南瓜保健醬油的釀制

南瓜含有豐富的淀粉，且維生素、氨基酸及鈣、硒等多種人體必需的微量元素含量較高，具有特殊的藥用價(jià)值，利用發(fā)酵方法釀制的南瓜醬油除具有普通豆類醬油的色澤、香氣及鮮味外，還具有較高的保健價(jià)值。

1.選料

將皮黃發(fā)亮的成熟南瓜，在陰涼處堆放5天，使瓜內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。洗干凈后，將南瓜切成5瓣，把瓜瓣摳出來(lái)，并切去瓜柄、瓜端的硬厚皮。

2.蒸曬

把干凈的南瓜肉切成小塊，晾曬1～2天后上蒸籠蒸，當(dāng)蒸汽上升到籠頂后，再蒸30～50分鐘，蒸熟蒸透。將蒸好的南瓜倒在篩子或簸箕中，按2%～3%的比例撒上面粉，攪勻后鋪放在席上，厚約5厘米，最后在上面蓋一層干凈的紗布或棉紙。

3.發(fā)酵

將攪拌好的原料放在房?jī)?nèi)經(jīng)過(guò)5～7天發(fā)酵，原料上面漸漸長(zhǎng)出一層白毛，3～4天后白毛變成黃花、紅花或綠花，如有黑花應(yīng)除去，此時(shí)揭去紗布或棉紙，放在太陽(yáng)下迅速曬干。

4.釀制

將發(fā)酵的干料放入瓷缸內(nèi)，然后每100千克干料加入600千克5%的食鹽水，置于陽(yáng)光下曝曬（日出揭蓋日落加蓋），每天攪拌3～5次，7～8天后，散發(fā)出芳香的醬油氣息，此時(shí)加入冷開(kāi)水至原來(lái)水位，再曝曬10～15天即可用紗布過(guò)濾，除去醬油內(nèi)的余渣及雜質(zhì)。

5.調(diào)配

取花椒、胡椒、八角、桂皮各0.2千克，老姜0.6千克，食鹽2千克，加入100千克食用水內(nèi)煮沸1～2小時(shí)即為調(diào)味液。將醬油過(guò)濾液與調(diào)味液按1∶1的比例混合后煮開(kāi)，攪拌稍冷后加入少許味精和0.05%的檸檬酸，充分?jǐn)嚢杈鶆颍礊槌善纺瞎厢u油。