香港：年貨就在生活中

有一瓶醬油很有名。食店知名如陸羽茶室、鏞記、蛇王芬等都是用它；食家著名如蔡瀾、唯靈等亦在專欄中多次提及，稱自己始終慣用這個牌子，是家中廚房常備之物。名家與名店之間口碑相傳，醬園本身就這么不起眼地待在中環街市的半坡上，九龍醬園。

他們家的醬油這么有名，加了什么好東西在里面？恰恰相反。除了選用加拿大無基因改造黃豆外，用料平凡之極。生產過程也不算復雜，煮豆、攤涼、加面粉、發酵、加鹽水、生曬，就是傳統的工藝。可關鍵就在這里。醬園的第三代傳人黃國輝說他們沒有秘訣，再三追問才說，“璜房”（發酵房）里的發酵是關鍵，溫度、濕度，具體說不好，要看天，憑經驗。 其實這不是秘密，傳統釀造醬油的方法就是看天吃飯的活計，受天氣陰晴、溫度濕度影響大，耗時長，于是上世紀出現配制醬油，加酸分解植物蛋白質，令制造過程加快至數日即可完成，可大規模制造，售價也低廉得多，終于占領市面上的貨架。但九龍醬園始終堅持老法子，從一粒黃豆變一支豉油起碼得要三個月。用大瓦缸盛載黃豆置于太陽下生曬，傳熱才夠均勻；讓黃豆有足夠時間發酵，蛋白質才能完全轉化為氨基酸，那樣醬油才夠香夠味。輝哥說，他們想快也快不起來，想大批量生產也沒辦法，只有老老實實做好現有的，“就好像煲湯那樣，用好材料以文火慢煲，就可以煲出靚湯”，同樣，雖然煲湯不難，“但阿媽慢火細燉的老火湯一定最好喝。”關鍵是看你肯不肯花時間用心思。

九龍醬園最出色的產品是金牌生抽皇，顏色黑亮，豉味鮮香，一問方知其實是頭抽的級數，難怪。頭抽是指黃豆經發酵后，第一次的提煉，所以最為香醇濃郁。取走頭抽后，再注入鹽水發酵，釀制出來的即二抽，再浸即是三抽。同樣還是以煲湯作比喻的話，用鮮雞煲的湯就是頭抽，用煲過湯的雞加水再煲則是二抽，有時還有三抽。九龍醬園賣的都是頭抽，其余的全以“美珍”為名出口國外。

“你覺得幾十元一瓶豉油很貴嗎？”輝哥問道，“買一條星斑、龍躉回去蒸，用劣質的豉油，會毀了整條好魚。那條魚可不止幾百元吧？用好豉油，味道會完全不一樣。而且又不是拿著瓶子喝，每道菜的豉油用量平均下來，根本用不了幾元錢。你還覺得幾十元買瓶好豉油很貴嗎？”

“八珍甜醋分外香……” 香港早年的電視廣告里，經常能聽到這句廣告歌，在香港、廣東地區長大的人，早已耳熟能詳。

八珍最初是1932 年在旺角花園街開辦第一間食品雜貨店，專售中國傳統調味料。現在包裝一新，不僅請來著名設計師陳幼堅設計包裝，還擴充至四間店鋪，中環分店裝修現代，不遜進口食材鋪。事實上，除自產的五十多種調味料外，八珍也還代理多種來自世界各地的有機產品。我們到訪時，還有肩膀上停著巨型斑斕鸚鵡的異國小女孩也同在此購物。

然而百醬八珍，最念念不忘還是那碗甜醋的滋味。八珍甜醋是八珍產品的代表作，由白米酒、生姜、丁香等天然香料精釀而成，香味馥郁，傳統的豬腳姜，少不了這一味。八珍自己出品的豬腳姜醋也很有口碑，豬腳燉得酥軟纏綿，姜身肥厚，酸甜醋味去除了油膩。現代一點的吃法還可用甜醋替代意大利黑醋，用來拌沙拉，或燒烤時調味，還有人加在雪糕上，倒也別出心裁。店中冷藏柜還有售甜醋鹿筋凍，小小一罐，就如啫喱狀小食，具補身滋潤作用，相信不少女生更是因為真的愛吃這味道。

除招牌的甜醋外，八珍還有香醋、陳醋、黑糯米醋、米醋、大紅浙醋、玫瑰醋及檸檬醋等。其他黃梅醬、仁稔醬、八寶醬等也值得一買。

那天抵港時跟攝影師說要去蛇王芬，“噢，有蛇羹吃？”他欣喜問道。“不，是臘腸。”

為什么要特地去一個做蛇饌的食肆買臘腸？其實這些食店的臘腸名聲一點不遜于自家的蛇羹。因為吃蛇肉總有不合季節的時候，所以在其他時候就開始賣臘腸，久而久之，就做成專業的了。

來到蛇王芬靠著墻壁找張小桌子緊密地坐下，喝盅料足味厚的燉湯，炒一碟芥蘭，再盛碗熱騰騰的白飯，將臘腸和鴨潤腸切作小小一盤，佐飯吃，真是完美的午餐。紅澄油亮的臘腸，透出玫瑰露酒的香氣，一聞就胃口大開；更令人迷醉的是醬紫烏褐的鴨潤腸，薄薄的腸衣，咬下去是脆的，有一絲微的韌度，鴨肝的香氣在齒頰間纏繞，可是絲毫沒有腥氣。有的地方的潤腸，買回去在家里蒸，鍋都揭不開，不吃肝臟的家人聞到受不了。可是真正好的潤腸，品相、氣味上就已不同，馬上下單買兩斤。

主理人吳翠寶（GIGI）告訴我們，潤腸好不好吃，腸衣是關鍵，一定要挑選頂級的粉腸，才能得到上好的腸衣。所以挑粉腸的人要很有經驗很會挑，不能等到吹干后才看出好壞；把腸衣拿回來鹽腌、吹干、處理過后，還要風干儲存兩年才拿出來用，實在是太費功夫。也聽說有人買回家蒸著吃，腸衣就沒這么脆，GIGI笑道，因為他們蒸之前會先在爐子上烘烤一下，自己回家做也可以先在烤箱里將之烤干，或以白鑊略炒。若是直接放在白飯上面蒸熟，潤腸里的油脂就會化出來，淌在飯里，這碗飯固然會很好吃，潤腸的質感卻不同了——好吧，我承認，即使她在講解的是失敗做法，我也聽得直吞口水。所以，買這蛇王芬臘腸作年貨送人時，一定要教對方正宗的做法。

這里有幾巴閉（粵語“厲害”的意思）？自封為“零食王”的蔡瀾先生，大贊他們家的檸檬干最好吃，還贈字稱他們是“檸檬王”。他們家的檸檬干，用手拈著吃也不會黏糊，吃起來又很鮮潤，軟硬適中，有檸檬的清香；附一包甘草粉，倒進去搖晃均勻，添一點淡淡的清甜，喉嚨很舒服。因此逢年過節這里便生意大漲，大家都去買來送人。

我們見到“檸檬王”的時候，他們還在永吉街斜斜的坡路上，不過已經是鐵皮檔，而非蔡瀾文章里提到的木頭車仔檔。故事說起來也有點小傳奇，因為流動小販檔的牌照不可繼承，唐老伯以八十二歲高齡退休后，兒子唐崇超接手卻兩次被抓，連推車都被沒收了，幸得蔡瀾和多位名人出面仗義求情，“檸檬王”才得以重生，不過形式就稍有轉變，成為進入固定的鐵皮檔——就在過往經營了三十多年的推車檔斜對面。

“檸檬王”的檸檬干是由一位隱身于西貢濠涌的謝師傅腌曬的，用的是泰國土檸，用鹽、糖、檸檬酸及其他秘制香料腌制。由于太出色，坊間出現多個冒牌貨，甚至連澳門都有“檸檬王”，所以要認清包裝紙上印有創始人唐伯的才是正貨。正牌檸檬王只此一家，就在上環永吉街上。

矜貴不是標價，是一種態度。陳意齋的招牌之一，是燕窩糕。香港作家李碧華說自己小時發燒不能吃飯又不肯吃粥，大人就給她吃燕窩糕；張小嫻也說燕窩糕用來哄女朋友最好，“接她下班時帶一盒，她一定愛死你。沒男朋友，就自己買來哄自己吧”。這雪白燕窩糕好小巧一條，以糖和粉壓成，夾雜燕窩碎。

更矜貴的不是燕窩碎。陳意齋的芝麻餅是人手做的，豬肉干是師傅逐片削的，所有的小東西都是用傳統手法、實在原料做成，吃下去是久違的踏實滋味，這份細致與堅持，矜貴不矜貴？無怪乎蔡瀾說這間精致的零食店能讓你吃出“時光倒流七十年”的滋味。就像燕窩糕，味道很清，“淡得像米，像忘了放糖”，哪里是現代人的零食，分明只能想象到穿絲質旗袍戴白絹手套的閨秀，放一小方于舌尖上，慢慢融化。收到這樣的年貨，你還有什么好挑剔的？