廣府靚湯VS江西瓦罐煨湯

大江南北，江南塞北，中國人離不開一口湯。一句最常用的問候語“您吃了嗎？”，在有的地方已然轉換成“您喝湯了嗎？”

廣府靚湯，功夫湯養生的“小”與“大”

在中國的大部分地區，湯在飲食中只是一個可有可無的配角，但是廣東人卻賦予了湯更旺盛的生命力。廣東人的老火靚湯之所以聞名遐邇，在于“靚湯”之“靚”——選料上的嚴謹廣泛。每一種材料都仔細地研究其功效如何，在搭配上更是費盡心思，把不同的原料通過科學合理的搭配，精心烹調而成，既有營養，又可起到保健和美容養顏的作用。

“靚湯”主料多為肉類食材，雞、鴨、排骨、豬蹄等，輔料常見粉葛、劍花、雞骨草、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜、人參、雪蓮、蟲草等。據《養生湯》一書介紹，廣州人煲湯“雞湯里一定要放枸杞，那么雞湯就會很清爽，帶點甜味。如果是排骨，就可以放點熟地，那么湯煲出來是黑色的，排骨帶點苦味兒。如果是煲羊肉湯，那就放些當歸，以活血化瘀。煲豬蹄的時候加點黃豆，黃豆吃油，煲出來的湯就沒有那么油膩了。”

制作湯水的技法有煮（滾）湯、煲湯和燉湯，煲和燉的時間要長一些，因此又稱之為“老火靚湯”，以前俗語有“煲三燉四”之說，即煲湯要三小時燉湯要四小時。

紅樓夢里說喝茶是一杯為品，二杯解渴，三杯就是牛飲了，這段注釋用在廣東湯里也真是恰如其份。廣東煲湯的器皿就叫煲，最大的煲不過就能煲個三五碗的量出來，一家人里一人一碗剛剛好，很少夠添第二碗。酒店餐館里的煲也大不到哪里去，但是盛湯的碗就會小，如果人太多，可以小到像一個中號的酒杯，一人分一碗。最小的叫盅，只煲出一個人的量，仍然是一碗。有容乃大，煲的大小這么控制，要的就是容納包含湯料煲出來的所有精華，那么每個人喝到的都是精華。

“吃肉不如喝湯”在廣東湯里得到極致的發揮，煲湯的時候排骨切得很小，如果是雞，一個雞腿要剁成四五塊。最好笑的是烏雞湯，買的雞看起來很大，最后煲得只剩下一副骨架，呆在煲底像一個小麻雀似的可憐巴巴的，所有的肉都被煲爛在湯里，真正可以做到喝湯不吃肉。

瓦罐煨湯，贛菜里的“中華一絕”

瓦罐煨湯是贛菜的一個重要組成部分，如今經過一代代贛廚的精心挖掘和發揚，形成了講究原汁原味和火候刀工的獨有風格，堪稱“中華一絕”，被譽為“湯中之王”。

正宗的瓦罐煨湯是完全采用民間傳統的煨湯方法，以土質陶器為瓦罐，精配食材，加以天然礦泉水為原料，置入直徑為1米的巨型大缸內，以硬質木炭火恒溫受熱，煨制達5小時以上。瓦罐的妙處在于土質陶器，秉陰陽之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營養成分充分溶解于湯中，其味鮮香醇濃，而且大多具有藥補功效，風雅食客們無不流連忘返，美食家難怪感嘆：“民間煨湯五千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一缸收，過了此店無此主。”

制作一罐正宗的“瓦罐煨湯”前，首先要選擇好的制作工具。別以為瓦缸只是普通的加熱容器，如果不嚴格篩選，可能沒用多久就會裂掉，那么什么樣的瓦缸才能“入眼”呢？看“身材”論品質，“肚大身短”是挑選瓦缸的第一個重要標準。另外還須“看色論質”，內行都會選擇內外部都黑乎乎的瓦缸，因為它們經高溫燒制而成的，耐熱性強。相對于瓦缸而言，瓦罐挑選起來就容易多了，一般市面銷售的瓦罐都可以使用。根據容量的大小，常見的瓦罐分為三扁和四扁（江西的固定稱法）兩種，前者煨好的湯適合8-10個人食用，后者適合5-6個人食用。瓦罐的耐熱性也很重要，為了提高其利用率，在瓦罐買來后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小時以上），撈出清洗方可使用。

原料和水裝入瓦罐后，一定要用錫紙來封口。韌性好的錫紙不論怎么揉搓，都不會碎掉，而有些質量差的錫紙輕微一捏，就可能裂掉。另外，好的錫紙正面非常光亮。

制作瓦罐煨湯的用料很廣泛，雞、鴨、牛肉、豬肉、海產品、竹筍、菌類、豆制品等均可。但是盡量不要選用海產品，因為經過長時間加熱后，原料的口感已經盡失，等于“浪費”了這種食材。正宗的瓦罐煨湯不像廣東的老火靚湯那樣，配料復雜，在原料搭配方面很簡單，只要注意“葷素搭配”即可。