是中秋節，月餅是食品中的重頭戲，也是銷售的旺季。其中全國代表性的有廣、京、蘇、潮、杭、寧各式月餅。而在衢州有著廣式月餅、烤蘇式月餅、徽式月餅、杜澤桂花月餅的民俗，其中邵永豐麻餅以“小餅如嚼月，中有酥和飴” [3]，其加工精致，風味獨特，成為衢州美食界一朵奇葩。同時，當初邵永豐麻餅生產地下營街所處地理位置則是衢州水陸交通要道，也是商貿之地。在這里人流如織，車水馬龍，熙熙攘攮，從而帶動了這里的飲食面餅業生意異樣發達興隆。而且，地方民俗豐富且活動節目繁多，從居住習俗、喜慶習俗（建房、遷居、賀生、賀壽、訂親、迎娶）、喪葬、祭祀等都離不開月餅點心在這些活動中扮演重要的角色。

4.豐富的旅游資源帶動邵永豐麻餅銷售

衢州地處浙江的西部，與浙江、安徽、江西、福建四省交界，是一座國家級歷史文化名城。在這里有著眾多的古跡，多姿的地貌。而且，還有聞名遐邇的“南孔圣地——孔氏家廟”“圍棋仙地——爛柯山”“丹霞神州第一——江郎山”“三衢石林”“九龍湖”“錢江源國家森林公園”“千古之謎——龍游石窟”等豐富的旅游資源。同時，衢江古稱信安溪，它自古以來成為浙西著名游覽線，曾有徐霞客、馬克波羅、白居易溯江而上，并留下不少暢游佳作。這些便利條件為衢州的邵永豐麻餅的銷售起著一定的推動作用，擔負著重要的傳播功能，奠定了“老字號”品牌的前提基礎。

二、中華老字號裝飾藝術符號

1.從圖形符號解讀裝飾藝術符號

美國著名哲學家、符號論美學家蘇珊·朗格認為：“藝術就是將人的情感表現出來供人欣賞，把人的情感展示為可見、可聽的形式的一種符號手段[4]。”

“麻餅”顧名思義是由“麻”和“餅”組成，兩樣食品的名稱演變各有源流，花開兩朵各表一枝。“芝麻”在西漢時隨張騫出使西域而傳入中原，因而叫“胡麻”，西漢晚期氾勝之所著《氾勝之書》已有相關記載。而“餅”字，無從考證甲骨文、石鼓文和鐘鼎文中有無“餅”義的“并”字，但從農耕時代開始，就有了“餅”的簡單做法。在《墨子·耕柱》里，子墨子謂魯陽文君曰：“今有一人于此，羊牛犓豢，維人但割而和之，食之不可勝食也。見人之作餅，則還然竊之，曰，‘舍余食。’，不知日月安不足乎，其有竊疾乎？”西漢末年揚雄將“餅”字正式收入語言學專著《輶軒使者絕代語釋別國方言》：“餅謂之饦，或謂之餦，或謂之餛。”可見這是最早對“麻餅”兩字的文化解讀。漢字作為最具有“魅力”的符號之一，其一方面是通過視覺符號來表達概念上的意義；另一方面表現特定的社會深層次含義[5]。而衢州邵永豐麻餅經過各朝代的變遷，其圖形符號也隨著時代的變化而豐富起來。如喜餅上的“喜”“福”“壽”“祿”；中秋月餅上的“月婆婆”“老壽仙”“嫦娥奔月”“蝙蝠”“壽桃”“梅花鹿”及大團園餅、禮餅、狀元餅、上梁餅、添丁餅、祭奠餅等上面都有豐富的圖形符號，這些裝飾符號與當地的歷史、文化、民俗緊密相關，表達著人們對生活美的追求和向往。

2.從構圖形式詮釋裝飾藝術符號

謝赫《六法論》對構圖中的“氣韻生動”“骨法用筆”“應物象形”“隨類賦彩”“經營位置”“傳移摸寫”六法進行了詳細的闡述。其中構圖在裝飾藝術起著重要的作用，它與造型、色彩是裝飾藝術的主要表現方面之一。衢州邵永豐麻餅對圖形裝飾符號有著嚴格意義上的規定。如先前結婚時必有定做的直徑達30厘米、上面有著嚴謹的有大紅“喜”“龍”“鳳”“吉祥云”“鴛鴦”“喜鵲”等圖案，中秋節用的“嫦娥奔月”“天宮賜福”，婚慶用的“麒麟送子”“花好月圓”，壽誕用的“福祿壽禧”、等吉祥、喜慶的內容。規格游大團圓餅的1000～2000克不等，直徑30、50厘米到最小的50克， 25克和2寸見圓。其構圖方式采用一般單獨紋樣、二方連續，以均衡與對稱、對比與變化、節奏與韻律等構圖原則為主，這與中國畫中特別重視的創造藝術意境。“境生于象外”“虛實相生”有著相似之處，使審美主體和客體之間發生美學上的關系，體現構圖意義上的形式美。

3.從制作工藝表達裝飾藝術符號

優秀傳統的制作技藝不僅是民族文化的瑰寶，也是人們“尋根問祖”“追宗溯源”的有效載體之一。邵永豐麻餅傳統制作工藝，最早出現在唐代之前，至今有上千的歷史，是一份極其重要的非物質文化遺產。具有較高的歷史、文化、科學研究價值。特別是“上麻”工序，無須手工擺放，簸箕中的30只麻餅在餅師手中的一圈一圈地轉動時，會自然隊列成四、五、六、六、五、四及三、四、五、六、五、四、三之六個不等邊六角形，待幾秒種的上麻（麻餅面磨上脫過殼的白芝麻）后，三十只小麻餅又整體騰空而起在空中翻個身又回落到簸箕中的另一面餅的芝麻，它們時聚時散，猶如有靈性且訓練有素的團體操隊員們，三下兩下，自然排列成每邊4個的等邊六角形形狀，規則得讓人稱奇。同時，麻餅的一面，在撞擊和研磨中，嵌滿了脫過殼的白芝麻，此時，最為神奇的一刻來臨，為給另一面上麻，要給麻餅翻身。餅師手一抖，30只小餅整體騰空而起，在空中依然保持隊形，整體翻個身又落回竹匾中，重復前述上麻動作。麻餅翻身的動作在瞬間完成，接下來的烤制，就要看客人的運氣了，如果是廠里或作坊中，或有空曠場地的展會，就能看到邵永豐麻餅獨門真傳的吊爐烤制。堅持用白炭吊烤爐上下火夾烤麻餅，雖然工藝繁瑣、藝高技難；產量不高成本大；在選料、配方上要求嚴格；制作工藝非常獨到，攪拌、和面、揉面、搟餅、燒烤都有一定的講究，有著嚴格而又特殊的標準。這銀光飛舞表演雜技般的技巧動作，也全憑靈氣和悟性，無法用文字可述，堪稱邵永麻餅技藝中的百年經典。

4. 從產品色彩闡述裝飾藝術符號

邵永豐麻餅色彩隨著喜慶節日變化而豐富多彩，主要特征是：紅心白邊，餅正反面上脫皮的白芝麻仁，細密均等。經獨特的“上麻烘烤”工藝制作，餅面呈金黃深色，稱紅心；邊沿無麻細白，為白邊，餅面美觀，皮薄餡足，香脆素潤。色彩以紅色、綠色、黑色、粉色、黃色等顏色，它與傳統制作工藝一樣堪稱一絕。首先選用天然的果蔬汁染成不同的色彩，蘸點飴糖做墨汁，再由充滿藝術和智慧的雙手用雙手用毛筆一筆一筆的描繪著民間的藝術文化，每描一筆，就撒一手所需要色彩的芝麻，就這樣，民間的風情便在餅上展現。月餅上繪有中秋節用的“嫦娥奔月”“天宮賜福”，婚慶用的“麒麟送子”“花好月圓”壽誕用的“福祿壽喜”等吉祥、喜慶的圖案和文字，使食品與色彩藝術渾然一體。

5.從寓意精神啟發裝飾藝術符號

有關月餅寓意一般和人們生活緊密相關，其象征“團園”“幸福”“安康”之意，代表對美滿生活積極向上、樂于進取、奮發有為的精神風貌，自古以來就留下了一段段美麗的佳話。據傳某年中秋，唐玄宗和楊貴妃賞月吃胡餅時，唐玄宗嫌“胡餅”名字不好聽，楊貴妃仰望皎潔的明月，“月餅”隨口而出。從此，“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。第二種傳說：在唐時期，李靖將軍有一次討伐突厥，在八月十五日時，凱旋而歸。有一商人向唐朝皇帝李淵獻一裝飾精美的胡餅祝賀，此時皇帝心情大悅，與眾人一起分享。從此“胡餅”有了新名字，“月餅”，成為唐朝軍隊祝捷食品，廣傳民間后，就把八月十五吃的餅稱為“月餅”。 第三種傳說是朱元璋起義時，在月餅里面暗藏紙條，用以聯絡民眾，約定八月十五日舉行起義。后來革命成功，以后的每年中秋便成了慶功節，吃的月餅專門有一張襯紙，以志紀念。

而邵永豐麻餅作為月餅的“始祖”，寓意更為豐富。據傳，在清代光緒年間，衢州坊間手工制作面餅店眾多。其中有一位名叫邵芳恭的師傅，因制作的麻餅不但質地好、口味獨特、造型別致，甚受當地人們的喜愛，口徑相傳，故購買的人眾多。有一天晚上，天將大雪。第二天，雖阻塞了交通，但是依然無法阻止不了顧客對此的鐘愛，依然照樣到店里買麻餅。他見此景，心懷感激的打出了自己的招牌“邵永豐”，寓意雙方今后都能吉祥如意、瑞雪兆豐年、五谷豐登。同時，古時候，人們結婚也要訂做寫有大紅喜字的大麻餅（一只三十公分圓的大麻餅）。入洞房時新郎將新娘頭巾挑掉后，就有喜娘送上喜餅，新郎新娘面對面來吃喜餅，意寓甜甜蜜蜜過日子，餅上芝麻密密實實寓意夫妻到老相伴密不可分。對前來祝壽的人們宴喜后走時也要份上喜餅每戶十只，意寓大家歡歡喜喜，和和美美之意。

三、結語

衢州邵永豐麻餅作為“千年佳品，百年品牌”，具有深厚的歷史文化和較高的經濟價值。如何在當今社會利用衢州正積極深入實施以“兩子文化”為核心的保護利用工程，充分發揮衢州文化底蘊積淀的優勢，探索中華老字號裝飾符號藝術所蘊含的“民族性”“文化性”，從而融古匯今，形成濃郁的地方特色，產生更大的社會、經濟、藝術審美等方面價值，使之傳承和振興。

參考文獻：

[1]…葉朗 著 《中國美學史大綱》（M）上海人民出版社，1985年11月；

[2]臧宏 張海鵬 主編《中國傳統文化論綱》 （M）安徽教育出版社出版發行，1996年9月；

[3]赫伯特.馬爾庫塞 著 李小兵 譯《審美之維》（M）廣西師范大學出版社，2001年10月；

[4]王宏建 袁寶林 主編《美術概論》（M）高等教育出版社，1994年7月；

[5]從書編委會編撰 《中國文化遺產集成》（M）外文出版社，2011年10月。

基金項目：浙江省科技廳高技能人才培養和技術創新活動計劃項目（項目號：2013R30050）階段性成果之一。

（作者單位：衢州職業技術學院藝術設計學院）