尋味蒲菜

濟(jì)南人愛吃蒲菜的習(xí)俗由來已久，蒲菜是一種水生草本植物。大明湖的蒲菜，是濟(jì)南的美蔬，早已馳名國(guó)內(nèi)，老舍、梁實(shí)秋的箸下時(shí)常見到這道佳肴。用奶湯和蒲菜烹制成的“奶湯蒲菜”，早在明清時(shí)期便極有名氣：湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜，歷來被人們譽(yù)為濟(jì)南第一湯菜。

《濟(jì)南快覽》中記載說：“大明湖之蒲菜，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品。”如今大明湖中蒲菜已無蹤影，濟(jì)南人餐桌上的蒲菜都是由何而來？到哪里又能尋到正宗的野生蒲菜？

一個(gè)村莊的采蒲史

五月末正是尋找蒲菜的好時(shí)節(jié)。此時(shí)香蒲繁茂，而蒲芽也正鮮美、肥嫩。

5月22日，本刊記者偕同“濟(jì)南幸福公社”創(chuàng)辦人大麥、文靜為拍攝“老濟(jì)南名吃”系列驅(qū)車前往黃河北。

蒲菜采摘需在下午兩三點(diǎn)左右，一路“尋隱不遇”：隱約只有幾條線索，“蕭姓人家”、“黃河以北的村莊”。越過黃河之后的鄉(xiāng)村小道崎嶇難行，在305國(guó)道附近名為王家莊的村莊，記者下車探問。搖著蒲扇悠閑地遛著狗的村民已大多不知蒲菜為何物，更別提“何處采蒲菜”。

后遇放羊老人，經(jīng)其指點(diǎn)，本刊記者一行又沿305國(guó)道前行十幾公里又在幾戶村民的帶領(lǐng)下終于來到桑梓鎮(zhèn)鐵匠村一戶蕭姓人家的門前。

推開大門，正是滿地的蒲菜。蕭師傅剛剛菜蒲歸來，蕭嬸子則在一條一條細(xì)致的剝?nèi)テ巡说耐馄ぃ儆貌说犊车衾嫌驳念^尾，整齊的放進(jìn)保鮮筐內(nèi)。

蕭師傅夫婦今年已過半百，一雙兒女已成家。6月到9月采蒲為生，偶爾挖些蓮藕。“一天大約能采到一百斤左右，一年可以收入四萬左右。”蕭師傅談起自己的采蒲生涯幾分愜意自得，“干這個(gè)也能干出名堂”。

蕭師傅算是附近村子不大不小的名人，鐵匠村零零星星目前還有三四戶采蒲人，“最多的時(shí)候整個(gè)村子有二十幾戶人家，天然野生不用成本，可賺錢，人人搶著干。現(xiàn)在沒人愿意吃這個(gè)苦了，只有我們這些半老頭。”

蕭師傅和一個(gè)本家哥哥為濟(jì)南各大酒店供應(yīng)蒲菜，日常也會(huì)到王官莊集市、大明湖早市上售賣。《舌尖2·家常》播出之后，奶油蒲菜的廚師于波成了紅人。蕭師傅告訴記者：“我就是給他供應(yīng)蒲菜的，我也上了很多回電視。”原來本地抑或全國(guó)的人文類美食節(jié)目，時(shí)常尋味老味道，蕭家兩兄弟就是那鏡頭里只有背影的采蒲人。

消失的老行當(dāng)

因記者需要拍攝，蕭師傅熱情的戴上行頭帶領(lǐng)記者來到蒲塘，重新演示采蒲過程。

蕭師傅本次前往的池塘在德州與濟(jì)南交界處，一不知名的小山村。記者十分驚異：“這個(gè)地方您怎么尋到？”蕭師傅告訴記者，一片池塘只能采一季，三五年才能恢復(fù)，城內(nèi)幾乎絕跡。“濟(jì)南周邊自己心里早有個(gè)活地圖，平常也到處‘勘測(cè)’，濟(jì)陽(yáng)、東阿等地都有我看上的寶地。”

蕭師傅以一輛三輪車為出行工具，每天早上四點(diǎn)鐘左右從家出發(fā)，前往濟(jì)陽(yáng)或者德州往往需要個(gè)多小時(shí)，一天勞作，能收獲一百多斤“毛蒲菜”，妻子負(fù)責(zé)在家整理。第二天則又要開著三輪車到城內(nèi)零賣。

池塘的水最深大約到兩三米深，蕭師傅從兜里掏出整套行頭：帶膠鞋的連帽雨衣、花露水、鐮刀。下水之前蕭師傅把花露水遞給記者，“你也噴點(diǎn)兒吧，岸上很多蚊子，一會(huì)兒就會(huì)滿身包。”說罷專業(yè)的在記者頭頂、四肢、甚至手指上噴滿花露水。蕭師傅說，河塘水帶著淤塞的味道，勞作期間露在外面的嘴唇也時(shí)常會(huì)被咬腫。

失落的儀式感

香蒲幾乎都是過人高。蕭師傅小心翼翼的試試淤泥，慢慢走向池塘中間的香蒲叢。

一拔，香蒲連根帶起，鐮刀對(duì)準(zhǔn)根部一切，留下蒲白，一排排整齊劃一的蒲白鋪滿河塘，若不仔細(xì)看有些像大蔥的意思。

累計(jì)成堆，蕭師傅便麻利的用蒲草辮成麻繩打包捆好。半個(gè)小時(shí)中，蕭師傅已漸漸消失在蒲叢深處……

拍攝完畢，記者問起蒲菜的吃法。“生著就能吃”，蕭師傅興致勃勃的跟記者演示：將蒲白剝到最嫩的芯芽，放進(jìn)嘴里咀嚼，有絲咸口又清新怡人，有點(diǎn)兒類似茭白。

蕭師傅告訴記者，蒲菜的吃法有“奶湯蒲菜”、“鍋塌蒲菜”（涼碟）等。至于濟(jì)南人鐘愛的蒲菜燙面餃、蒲菜扁食等，也是人們喜愛的常食。“直接用開水一炤，嫩心涼拌就十分鮮美。”蕭師傅說這樣更能保持原味。“清炒也好吃，包水餃都行。奶湯蒲菜講究些，要很多配料一般自己家庭內(nèi)不易烹制。”

談起蒲菜的用途，蕭師傅幾分失落。“現(xiàn)在很多人根本不認(rèn)識(shí)，不知道這道菜。平常零售只有幾位老濟(jì)南來購(gòu)買，更別提吃法。”蕭師傅告訴記者，蒲菜最好最別致的其實(shí)叫“牛角”、“牛筋”，說著掏出一塊偶爾得之的根莖上的“牛筋”，指導(dǎo)記者剝?nèi)ネ馄ぃ涣粢粭l細(xì)長(zhǎng)白筋。放嘴里一嚼，果然甘甜又嚼頭十足，風(fēng)味極佳！

“現(xiàn)在不僅行當(dāng)消失了，吃也不會(huì)吃了，講究的越來越少了……”回去的路上蕭師傅不住念叨。