禿黃油撈飯

禿黃油，蘇州方言，禿即“只有”或“獨有”之意；黃油者，高純度之蟹粉也，不容一絲蟹肉混跡其中，因而不同于夾雜了蟹肉的蟹粉。出蟹后只取蟹膏蟹黃，加熟肥膘末，以蔥、姜爆香，再用黃酒悶透，高湯調味，復淋豬油并灑胡椒粉而成。

這道蟹粉菜中之極品，雖見之于古時的蘇幫菜譜，卻已近乎失傳，就連蘇州的美食家陸文夫先生，生前都被它難倒過一次。據說，某年某月某日，陸老在太監弄的名店松鶴樓宴請一票臺北來的老饕，點菜時，席間某客對菜單上一道名叫“禿黃油”且后綴以“時價”二字的東西十分好奇，即問于主人，陸老當時以“他們瞎起的名字”搪塞過去。眾臺客好奇心不死，第二天自行前來，問服務員啥是禿黃油？答：“我沒吃過怎么知道。”又問：“那時價又是何價？”答：“我又不是廚房買菜的怎么會知道。”客人一時火起：“管它是什么，給我們上一道！”直到酒足飯飽，幾經催促，“禿黃油”才姍姍來遲，但見大瓷壇一口，壇中堆滿之物，就是公蟹和母蟹的精華合體，杯盤狼藉的餐桌上于是高潮再起。結論是：“這哪里是什么禿黃油，分明是禿膽固醇啊！”

2008年冬至前夜，我與葉放及蘇州吳宮喜來登酒店大廚周文儉，制“吳宮養冬宴”饗客，商定以此為主食。至于如何消受此“黃油盈溢，金脂香軟”之尤物？唯撈飯一道也。對于一家五星級酒店來說，不惜工本的“禿黃油”好辦，但如果飯也是“禿飯”臉上多少是有些掛不住的。因此，按葉放的建議，決定以“金飯”撈之。“金飯”就是菊花飯。典出明代《山家清供》。林洪的食菊之法有三，油煎、作羹之外，尤以“金飯”為上品：“紫莖黃色菊英，以甘草湯和少許焯過，候粟飯稍熟同煮，久食可以明目延齡。茍得南陽甘谷水煮之，尤佳也。”今以菊香與禿黃油同撈，一來聊豬油之葷腥，二來以略壓膏黃之低俗，使之低而不俗，俗尤可耐。上桌時以托盤，禿黃油改大壇為小碗，佐以意大利香草醋和本地紅醋各一。

蘇州菜向以精細見長，但物極必反，細到了令人發指。粗起來也會粗到歇斯底里。禿黃油就是這種豪放派的代表。其實，正所謂“蘇州過后無艇搭”，禿黃油本來是一種“存蟹防饑”之法，即得以在蟹季過后仍能享用到反季之蟹味，而豬油的作用，則是在沒有冰箱的時代起到隔絕和封閉的作用。如李漁每當“蟹秋”一過，“慮其易盡而難繼，又命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用。”設想，數九寒冬，萬物凋零，雪夜閉門讀禁書之余，米飯或面條灶上蒸騰之際，掌燈而揭禿黃油之盅，那會是多么“禿”的一種暗爽啊！

（編輯 林碩）