日式鰻脂香

日本人所愛吃的鰻魚，其實就是我們這邊說的白鱔，又叫日本鰻魚，屬于海鰻的一種。它的習性和三文魚差不多，生命中總要經歷兩次洄游，只不過三文魚是在淡水河道里孵化，然后游入大海中長大，繁殖期一到就從海里游回淡水河道產卵。而鰻魚恰恰相反，在海里產卵孵化，然后游回江河成長。因此每年年底或到清明前后，在長江口等江河出海口，就會見到無數的捕鰻苗船在游弋，用比針還細密的網在捕撈那牙簽粗細的鰻苗。因為直到現在為止，鰻魚苗就像大閘蟹的苗一樣，是純野生的，無法人工繁殖。只有捕獲到鰻苗，再把它們放到土池里面人工養殖，才會長成我們看到的鰻魚。在國內，最大的鰻魚養殖基地在廣東，其中又以順德為中心。很多鰻魚都是專門出口到日本去的。

和其他海鰻比起來，白鱔肉質格外的細嫩油脂豐盈，用來蒲燒的話，入口簡直可以達到即化的程度，香軟極了。不過在日本師傅的眼中，鰻魚并非越肥越好，他們通常只選體重在一斤左右肉質細嫩的中鰻，過肥過大的，他們都會覺得口感不夠均衡。而且為了確保鰻魚的新鮮度，但凡是講究的料理店，都會要求供貨商把活鰻魚每日運到，由師傅親手宰殺，把鰻魚骨取出，連同味淋、清酒以及自家的獨門香料配方一起熬鰻魚汁，而鰻魚肉通常就用來做蒲燒或者是白身燒。這是鰻魚的兩種最常見的做法。前者是在用炭火烤制鰻魚的時候，不斷地把鰻魚汁刷到鰻魚身上去，而后者則是直接用鹽燒。

把烤好的鰻魚放在飯面上，再澆上一勺鰻魚汁，就變成了鰻魚便當。若是把它放在手捏飯團上，那則是鰻魚壽司。要是在底下鋪上牛蒡絲，用味淋、濃口豉油和木魚煮出的湯來煮，然后打上一個嫩滑雞蛋，則又是另外一種吃法，鰻魚柳川風。

要是更講究一點的老饕，所選的鰻魚還會更刁鉆一點，會是來自日本島面向太平洋那一溜兒沿海邊所產的星鰻。它顧名思義就是在身子兩側各有一排形如星星的小白點，到7月底，都是其當造期。它們平時潛伏在淺海石縫洞穴中，以小魚小蝦為食，牙齒特別尖利，多數是野生，在日本也是屬于高檔食材一類。在日本，非比較重要的飯局，像是謝師宴一類的，都不舍得勞這尊“大神”出馬。由于貨量少外加身價不菲，我們國內餐廳更是少見它的身影。

和我們平時吃慣的油脂豐厚白鱔不同，星鰻是屬于低脂型的。和動輒就8兩到一斤來重的白鱔相比，星鰻的體重大概在100克左右，油分不如白鱔高，因此很少用來烤，通常用于做壽司、鰻魚凍、鰻魚湯和煮物，吃的就是它特有的那股幽幽鰻香味。

由于星鰻味道輕盈，因此在制作上無需像普通鰻魚那樣，需要涂抹用鰻魚骨熬成的濃稠鰻汁，而是簡單用白水、少許清酒、味淋和糖煮熟即可，力求最大限度地保留其原味。稻菊日本料理店的中村師傅就表示，由于星鰻鰻味清淡肉質較白鱔結實，因此特別適合用來做壽司，和稻菊所用的越光米香氣特別般配。不過在做壽司時，則要根據壽司做法的不同，而調整星鰻的烹煮時間。譬如做小卷時，如果星鰻太過酥爛就會失去口感，所以在煮制時候半小時已經足夠。但若是制作關西風的箱壓壽司，那么就要再加多半小時，令其香酥軟滑，這才能突顯出箱壓壽司特有的緊致口感來。

不過個人覺得，最特別的還是涼拌燉煮星鰻凍，把星鰻連皮一起燉煮到出膠的程度，然后連煮出的鰻魚汁一起放入冰箱里冷藏，直到它變成晶瑩剔透的睹喱凍，襯上同樣從日本空運過來的爽口水菜，鮮味十足。

（編輯 林碩）