北方年 餃子最高

春節的前一天稱為除夕，古稱“歲除”或“逐除”。除夕的飲食習俗，北方和南方不盡相同。北方人以餃子為美味，有水餃、蒸餃等，在除夕子時食用，取“更歲交子”的意思，另外餃子形狀像元寶，包餃子意味著包住福運，吃餃子象征生活富裕。為討吉利，有的餃子中放些糖塊，意味來年生活甜美；有的在餃子里放一枚“制錢”，吃到有制錢的餃子，意味著財運亨通。雖然餃子早已是普及大江南北的日常點心，但各地吃餃子的習俗亦不相同。有的地方除夕之夜吃餃子，有的地方初一吃餃子，北方一些山區還有初一到初五每天早上吃餃子的習俗。吃餃子是表達人們辭舊迎新之際祈福求的特有方式。按照我國古代記時法，晚上11時到第二天凌晨1時為子時。

傅記新派香醬肉館

無肉不歡吃出真滋味

小店大隱隱于市。隱藏在一條居民街上的傅記新派香醬肉館看起來并不起眼，門臉不大也無花哨，門上兩句對聯“香醬勾出兒時記憶，美味吃出京味文化”倒是饒有趣味。不時有人走進去，時間不長，出來時，人手一提肉，一臉滿足感。推門而入，屋也不大，只是視線已無暇觀察屋內情景，左手的一排方肉、醬肘子、醬牛肉、醬牛舌……早就把人的魂兒勾了去。

傅記新派香醬肉館開業于2000年，由傅馬兩兄弟共同經營，以各色京味醬肉聞名于北京吃貨群、相聲圈，例如何云偉等，經常都是來了就再也停不下口。

人稱傅爺，醬肉的手藝就出自傅家祖傳。他的傅姓本是清代賜姓，祖輩即在宮中專事醬肉。時代變遷，人隨事走，醬肉的手藝還在，店卻沒有。年輕時只懷繪畫出世心的傅爺，到了懷舊的年齡，忽然對兒時的醬肉味道懷念不已，大徹大悟，因肉入世。傅爺認為做肉一定要做出肉味，調料之所以有個“調”字，就是千萬別搶了主角的風頭，可以提，可以輔助，就是別搶風頭。吃到最后，你還能感覺到食物的本味，這才是真正做好了。他制作出的醬肉，經常讓食客及同行百思不得其解——“怎么這么好吃？”“從內到外的味道如何做到如此均衡？”“沒有調料，只有肉香，何解？”這些問題，傅爺統統笑而不語，因為，這就是烹制時的秘法所在。

但是，其中一點基本原因——原材之妙，倒可以從另一位馬老板這里窺探一二。傅爺笑稱馬老板為“馬三刀”，因為刀法吃法皆豪邁，大肘子三刀齊活，大塊吃肉不講究。但是，在主管店鋪中肉的原料時，他真是仔細到極致。所有的肉類從供應商到部位都要一一挑過，牛腱子肉只選用后腿腱子，豬蹄只選前蹄，牛舌不超過16個小時，豬耳朵肥筋要完全去除……也正是如此嚴格，醬肉的味道更有了保障。除此之外，他的醬腐竹也是一絕，腐竹入味卻不爛，經常到了下午功夫就全部售出。

總結店中醬肉的特點，傅爺說了16個字“咸淡適宜，味道深厚，肉香四溢，品種齊全”。店中每天能賣出六七百斤肉，而且下午幾乎都能售空，所以如果你想多嘗幾樣，真得早點過去挑。到了臘月二十六左右，店中更是幾無存貨，要下手，要趁早。

全聚德烤鴨

文化名食經典賀新年

北京烤鴨是享譽世界的著名菜式，而在無數的烤鴨店中，全聚德的名號占據了最為顯赫的地位。公元1864年，全聚德金字匾額在人聲鼎沸的前門大街喜慶高懸。由此，前門全聚德起源店作為這一百年“天街”悠久商賈文化的代表，見證了前門大街三個世紀的發展，也記錄了全聚德百余年來不平凡的崢嶸歲月。

全聚德烤鴨采用掛爐、明火燒果木的方法烤制而成。烤鴨成熟時間為45分鐘左右。成品特點是：剛烤出的鴨子皮質酥脆，肉質鮮嫩，飄逸著果木的清香。鴨體形態豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤澤，賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之，腴美醇厚，回味不盡。

時至今日，全聚德不僅僅是一個名號，更是一種文化的象征。在前門總店，建店初期的“全聚德”鋪面老墻被原樣移至大廳內，并在老墻后面依照舊式擺設恢復了“老鋪”風貌，同時采用京味跑堂服務方式，傳統的八仙桌、青色地磚、木制閣樓、老式的留聲機、黑漆柜臺，伴隨著青衣小帽的伙計們熱情的吆喝，傳統懷舊的文化風貌盡收眼底。前門店的老墻、老鋪、燕京八景、帝王間構成了獨特的老店文化。

在店中，有的是絡繹不絕的客人，而外賣窗口更是長年累月排著大隊。“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽，讓全聚德烤鴨成為了來京的人們饋贈親友的首選禮物。如同國外感恩節必備火雞，如果在過年的餐桌上也準備這么一道烤鴨，節日的氣氛更加隆重。為了方便外地的客人帶烤鴨回家過年，全聚德也準備了相當齊備的過年禮包。

護國寺小吃店

琳瑯小吃相見就歡喜

小吃俗稱“茶食”或“碰頭食”，北京小吃可分為清真、漢民、宮廷三大系列。護國寺小吃屬清真系列，也是舊時護國寺廟會的精華所在。護國寺廟會是結合了佛、道兩教的宗教節日而開放的，在古時候，每年陰歷初八都會舉辦。人們在燒香拜佛之后，總是會遇上累了餓了的時候，因此小吃應運而生，并逐漸豐富起來，幾乎匯集了京城有名的絕活小吃攤商。

1956年，政府部門將廟會上經營茶湯、扒糕、白薯等有名氣“大戶”攤商組織起來，在緊鄰護國寺的地方開辦了護國寺小吃店，聚集了京城小吃之精華，經營艾窩窩、豌豆黃、糖耳朵、豆汁、焦圈等100多個品種的北京傳統小吃。

在多年發展中，如今的護國寺小吃店遍布北京各地，每家店中小吃種類都有不同，但論起品種之豐富，仍以護國寺總店為首位，在推陳出新之后，平日約有80余種，節假日有百余種之多。總店的李秋華經理講到護國寺小吃的廚師長李秀云15歲起就開始學習小吃做法，對于護國寺小吃的創新和發展起到了很重要的作用。而李經理本人也是高級面點師，愛琢磨的她不僅推出新的小吃品種，而且因年關時節，將小吃打包回家招待親友的顧客越來越多，她對包裝也做了創新。

現在的護國寺小吃總店分為兩層，二樓主為堂食，一樓是食品售賣和堂食區。從二樓望下去，各色小吃精致可愛，老少食客絡繹不絕，屋里桌子幾無空位，更有不少人大包小包外帶出門。恍然之間，好似回到300年前的護國寺廟會，雖說少了吆喝，熱鬧仍是半分不減。

白記年糕

真材實料步步年年高

牛街就是一個美食江湖，甚至連牛街的名字由來也和吃大有關系。牛街所在地以前是一片石榴園，居民們簡稱其為榴街。此地有一座伊斯蘭禮拜寺，所以回民居多，他們做出的牛肉無比美味，讓人難忘。“牛”“榴”二字讀音相似，久而久之，人們索性將這里改為“牛街”。因“吃”而得名的街道遍布美食，所以你別小看任何一個犄角旮旯，沒準那兒就藏著一道美味。

穿過一條嘈雜的馬路，繞過數條長長的隊伍，進入一家很有老國營氣息的清真超市，越過熙熙攘攘的人群，就會再次看見一條長長的隊伍，或老或少，眼巴巴包圍著不足10平米的售賣臺，那里就是著名的白記年糕。這家的老板姓白，是地道的回民，從小耳濡目染各色清真小吃，始終惦記著做出個自己的品牌。于是，1991年左右，他開創了白記年糕店。關于手藝，白老板相當謙虛，“都是從朋友、長輩那多方學習，還有年糕界有名的陳二伯等，都跟著這些名家做的東西琢磨，漸漸才做好了自己的產品。”

發展20多年來，白記年糕名聲在外，門口的隊伍經常要排出超市門口。一早上開始售賣，到了下午三四點，基本就沒什么剩的了。白記年糕店產品種類有15種左右，種類不多，但用料講究，吃到嘴中軟香清甜，吃下肚中心滿意足。白老板覺得，年糕做起來沒有什么難度，也談不上獨門秘籍，做得好吃的主要原因只是原材料。年糕多以江米為原料，而江米又以唐山出產的為佳，但即便已經確定出產地，每次進貨，他都還要一一看過。

白記年糕的最佳食用期只有一天，所以都是當天凌晨開始制作。凌晨一兩點，工人們開始工作，花費五六個小時制作半成品，再搬至店中開始最后的加工。待到天光微亮時，案臺上擺滿了大份的江米切糕、驢打滾、豌豆黃……而睡眼惺忪的食客們也早已排好了隊伍。只見手起刀落，糕體微微晃動，一塊年糕遞將出去，一日的幸福就這么開啟了。