尋味蒲菜

濟南人愛吃蒲菜的習俗由來已久，蒲菜是一種水生草本植物。大明湖的蒲菜，是濟南的美蔬，早已馳名國內，老舍、梁實秋的箸下時常見到這道佳肴。用奶湯和蒲菜烹制成的“奶湯蒲菜”，早在明清時期便極有名氣：湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜，歷來被人們譽為濟南第一湯菜。

《濟南快覽》中記載說：“大明湖之蒲菜，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品?！比缃翊竺骱衅巡艘褵o蹤影，濟南人餐桌上的蒲菜都是由何而來？到哪里又能尋到正宗的野生蒲菜？

一個村莊的采蒲史

五月末正是尋找蒲菜的好時節。此時香蒲繁茂，而蒲芽也正鮮美、肥嫩。

5月22日，本刊記者偕同“濟南幸福公社”創辦人大麥、文靜為拍攝“老濟南名吃”系列驅車前往黃河北。

蒲菜采摘需在下午兩三點左右，一路“尋隱不遇”：隱約只有幾條線索，“蕭姓人家”、“黃河以北的村莊”。越過黃河之后的鄉村小道崎嶇難行，在305國道附近名為王家莊的村莊，記者下車探問。搖著蒲扇悠閑地遛著狗的村民已大多不知蒲菜為何物，更別提“何處采蒲菜”。

后遇放羊老人，經其指點，本刊記者一行又沿305國道前行十幾公里又在幾戶村民的帶領下終于來到桑梓鎮鐵匠村一戶蕭姓人家的門前。

推開大門，正是滿地的蒲菜。蕭師傅剛剛菜蒲歸來，蕭嬸子則在一條一條細致的剝去蒲菜的外皮，再用菜刀砍掉老硬的頭尾，整齊的放進保鮮筐內。

蕭師傅夫婦今年已過半百，一雙兒女已成家。6月到9月采蒲為生，偶爾挖些蓮藕?！耙惶齑蠹s能采到一百斤左右，一年可以收入四萬左右?！笔拵煾嫡勂鹱约旱牟善焉膸追謵芤庾缘?，“干這個也能干出名堂”。

蕭師傅算是附近村子不大不小的名人，鐵匠村零零星星目前還有三四戶采蒲人，“最多的時候整個村子有二十幾戶人家，天然野生不用成本，可賺錢，人人搶著干。現在沒人愿意吃這個苦了，只有我們這些半老頭?！?/p>

蕭師傅和一個本家哥哥為濟南各大酒店供應蒲菜，日常也會到王官莊集市、大明湖早市上售賣。《舌尖2·家常》播出之后，奶油蒲菜的廚師于波成了紅人。蕭師傅告訴記者：“我就是給他供應蒲菜的，我也上了很多回電視?！痹瓉肀镜匾只蛉珖娜宋念惷朗彻澞?，時常尋味老味道，蕭家兩兄弟就是那鏡頭里只有背影的采蒲人。

消失的老行當

因記者需要拍攝，蕭師傅熱情的戴上行頭帶領記者來到蒲塘，重新演示采蒲過程。

蕭師傅本次前往的池塘在德州與濟南交界處，一不知名的小山村。記者十分驚異：“這個地方您怎么尋到？”蕭師傅告訴記者，一片池塘只能采一季，三五年才能恢復，城內幾乎絕跡。“濟南周邊自己心里早有個活地圖，平常也到處‘勘測’，濟陽、東阿等地都有我看上的寶地。”

蕭師傅以一輛三輪車為出行工具，每天早上四點鐘左右從家出發，前往濟陽或者德州往往需要個多小時，一天勞作，能收獲一百多斤“毛蒲菜”，妻子負責在家整理。第二天則又要開著三輪車到城內零賣。

池塘的水最深大約到兩三米深，蕭師傅從兜里掏出整套行頭：帶膠鞋的連帽雨衣、花露水、鐮刀。下水之前蕭師傅把花露水遞給記者，“你也噴點兒吧，岸上很多蚊子，一會兒就會滿身包。”說罷專業的在記者頭頂、四肢、甚至手指上噴滿花露水。蕭師傅說，河塘水帶著淤塞的味道，勞作期間露在外面的嘴唇也時常會被咬腫。

失落的儀式感

香蒲幾乎都是過人高。蕭師傅小心翼翼的試試淤泥，慢慢走向池塘中間的香蒲叢。

一拔，香蒲連根帶起，鐮刀對準根部一切，留下蒲白，一排排整齊劃一的蒲白鋪滿河塘，若不仔細看有些像大蔥的意思。

累計成堆，蕭師傅便麻利的用蒲草辮成麻繩打包捆好。半個小時中，蕭師傅已漸漸消失在蒲叢深處……

拍攝完畢，記者問起蒲菜的吃法。“生著就能吃”，蕭師傅興致勃勃的跟記者演示：將蒲白剝到最嫩的芯芽，放進嘴里咀嚼，有絲咸口又清新怡人，有點兒類似茭白。

蕭師傅告訴記者，蒲菜的吃法有“奶湯蒲菜”、“鍋塌蒲菜”（涼碟）等。至于濟南人鐘愛的蒲菜燙面餃、蒲菜扁食等，也是人們喜愛的常食?！爸苯佑瞄_水一炤，嫩心涼拌就十分鮮美。”蕭師傅說這樣更能保持原味?！扒宄匆埠贸?，包水餃都行。奶湯蒲菜講究些，要很多配料一般自己家庭內不易烹制。”

談起蒲菜的用途，蕭師傅幾分失落?！艾F在很多人根本不認識，不知道這道菜。平常零售只有幾位老濟南來購買，更別提吃法?！笔拵煾蹈嬖V記者，蒲菜最好最別致的其實叫“牛角”、“牛筋”，說著掏出一塊偶爾得之的根莖上的“牛筋”，指導記者剝去外皮，只留一條細長白筋。放嘴里一嚼，果然甘甜又嚼頭十足，風味極佳！

“現在不僅行當消失了，吃也不會吃了，講究的越來越少了……”回去的路上蕭師傅不住念叨。