三道客家豆腐美食

客家菜有一個(gè)最顯著的特點(diǎn)，便是能用最簡(jiǎn)單的食材做出最可口的美食，這是因?yàn)榭图胰松钤跅l件艱苦的山區(qū)，資源有限，只好因陋就簡(jiǎn)，因地制宜，加之客家人飲食文化歷史悠久，擁有高超的烹飪技術(shù)。比如豆腐，客家人就可制成三角豆腐餃、東坡豆腐、煎滿丸、八寶豆腐箱、瓤豆腐、油蔥嫩豆腐、沙鍋老豆腐、鮮蝦燜豆腐、菜心燉豆腐、油炸豆腐角等等，制作技法多樣，烹飪方法多樣，風(fēng)味特色也多樣。其中三角豆腐餃、東坡豆腐、煎滿丸最為典型。

三角豆腐餃

三角豆腐餃?zhǔn)敲髑逡詠?lái)客家筵席中的佳肴。此菜制作頗為考究，是用豆腐做皮，瘦肉、香菇、冬筍、蔥白等做餡，精工而成。在豆腐菜肴中別具一格，別有風(fēng)味。它具有皮嫩餡香，湯鮮味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。

做法如下：精肉剁成肉泥，香菇、蔥白、冬筍剁碎，加入地瓜粉、精鹽，攪拌成餡心。將豆腐切成厚1厘米、長(zhǎng)寬各6厘米的方塊，再對(duì)角切成4個(gè)三角塊。左手掌心墊一塊干凈紗布，放上一塊三角豆腐，底邊向掌心，右手用薄刀在尖端厚度二分之一處割開(kāi)口，塞入餡心，然后合攏紗布，捏緊豆腐兩斜邊，平放墊布在籠屜上，上鍋猛火蒸5分鐘取出。取扣碗一個(gè)，底部先放入一些香菇和切花筍片，再將豆腐餃排放整齊，加入豬油、精鹽和少量雞湯，入鍋蒸熟后取出。吃時(shí)將豆腐餃倒扣于大盤(pán)內(nèi)，滴上麻油，放上蔥花上席。

東坡豆腐

蘇東坡是一個(gè)快樂(lè)的天才兼美食家，他熱愛(ài)生活，公余遨游山水，縱酒賦詩(shī)，且講究烹調(diào)，善于用普通的食材烹制鮮美是菜肴。這些菜肴隨著他的名氣逐漸傳播開(kāi)來(lái)，人們便用“東坡”為之命名，如“東坡肉”“東坡雞”“東坡豆腐”等，統(tǒng)稱為“東坡菜”。

據(jù)說(shuō)“東坡菜”是從廣東傳入閩西客家地區(qū)的，清朝惠州知府尹秉綬是汀州府寧化縣人，他回到老家，便將“東坡菜”傳來(lái)。

東坡豆腐以質(zhì)嫩味鮮的豆腐為主料，但閩西客家地區(qū)的烹飪方法與廣東惠州略有不同。惠州人烹飪東坡豆腐，是將生油配蔥白熬香，放入豆腐略加煎或?yàn)浜笃疱仯偌有≤钕慵白袅希幕馃踔笕胛丁：笠虿僮骶徛贿m宜多桌席口應(yīng)用，一般改用蔥油大量炰制，加佐料烹煮。

做法如下：將豆腐切成長(zhǎng)方塊，撒少許精鹽，在粘上一層面粉，放入八成熟的油鍋總炸呈金黃色，撈出瀝干油。鍋內(nèi)倒入50克豬油，燒熱后放入蔥花、姜蓉、料酒、鮮湯、精鹽、豆腐、白菜心、香菇、冬筍和火腿片，用小火燒燜入味，再轉(zhuǎn)旺火燒干湯汁，出鍋裝盤(pán)即成。該菜汁濃味醇、色澤美觀。

煎滿丸

煎滿丸的來(lái)歷頗為有趣。傳說(shuō)古代客家首府——汀州風(fēng)流嶺有個(gè)財(cái)主，家養(yǎng)數(shù)籠八哥。因八哥毛色漂亮，又嗜好吃食，財(cái)主家的傭人稱之為“烏藥吃”，后又叫成“烏藥子”。由于財(cái)主喜愛(ài)八哥，每天必購(gòu)一定數(shù)量的生豆腐來(lái)喂養(yǎng)。而在財(cái)主家挑水做飯的女仆卻天天吃殘羹剩飯。一次，女仆偷偷地把喂八哥的豆腐加配一些廚房的地瓜粉攪拌成糊狀，舀入鍋內(nèi)煎烤，吃后感覺(jué)味美，遂偷偷滴散發(fā)給一些長(zhǎng)工們分享。沒(méi)料到八哥學(xué)人語(yǔ)，伸長(zhǎng)脖子拼命叫：“呲喳啦，又一餅！”意思是濕料放入熱油鍋中發(fā)出“呲喳”的響聲，然后煎烤成扁圓形的食物了。起初，財(cái)主不知道什么意思，啼叫的次數(shù)多了，才知道喂八哥的豆腐被偷吃了。一天，財(cái)主窺見(jiàn)女仆煎烤豆腐，趨前責(zé)問(wèn)，順手也取了一塊品嘗，果然味道鮮美，連聲說(shuō)好吃，寬恕了女仆，以后每天叫她做這道美食給他吃。消息傳開(kāi)后，附近群眾均學(xué)著烹制，并取名為“煎滿丸”，遂傳至今。

具體做法如下：將豆腐和地瓜粉攪拌均勻，加入適量蔥花、精鹽，文火燒鍋下油，用調(diào)羹將豆腐逐一舀入油鍋，稍煎炸片刻，翻轉(zhuǎn)一面，壓成扁圓形，再稍煎炸，至兩面成黃色時(shí)起鍋，瘦肉絲、冬菜放鹽在鍋內(nèi)炒熟，制成料湯，再把煎滿丸放入湯中燉煮，出鍋撒上蔥花、胡椒粉即可。該菜外形扁圓、色澤金黃、鮮嫩可口。

客家俗話云：油鹽躉兌（恰當(dāng)），絲茅（野草）成菜。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豆腐味甘、咸、性寒、無(wú)毒；具有益氣寬中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒、和脾胃、抗癌的功效，但味道比較清淡，而客家人生活在濕冷的山區(qū)，喜歡咸、辣、鮮的口味，所以在豆腐中加入瘦肉、豬油、地瓜粉、食鹽、雞湯等佐料，煎炸烹飪，使之成為美味佳肴。

（編輯 鳳池）