三道客家豆腐美食

客家菜有一個最顯著的特點，便是能用最簡單的食材做出最可口的美食，這是因為客家人生活在條件艱苦的山區，資源有限，只好因陋就簡，因地制宜，加之客家人飲食文化歷史悠久，擁有高超的烹飪技術。比如豆腐，客家人就可制成三角豆腐餃、東坡豆腐、煎滿丸、八寶豆腐箱、瓤豆腐、油蔥嫩豆腐、沙鍋老豆腐、鮮蝦燜豆腐、菜心燉豆腐、油炸豆腐角等等，制作技法多樣，烹飪方法多樣，風味特色也多樣。其中三角豆腐餃、東坡豆腐、煎滿丸最為典型。

三角豆腐餃

三角豆腐餃是明清以來客家筵席中的佳肴。此菜制作頗為考究，是用豆腐做皮，瘦肉、香菇、冬筍、蔥白等做餡，精工而成。在豆腐菜肴中別具一格，別有風味。它具有皮嫩餡香，湯鮮味美、營養豐富的特點。

做法如下：精肉剁成肉泥，香菇、蔥白、冬筍剁碎，加入地瓜粉、精鹽，攪拌成餡心。將豆腐切成厚1厘米、長寬各6厘米的方塊，再對角切成4個三角塊。左手掌心墊一塊干凈紗布，放上一塊三角豆腐，底邊向掌心，右手用薄刀在尖端厚度二分之一處割開口，塞入餡心，然后合攏紗布，捏緊豆腐兩斜邊，平放墊布在籠屜上，上鍋猛火蒸5分鐘取出。取扣碗一個，底部先放入一些香菇和切花筍片，再將豆腐餃排放整齊，加入豬油、精鹽和少量雞湯，入鍋蒸熟后取出。吃時將豆腐餃倒扣于大盤內，滴上麻油，放上蔥花上席。

東坡豆腐

蘇東坡是一個快樂的天才兼美食家，他熱愛生活，公余遨游山水，縱酒賦詩，且講究烹調，善于用普通的食材烹制鮮美是菜肴。這些菜肴隨著他的名氣逐漸傳播開來，人們便用“東坡”為之命名，如“東坡肉”“東坡雞”“東坡豆腐”等，統稱為“東坡菜”。

據說“東坡菜”是從廣東傳入閩西客家地區的，清朝惠州知府尹秉綬是汀州府寧化縣人，他回到老家，便將“東坡菜”傳來。

東坡豆腐以質嫩味鮮的豆腐為主料，但閩西客家地區的烹飪方法與廣東惠州略有不同。惠州人烹飪東坡豆腐，是將生油配蔥白熬香，放入豆腐略加煎或炰后起鍋，再加小茴香及佐料，文火燉煮入味。后因操作緩慢，不適宜多桌席口應用，一般改用蔥油大量炰制，加佐料烹煮。

做法如下：將豆腐切成長方塊，撒少許精鹽，在粘上一層面粉，放入八成熟的油鍋總炸呈金黃色，撈出瀝干油。鍋內倒入50克豬油，燒熱后放入蔥花、姜蓉、料酒、鮮湯、精鹽、豆腐、白菜心、香菇、冬筍和火腿片，用小火燒燜入味，再轉旺火燒干湯汁，出鍋裝盤即成。該菜汁濃味醇、色澤美觀。

煎滿丸

煎滿丸的來歷頗為有趣。傳說古代客家首府——汀州風流嶺有個財主，家養數籠八哥。因八哥毛色漂亮，又嗜好吃食，財主家的傭人稱之為“烏藥吃”，后又叫成“烏藥子”。由于財主喜愛八哥，每天必購一定數量的生豆腐來喂養。而在財主家挑水做飯的女仆卻天天吃殘羹剩飯。一次，女仆偷偷地把喂八哥的豆腐加配一些廚房的地瓜粉攪拌成糊狀，舀入鍋內煎烤，吃后感覺味美，遂偷偷滴散發給一些長工們分享。沒料到八哥學人語，伸長脖子拼命叫：“呲喳啦，又一餅！”意思是濕料放入熱油鍋中發出“呲喳”的響聲，然后煎烤成扁圓形的食物了。起初，財主不知道什么意思，啼叫的次數多了，才知道喂八哥的豆腐被偷吃了。一天，財主窺見女仆煎烤豆腐，趨前責問，順手也取了一塊品嘗，果然味道鮮美，連聲說好吃，寬恕了女仆，以后每天叫她做這道美食給他吃。消息傳開后，附近群眾均學著烹制，并取名為“煎滿丸”，遂傳至今。

具體做法如下：將豆腐和地瓜粉攪拌均勻，加入適量蔥花、精鹽，文火燒鍋下油，用調羹將豆腐逐一舀入油鍋，稍煎炸片刻，翻轉一面，壓成扁圓形，再稍煎炸，至兩面成黃色時起鍋，瘦肉絲、冬菜放鹽在鍋內炒熟，制成料湯，再把煎滿丸放入湯中燉煮，出鍋撒上蔥花、胡椒粉即可。該菜外形扁圓、色澤金黃、鮮嫩可口。

客家俗話云：油鹽躉兌（恰當），絲茅（野草）成菜。祖國醫學認為，豆腐味甘、咸、性寒、無毒；具有益氣寬中、生津潤燥、清熱解毒、和脾胃、抗癌的功效，但味道比較清淡，而客家人生活在濕冷的山區，喜歡咸、辣、鮮的口味，所以在豆腐中加入瘦肉、豬油、地瓜粉、食鹽、雞湯等佐料，煎炸烹飪，使之成為美味佳肴。

（編輯 鳳池）