一口吃掉關(guān)西

日本大阪、京都、神戶、和歌山、奈良、大津等地區(qū)，統(tǒng)稱為“關(guān)西”。1500年間，大阪孕育了作為“水都”的悠久歷史。從前，日本的遣隋使和遣唐使從這里出發(fā)前往中國，海外使者們也在這里踏上了他們叩訪日本的第一步。說歷史顯得沉重了，我想說的是，作為一大物流據(jù)點(diǎn)，關(guān)西物資豐富，自然資源眾多，其中的大阪被譽(yù)為“日本的廚房”，關(guān)西的“五鄉(xiāng)”出產(chǎn)著日本最好的酒，關(guān)西的朝宮是日本最重要的高級(jí)茶產(chǎn)區(qū)。

關(guān)西行，是一場關(guān)于吃的旅行。

鮮之海濱

和歌山縣的白濱路上，一路安靜。順著平緩的太平洋海岸線，就到了關(guān)西和歌山游艇城。聽上去十分高大上，然則這里是游客最喜愛的地方，究其原因，就是游艇城黑潮市場的物產(chǎn)豐盛，每天定時(shí)3次的金槍魚解體秀乃屬日本境內(nèi)也難得一見。“黑潮”源于這一帶從前涌動(dòng)黑色的潮水，這里也是關(guān)西最老牌的生鮮集市。

趕上了當(dāng)天最后一場，15：00的表演，戴著無線耳機(jī)的廚師一邊講解，一邊靈巧轉(zhuǎn)動(dòng)手中的刀具，只憑一雙手、一把刀，炮彈狀的金槍魚先被整齊切掉了尾巴，露出了它粉紅色的肉，繼而是巧剝魚頭，再用刀往魚腹部流暢劃開……不消幾分鐘，三四十公斤的金槍魚便被干脆利落地肢解完畢，一氣呵成。大約10分鐘后，一副完整的魚骨連同魚肉一并端上大家面前，這架勢，能與之相提并論的就是中國的“庖丁解牛”了。師傅把魚骨上的鮮肉剜下給看客品嘗……最名貴的是魚腹部一塊肉，索價(jià)近萬日元，這通常會(huì)被當(dāng)?shù)馗呒?jí)餐廳收購。

看罷表演，于是順道逛逛這偌大的市場，新鮮的魚貝可即開品嘗，若感到小餓，也可試試這里用海膽、金槍魚和鹽漬鮭魚籽做成的海鮮蓋飯和壽司，順道帶些“咸干魚”。

大美海產(chǎn)

冬天太冷起不了早，于是與大阪市中央海鮮批發(fā)市場清晨的熱鬧無緣。倒是對這里的兩個(gè)市場垂涎：儀式千日前街的廚具市場，另一個(gè)是日本橋附近的黑門市場。如果不是日餐廚師，那么在這里你需要做的便是抵達(dá)黑門市場，了解民生之余也看看美女。黑門市場已有超過170年歷史，里面出售各種形形色色的傳統(tǒng)日本食材，比如豆腐、調(diào)料、腌菜等。這里是各種年齡層女性最常出沒的地方。關(guān)西的美女無視“低溫”好久了，而日本男人對她們單薄的衣著也熟視無睹。倒是我們這些南方人，頗佩服她們的耐寒能力。在市場上還能看見身穿傳統(tǒng)服裝、騎車單手托盤送外賣的店小二，而這些百年老店就隱藏在市場里，走累了，進(jìn)去吃個(gè)定食也不錯(cuò)。

在大阪吃得很好，沒想到會(huì)吃得那么好。一般而言，作為全國第二大城市，以工業(yè)為主的大阪，飲食的重點(diǎn)更粗獷一些——它比較不注重菜色、外表、容器，而重視味道的好不好吃。便宜又好吃的小店，一家接一家地排列，扎堆經(jīng)營，這也是大阪的特色之一。大阪繁華的市中心，有一條路號(hào)稱“美食和地道小吃的天堂”，那便是道頓堀。形形色色的廣告牌中，竟然有一棟扎人眼球的兩層樓建筑，倒不是因?yàn)樗ㄖ嫣兀皇且驗(yàn)橐恢淮蠹t色螃蟹牢牢地“扣”在門面上，那“長腿”不時(shí)還會(huì)動(dòng)。這便是“蟹道樂”道頓堀本店，日劇中常見的明星食肆。

日本吃蟹的天堂其實(shí)在北海道，兩洋交匯的氣候環(huán)境特別適合帝王蟹的生長。但在大阪這個(gè)“天下廚房”，可以將日本各地螃蟹的做法發(fā)揮到了極致，螃蟹專門店蟹道樂本店就在不同時(shí)段供應(yīng)不同的蟹品，于是日本三大名蟹在此都可吃到，包括北海道的帝王蟹、毛蟹與山陰縣的松葉蟹。

傳統(tǒng)日式的裝修風(fēng)格，淺色木家具，身穿和服的中年服務(wù)生，一切都流露著“地道感”，靠著窗邊坐下，點(diǎn)上喜愛的套餐，就可以安心看外面熙來攘往的景色了。光是看套餐名字已經(jīng)很美，“朝陽”“鏡山”“桂川”“美人”，還有各式火鍋宴。冬季是帝王蟹的供應(yīng)季節(jié)，點(diǎn)上“螃蟹全餐”最好不過：用一整只蟹做成一份套餐，被分成若干種做法——蟹腳做成冷盤先被端上來，然后是蟹腳和蟹肉的刺身，接著是烤蟹腿、蟹肉羹等熱食，還有蟹肉天婦羅和壽司……鮮、嫩、甜，夾雜著冰、熱、溫的口感交替直達(dá)大腦神經(jīng)，最后的抹茶冰激凌，用抹茶粉直接倒在冰激凌球上，甜苦熱冰口感連同那蟹造型的各式餐具、和善恭敬的服務(wù)生一并，讓人忍不住再多吃一口。

好水好酒

好吃，不能無酒。自神戶到西宮的沿海地區(qū)自古以來便被稱之為“灘五鄉(xiāng)”，這里也是日本最好的造酒地區(qū)。在神戶就有其中的3個(gè)鄉(xiāng)，西鄉(xiāng)、御影鄉(xiāng)、魚崎鄉(xiāng)。這些地區(qū)擁有富有礦物質(zhì)的水，還有適合釀酒的酒米“山田錦”，以及造酒師們各自保留的造酒技藝，各種利好條件相互交融，孕育出灘之名酒。從阪神大石到魚崎站一帶，分布著各種的造酒紀(jì)念館，可以品酒，以及在不同的酒窯間游走，感受不一樣的風(fēng)味。“白鶴酒造資料館”便是其中之一。

白鶴清酒創(chuàng)立于1743年，至今已有250余年的歷史，在日本也是家喻戶曉的大品牌。在日本的主要清酒產(chǎn)區(qū)關(guān)西，白鶴也有不可動(dòng)搖的地位，尤其是白鶴的生酒、生貯藏酒等。通過兩層房舍資料館的展示，重現(xiàn)各種造酒工人的不同程序，我們于是知道了昔日的造酒工藝，以及品牌的產(chǎn)品之多元——除了清酒、生清酒外，另外還有燒酎、料理酒、梅酒等其它種類的酒品。從清冽爽甜到辛口回甘，免費(fèi)的品嘗讓人味蕾大開。值得一去的還有“昔日酒藏”澤之鶴資料館，不過年底年初會(huì)有閉館時(shí)間。

關(guān)西優(yōu)良的水質(zhì)和寒冷的氣候提供了釀造清酒優(yōu)越的自然地理重要條件，對于酒的愛好者來說，在阪神御影站附近還可以參觀“澤之井”，產(chǎn)灘之酒的名水井，至今還源源不斷地涌出清泉。

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白鶴酒造資料館：入場免費(fèi)，開業(yè)時(shí)間是早上9：30到下午16：30，逢周一休息。

神戶酒心館：可以品嘗灘之酒“福壽”和佐酒菜，入場免費(fèi)，但時(shí)段是早上10：00到傍晚18：00。

菊正宗酒造紀(jì)念館：被指定為國家級(jí)重點(diǎn)文物的釀酒工場，在院子里再現(xiàn)了碾米用的水車小屋，入場時(shí)間為早上10：00到下午16：00。

料理精神

來到大阪，才知道原來手捏壽司并不是壽司的全部。相對于關(guān)東盛行的“手捏壽司”，大阪?zhèn)鹘y(tǒng)的壽司是使用木框擠壓成型的“箱壽司”和“擠壓壽司”。據(jù)說曾經(jīng)作為保存食品的擠壓壽司，原型來自中國。

從進(jìn)門到坐下，絲毫不覺它是一家食店，而“頑固六三園”正正是一家以清幽庭院環(huán)境著名的日料亭。這里供從單一項(xiàng)目到完整的懷石料理，店內(nèi)穿著傳統(tǒng)日式和服的服務(wù)生說，這里的選料非常好，“種植蔬菜的土壤都是經(jīng)過精選的”，還有手工制作的豆腐均是用傳統(tǒng)的鹵水點(diǎn)鹵。五谷飼養(yǎng)的豬和雞，“都知道它們主人的名字”，更不說直接從漁民手中購買的海鮮。

大阪的壽司，特點(diǎn)是配料與飯相互調(diào)和，味道相對清淡爽鮮。頑固六三園也不例外，通過不同時(shí)節(jié)的菜單（每月都在更新），食客甚至感覺到四季的變化。而這都源于頑固六三園的創(chuàng)始人淳小島，淳小島選擇了起名“Ganko壽司”（頑固壽司） ，強(qiáng)調(diào)小壽司餐廳的吸引力。時(shí)至今日，頑固六三園的懷石料理也因?yàn)樗膱?jiān)持而聞名。據(jù)說目前的主廚，還會(huì)經(jīng)常在種植園和牧場中逗留，以想出更多更好的新菜式。這讓人想起紀(jì)錄片《壽司之神》，在日本，在關(guān)西，說不定還有不少這樣孜孜不倦的廚神，或者說，廚學(xué)者。吃到這里，忍不住發(fā)問了，人說大阪不注重環(huán)境、擺盤，這賣相、這質(zhì)感，完全就是料理中的藝術(shù)品。

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回轉(zhuǎn)壽司：原來，把壽司放在傳送帶上、隨著傳送帶旋轉(zhuǎn)的回轉(zhuǎn)壽司在1958年發(fā)源于大阪。通過碟子的顏色區(qū)別價(jià)錢，這個(gè)也是大阪回轉(zhuǎn)壽司始創(chuàng)。

面粉食品：章魚燒、大阪燒、魷魚燒均為源自關(guān)西的美食，這些料理都被稱為“面粉食品”，連同“蔥燒”都是關(guān)西人特別大阪人的摯愛。