古味新香

改革開放之后，衡水老白干迎來了極大的發展機遇。

1980年，衡水酒廠在衡水南郊干馬村南新建制曲廠，全廠占地面積增至210畝。上世紀80年代，衡水酒的產量比50年代增長近五倍，品種也由老白干酒和燒酒發展為67°老白干、55°老白干、謹制老白干、特制老白干、精致老白干、雙漿液、大曲陳釀、玉壺冰等系列產品，并在全國名優酒會上屢獲好評。

這一時期，衡水老白干酒在釀酒專業領域內名聲大振，多次獲國家、省、部各級獎勵。1985年3月，中共中央總書記胡耀邦來衡水視察，得知衡水老白干酒供不應求，特別對衡水地區行署負責人提到要擴大衡水老白干酒的生產規模；在視察任丘油田時，再次囑咐陪同他的省長張曙光支持衡水老白干酒廠。

進入20世紀90年代，衡水老白干酒廠各項工作全面發展。1994年，在同行業中率先通過中國方圓委產品質量認證，1995年通過質量體系認證，標志著衡水老白干酒從質量上全面達到國際標準。19 9 6年10月25日，河北老白干酒廠改組為國有獨資有限責任公司，成立河北衡水老白干釀酒（集團）有限公司。公司的改制為企業注入了新的活力，當年利稅即突破歷史性的5000萬元大關，全國各地的訂單紛至沓來。

這一時期，集團公司加大科技投入，與天津輕工業學院聯辦科研所，依托科技力量推進傳統產業的全面升級。2002年10月29日，公司在上海證券交易所成功上市，大大提升了衡水老白干酒的知名度，也為衡水老白干集團進一步發展奠定了堅實的基礎。

堅持“不變味兒”

衡水老白干的快速發展，很大程度上得益于精湛的傳統制酒工藝在傳承流變的過程中沒有“變味兒”。

衡水老白干集團總工程師張煜行表示，十八家酒坊收歸國有后，雖然企業性質發生了改變，但釀酒的傳統技法不變，仍然按照傳統的釀造工藝生產。他說：“必須堅持地缸發酵、小麥制曲、簸箕撒糟、老五甑及兩排清工藝，才能保證酒的口感品質不變。”

對于傳統工藝的堅持，集團生產技術處副處長呂浩極為贊同：“衡水老白干酒之所以區別于其他酒，有自己獨特的風味——老白干香型，就在于對傳統工藝的堅持。沒有這份堅持，可能衡水老白干酒已經被清香類酒給同化了。”

衡水老白干酒的釀造生產1900年基本上沒有間斷，傳統的釀造工藝世代流傳。衡水老白干酒以優質高粱為原料，純小麥曲為糖化發酵劑，采用傳統的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發酵、精心釀制而成。獨特的生產工藝造就了衡水老白干酒芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈、回味悠長的典型風格。

當然，釀造工藝比這種籠統的敘述要復雜而嚴密得多。從原料的選取到成品酒的成型需要經過幾百道復雜的工序過程，每道工序均有嚴格的工藝要求和操作技法。這套復雜嚴密的工藝流程，是代代相傳沿襲下來的。過去是靠師傅傳徒弟口耳相傳、言傳身教流傳下來。

白酒古老的釀酒技藝，許多被作為非物質文化遺產保護起來。衡水老白干傳統釀酒工藝，便是第一批國家級非物質文化遺產，被世代傳承、保護和發展。老白干每道工序都要經過師傅言傳身教，幾年才能出徒。現在，這些工藝流程已經規范成整套科學嚴密的《作業指導書》，上崗前培訓，崗位技術學習與師傅帶徒弟相結合，技術練兵促成熟，培養出了一支熟練的釀酒技師隊伍。老白干釀酒工分大技師、二技師、幫甑工、下場、燒火等技術等級。大技師技術等級最高，負責全面技術、操作和工藝掌控，二技師負責裝甑、蒸餾、掐酒等關鍵技術。大技師、二技師負責帶徒弟，技術操作熟練到位后才能出徒和升級。這一套傳承制度沿襲傳承至今，使老白干釀造技藝得到了有效和嚴密的保護。

“我們會堅持老白干傳統釀酒工藝不動搖。”張永增對此非常認同，“同時，我們也積極引進現代科學技術，向半機械化及機械化過渡。二者并不矛盾。我們堅持傳統的釀酒方法，工藝流程不變，只是在個別環節以機器代替人工，節約人力成本。實際上，衡水老白干是最適合機械化的。”

張永增給出了五點理由。

第一，發酵方式不變。衡水老白干仍舊堅持地缸發酵，目前我們的機械化車間采用的是仿地缸式的不銹鋼發酵槽。在實際生產過程中，溫度的高低會極大影響酒的味道。老話說，“酒釀得好成酒，釀不好就變成醋了”。經研究，在地缸發酵初期，16度是最為適宜的溫度，其后第5、6天不要超過32～33度為宜。現在在機械化車間的發酵過程中，完全由微機控溫，按發酵時間調節溫度，保證了酒的質量穩定，同時可以實現365天全天候生產。由于智能化、自動化程度的提升，公司得到了工信部的表彰，欲向全國推廣。

第二，微生物不變，即可保證酒的風味不變。衡水老白干的微生物主要來自空氣，不受窖泥或窖池中微生物的影響，可以保證微生物的數量、質量、種類不發生改變。這一點是最重要的。

第三，酒的微量成分不變。通過電腦控溫的制酒過程與傳統的制酒過程進行檢驗比對，微量成分沒有變化。

第四，相比全人工的操作，顯然半機械化、機械化作業更加節省成本。

第五，生產器具的變化本就帶有時代特征，原本的木甑桶也是一定條件下不得已而為之的。現在，既然條件比以前好了，沒有理由不接納更好的生產器具。衡水老白干制酒的設備器具由木質變成了不銹鋼，大大提高了出酒率。只要流程不變，技藝尚在，對酒的品質和口感是沒有影響的。

在新觀念的影響下，衡水老白干釀酒工藝與時俱進，不但沿用傳統的技法，也在堅持“保護、傳承、發展”的六字方針前提下，用現代科技發展和豐富，利用分析化學的方法科學化驗各項工藝參數，溫度、酸度、水分、酒含量、淀粉含量等均有準確的科學數據，以更好地掌控工藝和原酒質量。目前，在傳承人張永增帶領下，衡水老白干人在繼承衡水老白干技藝精髓的同時，還在不斷開展機械代替人工體力勞動各項工藝的試驗。

盡管如此，衡水老白干千年相傳的口感仍然沒有改變。

舉起新香型的大旗

酒因品牌各有不同，又以香型諸多劃分。

中國白酒原有四大香型為醬香型（以茅臺為代表）、清香型（以汾酒為代表）、濃香型（以瀘州老窖、五糧液為代表）、米香型（以桂林三花為代表）。改革開放以來，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，酒的香味也在不斷細化、增加，出現了百花齊放的局面，在原來的基礎上增加了老白干香型（以衡水老白干為代表）、兼香型、特型、鳳型、芝麻香型、豉香型、藥香型，共11個香型。

之所以多了一個老白干香型，還要歸功于衡水老白干。事實上，衡水老白干是老白干香型的鼻祖。

“定香型這條路，我們走了十四年，可謂堅苦卓絕。”衡水老白干集團生產技術處副處長呂浩說，“衡水老白干酒在香味成分、風格特點和工藝操作上與清香型和鳳型酒有明顯區別。它具備了典型的風格、獨特的工藝，應從清香型酒中分出來，恢復老白干酒的歷史地位和傳統工藝，使之自成一體。”

據呂浩介紹，老白干香型酒的創型工作始于1989年，全國有26個廠家參加了 “老白干香型白酒”創型協作組。各協作組成員就“老白干香型白酒”的發展方向、科技進步、工藝特點等進行了廣泛深入的探討和科研攻關。衡水老白干集團牽頭對老白干酒的生產工藝、大曲分離、微量成分的剖析等項目進行了深入研究。

2001年，衡水老白干釀酒集團正式向國標委提出了制定標準的申請，獲批準后列入制標計劃，2003年通過了專家組審查。

我國著名釀酒老專家秦含章教授對老白干酒給予高度評價：“老白干酒不是創型而是定型，這是歷史條件所決定的。”王元太高級工程師稱，衡水老白干酒清香純正，醇厚柔和甘爽；酒體豐滿，醇厚爽口有余香，特別是兌制低度酒不顯寡淡，確與清香型有區別。此外，白酒專家高景炎、劉洪晃、西鳳酒廠副總工程師龔士選都對老白干酒的獨特工藝和典型風格予以肯定。

十四載孜孜以求，終于水到渠成。2004年12月14日，國家發改委發布公告，批準了《老白干香型白酒》行業標準。

近幾年，衡水老白干酒規模不斷擴大，質量水平不斷提高，已成為老白干香型的代表和領袖，在行業內擁有了不可替代的規模和地位：衡水老白干是老白干香型生產企業中的第一家上市公司；衡水老白干國家工業旅游示范點是老白干香型企業中的第一家；是國內白酒生產骨干企業，生產規模是同香型中最大的；成品合格率100%，國家抽檢合格率100%，質量水平高；利稅是同香型中的第一名，是河北省白酒行業過硬的排頭兵。

2007年1月19日，國家質量監督檢驗檢疫總局發布了《老白干香型白酒》國家標準，同年7月1日實施，標志著老白干香型國家標準正式確立。

“香型代表酒是同一香型中質量好、生產規模大、品牌知名度高的產品，是其他同類香型酒廠對標的標桿。衡水老白干酒作為老白干香型的代表，將引領老白干香型酒的發展和創新。”對此，張永增一臉自豪。