好酒好蔡工作室

精于烹飪精細中國菜的好酒好蔡工作室主理人老蔡得知有中餐搭配清酒的采訪，技癢，親自擬了一張菜單來搭配清酒。從頭盤到甜點一共九道菜，搭配三款清酒，一一品嘗下來，個中精彩讓人不禁撫掌贊嘆。

頭盤的炸一口鮮其實是潮菜里的炸龍頭魚演變過來的，老蔡以低溫油“濕炸”法處理，成品的魚竟還保留著肉質，水分也沒有流失太多，再配上幾滴橘子油，真是鮮美動人。這道菜搭配充滿哈密瓜香味的“磯自慢·生原酒·吟釀”，橘子油中的果香與酒中的果香簡直一拍即合，而龍頭魚的鮮美以及油炸后撒上的一點薄薄的辣椒粉又悄悄鉆出來，甜、酸、咸、鮮、辣俱全，而且非常和味。

另一道腌大閘蟹又是老蔡花了不少心思制成的杰作：傳統的潮汕生腌蟹為了給蟹殺菌，會加入大量姜、蔥、蒜、酒、醬油等為其調味，但是這也徹底破壞了蟹的鮮美；老蔡為此專門以臭氧來為大閘蟹殺菌，這也便不用盲目增加香料，而所有調味都為了帶出蟹的鮮味，因此十分節制。蟹肉入口后，仍然齒頰留香，搭配剛才的“自慢·生原酒·吟釀”，更清甜無比。

還有一款牛油果大蝦，需要把牛油果的果肉刮出來，再靜置一會，通過其與空氣的接觸來排走果肉中的一些生澀味，僅保留清幽的果味。搭配大蝦入口，果味濃郁，也提升了蝦肉鮮美。這款菜需要搭配以最古老的釀造工藝制造的“鷹長·菩提·純米酒”，以酒中的馥郁米香和少許奶油口感來提升牛油果的味道。

主菜的濃湯龍蝦也是一道有故事的菜。龍蝦通常是生吃才清爽，煮熟了就容易過老，口感變得柴。為此，老蔡特地把龍蝦肉蒸到八成熟，再人手將龍蝦肉撕成條狀（不能刀切，因為會破壞肉質纖維），最后澆入預先熬好的排骨海鮮湯中，龍蝦的爽韌口感依然得到保持，又不會過老。這道菜則可以搭配“しずく”，這款酒與普通清酒的生產方式也不同，酒釀好以后并不能壓榨取酒，而是將其裝入布袋中，由著酒液在地心引力的作用下一滴一滴收集——因為日本釀酒師們相信壓榨會影響酒的風味，因此像“黑龍·しずく”這樣的高檔清酒，很多會以吊袋滴取的方式收集酒液。酒同樣有著優雅的香氣與絲滑的口感，最能襯托龍蝦的鮮美。